최종 연구개발결과 보고서


한국전통음식 웹사이트 개발에 관한 연구


A Study on the Development of Korea traditional food's Web site

















1999. 8. 30.


주관연구기관 IICNET

정 보 통 신 부





제 출 문


정보통신부장관 귀하

본 보고서를 “한국전통음식 웹사이트 개발에 관한 연구”의 최종 연구개발결과 보고서로 제출합니다.

1999년 8월 30일

주관연구기관 : 황진규

연구책임자 : 이경화

참여 연구원 : 최인선

백 준

김정옥

백만희

정재철

김경미


요 약 문

1. 제 목 : 한국전통음식 웹사이트 개발

2. 연구개발의 목적 및 중요성

- 전통음식에 대해 쉽게 접근할 수 있는 기회를 마련하고, 데이터를 활용한 전통음식에 대한 사업화를 도모코자 함

- 전통음식에 대한 영양적 가치에 대한 평가를 재조명하고, 전통음식의 우수성을 홍보할 수 있는 인터넷 웹사이트를 구축함

- 절식풍속에 대한 유래 및 조리법 등을 소개하며 절식풍속이 과학적 식생활임을 알려서 현대인의 식생활에 응용토록 함

- 절기음식에 대한 데이터 컨텐츠를 만들어 제공함으로서 국민 건강에 기여코자함

- 전통음식에 대한 영양소 함량에 대한 자료를 제공하여 학술적 가치를 높임

- 명절, 제례풍속 등에 사진 등을 구축함으로서 세시풍속의 이해를 증진코자함

- 지방 고유 전통음식을 소개하여 지역 음식에 관한 자료를 정리함

- 구축한 데이터를 바탕으로 인터넷 수요자층을 고려한 상업화의 바탕을 마련코자 함

- 전국 대학 식품관련학과 및 전통요리 연구가 등과 연계하여 전통음식에 대한 이해를 증진하고자 함

3. 연구개발의 내용 및 범위

- 인터넷 웹사이트에 활용할 데이터베이스 구축


SUMMARY

1. Subject : The exploitation of Korean traditional foods web site

2. The goals for the study

1) An opportunity to access Korean traditional foods web site easily and utilize it's database for business.

2) An opportunity to evaluate nutritional value about Korean traditional foods and build internet web site about it in order to introduce our excellent Korean traditional foods all over the world.

3) An opportunity to introduce our traditional custom about history and cooking and then many people realize that it is scientific and they can apply it for their living.

4) An offer the contents of data about the special monthly time in season and then affect academic worth.

5) An improve to understand seasonal custom through building photographs about festival days and religious ceremonies.

6) An arrangement about the local foods.

7) On the basis of building database, a plan for business from internet searchers.

8) An improve to understand Korean traditional foods with researchers in Universities of Korea.

3. The contents and scope for the study

1) The building databases on the internet web sites.

2) The presentation of the standardization in exploit Korean traditional foods.

3) The systematic arrangement about local, seasonal and special monthly time in Korean traditional foods.

4) Making and photographing about Korean traditional foods.

4. The results for the study

1) A building web site including cooking and nutrition composition.

2) The standardization of making in soy sauce.

3) The database and search about traditional foods.

4) The database and search about Buddhist temple foods in Korea.

5) The database and introduction foods of special monthly time in season.

6) The database and introduction foods of special event day in people.

7) The database and search about salty foods.

8) The database and introduction rice cake.

5. The design for the practical use

1) The part for the application

- Research institute in university

- Cooking school

- Private research institute related to foods

- Housekeepers

2) The plan for the application

- Require the continuous update data and technical update.

- Need for the building cooperation with the sailer/manufacturer of Korean traditional foods.

- Improve the data from individually or group through this web site.

- Introduce the research about special traditional foods.

- On the basis of the building databases, invite investors.

6. Expecting effect

1) We can offer the standardization or the systematization of the traditional food cooking.

2) We can arrange the data files and contribute to advertise the excellent Korean traditional foods.

3) We can have property right through the exploit of Korean traditional foods cooking.

4) We can contribute to National health with nutritional composition and databases about Korean traditional foods.

5) We can investigate about economy and merchandize in Korean traditional foods.

6) We can uplift the recognition about dormant demand from market in Korean traditional foods.


CONTENTS

Chapter I. Introduction

Chapter II. Subject

Section 1. Dietary food life of Korean

1. Cultural⼘Social background of Korean dietary food life

2. An era of Korean dietary food life

3. Dietary a guide for Koreans

4. Spices and Decorative

5. Food tables of Korean

Section 2. Kimchi

1. History and etymology of Kimchi

2. Nutrient of Kimchi

3. Characteristics of Kimchi in PALDO-region

4. Kinds of Kimchi related to 4-Seasons on Korea

Section 3. Soy bean sauce

1. History of soy bean sauce and Classification

2. Soybean malt fermentation

3. Soysauce fermentation

4. Soybean paste

5. Ko Chu Jang (=fermented red papper soybean paste)

6. Delicacy Jang fermentation

7. Nutritional component

8. All sorts soysauce related to microorganism

9. Physiological function of soybeans

Section 4. Picked fish

1. History of Picked fish

2. Nutritional component

3. Classification

4. Selection standard of Picked fish

5. Manufacturing capacity of Picked fish

Section 5. Festive day and food

1. Meaning of moderation and seasonable

2. Class of moderation and seasonable

Section 6. Traditional ceremony and food

1. Summary of traditional ceremony

2. Historical background of traditional ceremony

3. Food tables of traditional ceremony

Section 7. Food of Buddhist temple

1. Summary and Kitchen rules of Buddhist foods

2. Meaning and Kitchen tools of cooking in Buddhist

Section 8. PALDO-foods

1. Kyunggi-do

2. Kangwon-do

3. Nam-do

4. Chungcheong-do

5. Kyungsang-do

6. Jeju-do

7. Hwanghae-do

8. Pyungan-do

9. Hamkyung-do

Chapter III. Conclusion


목 차

제 1 장 서 론

제 2 장 본 론

제 1 절 한국인의 식생활

1. 한국인 식생활의 문화적 사회적 배경

2. 한국인의 식생활의 시대구분

3. 한국인을 위한 식사지침

4. 양념과 고명

5. 한국의 상차림

제 2 절 김치

1. 김치의 역사와 어원

2. 김치의 영양가

3. 팔도지방에 따른 김치의 특성

4. 계절별 대표적인 김치의 종류

제 3 절 장류

1. 장의 역사 및 분류와 비교

2. 메주 담그기

3. 간장 담그기

4. 된장

5. 고추장

6. 특수장, 별미장 담그기

7. 영양적 성분

8. 각종 장과 관련된 미생물

9. 콩의 생리적 기능

제 4 절 젖갈

1. 젖갈의 유래와 역사

2. 영양성분

3. 분류

4. 젖갈의 선택기준

5. 젖갈의 제조방법

제 5 절 명절과 음식

1. 절식과 시식의 의미

2. 절식과 시식의 종류

제 6 절 통과의례와 음식

1. 통과의례의 개요

2. 통과의례의 역사적 배경

3. 통과의례의 상차림

제 7 절 사찰음식

1. 사찰음식의 개요 및 주방규칙

2. 불교에서 조리에 대한 의의와 조리도구

제 8 절 팔도음식

1. 경기도

2. 강원도

3. 남도

4. 충청도

5. 경상도

6. 제주도

7. 황해도

8. 평안도

9. 함경도

제 3 장 결 론


제 1 장 서론

최근 우리나라는 사회ㆍ경제적 수준이 향상되었고 식품공업의 발달로 새로운 편의식품이 많이 개발되어 식품의 유용성이 과거보다 높아졌다. 또한 생활 방식 및 신체활동 등이 여러 면에서 변화가 있었고, 평균체위도 향상된 효과가 있었다. 그러나 식단의 서구화 양상에 따라 비만증, 당뇨병 및 심혈관계 질환 등 성인병과 관련된 질환이환율이 높아짐에 따라서 전통음식에 대한 향수 및 학문적 접근 등 한국전통음식에 대한 관심이 고조되어 가고 있는 실정이다. 따라서 본 보고서에서는 한국인의 선사시대부터 현대에 이르기까지의 식생활에 대하여 조사하였으며, 현재 우리 식생활이 형성되기까지 사회ㆍ문화적 배경에 대하여 조사하고 데이터화하였다.

우리의 발효 음식인 김치류, 잔류, 젖갈류는 항암, 항노화, 황산화 효과가 있음이 알려져 세계적인 음식으로 대두되고 있는 실정이다. 본 보고서에서는 이러한 발효음식의 제조 및 영양적 성분을 널리 알리고자 하였고, 인터넷 네티즌들을 고려하여 웹사이트에 명절음식, 절기음식, 통과의례음식 및 전국 향토음식들에 관한 그 제조 방법 및 영양가 함량 데이터를 수록하여 정보화 시대에 부응하고자 하였다.

본 보고서에서 구축한 데이터 및 웹사이트는 한국전통음식의 과학성, 합리성 및 영양적 가치를 전 세계에 널리 알리는 기회가 될 것으로 사료된다.


제 2 장 본론

제 1 절 한국인의 식생활

1. 한국인 식생활의 문화적·사회적 배경

가. 풍토환경과 식물문화(食物文化)

문화란 자연에 대한 인간의지의 대립으로 발생하는 것이다. 그러므로 문화는 자연환경에 언제나 제약되고 있는 것이며, 이 자연환경은 각 지역과 민족문화 내용의 특성을 규정한다. 우리의 문화가 한국이라는 풍토와 자연환경을 그 배경으로 하여 발달해 온 바와 같이 우리의 식물문화 및 식생활(食生活)도 우리나라의 풍토와 자연환경에 영향을 받고 있음이 자명하다.

우리나라는 세계 최대의 육지인 유라시아 대륙의 극동에 위치한 반도로 서쪽은 황해를 건너 해로로 중국대륙과 통하고, 북쪽은 육로로 중국과 통하고 있으며 북쪽은 일본과 가깝고 동쪽은 바다만 있으며, 지형은 대체로 북쪽과 동쪽이 높고, 산이 많으며 평야는 서쪽과 남쪽에 전체의 1/5 정도이다. 해안선의 동쪽은 밋밋하여 단조로우며 남쪽과 서쪽은 해안선의 굴곡이 많고 무수한 섬이 산재되어 있다. 동쪽은 거의 간만의 차이가 없고 서쪽은 간만의 차이가 심하다.

대한해협을 통해 북쪽으로 흘러 동해로 들어오는 난류인 대마해류는 북에서 내려오는 한류인 리만해류와 부딪쳐 동으로 꺾이어 일대는 좋은 어장이 되어 있다. 기후는 대륙성이며 사계절이 뚜렷하고 온대에 속한다. 대체로 기후가 온화하여 평야가 적으나 농사짓는 일에 매우 적합하다. 알타이어족인 우리 민족은 신석기부터 이미 농경문화를 이룩하고 토착문화를 발달시켰으며 일본 등 외국에까지 그 기술을 전파 시켰다. 쌀을 주식으로 관습은 수천 년의 역사를 가져왔으며, 풍토와 자연 환경에 밀착한 농경민적 생활태도는 우리 민족의 문화 전반의 특성을 규정하였다. 이렇게 밀착한 조상들의 생활은 자연을 숭배하고 자연에 제사 드리는 민간신앙을 낳았으며, 자연에서 거두어들인 음식물은 먼저 자연에 바치는 속신을 낳기도 하였다.

한편 수렵족의 찌를 받은 민족이었던 만큼 육식을 즐겨 이미 부족형성 이전에 고기를 구워 먹는 방식을 알고 있었으며 수 천년을 두고 육식을 하여 왔다. 또 삼면이 바다로 둘러싸여 있는 만큼 어로채취에도 능하였고, 그런 역사적 증거물인 조개무지가 김해를 중심한 경상도 일원과 몽금포를 중심한 황해도 해안에서 발견되었다.

이 밖에 풍토와 환경은 식기(食器) 발달에도 적잖은 영향을 주었음은 물론이다. 이미 석기나 칠기가 발달했던 이외에도 황금의 식기들이 일찍부터 발달하였고, 유리나 토기(土器), 도자기(陶磁器)의 발달은 세계적인 것으로 이는 모두 지하자원이나 양질의 흙이 준 은총이었다. 목기(木器)만 하더라도 일찍부터 칠기(漆器)가 발달하여 그 기술이 도자기 기술과 함께 일본에 전해지기도 하였다. 이 칠기는 적당한 습도가 필수조건이어서 이러한 자연환경 하에서 발달한 식기의 한 보기인 것이다.

우리 민족은 기원전부터 발효법을 익혔고, 술을 담가 마시는 방법을 알았는데, 그 중에도 곡식으로 만든 소주가 크게 발달한 것은 거의 1년의 반이나 계속되는 추위와 관계되어 있는 것이다. 또 김치나 장아찌 등 장기간 보존하는 저장법이 발달한 것이나 일찍부터 국물을 마시는 식사법을 발달시킨 것도 모두가 풍토 환경과의 관계로 해석되는 실례들이다.

한국은 문화적으로는 중국문화의 영향을 크게 받았고, 또 몽고ㆍ일본ㆍ여진 등과 문화교류도 가져왔으나 한민족 특유의 문화를 형성 발전시켰으며, 일본을 위시한 여러 나라에 많은 문화적 영향을 주기도 하였다. 근대이후에 서구 문명의 영향이 강력하여 식물문화(食物文化)에까지 지대한 영향이 있었음에도 불구하고 이중(二重) 혹은 다각 구도로서 한국식생활을 유지하고 있는 것은, 이 환경에 맞게 발전시켜 온 오랜 관습과 전통 때문인 것이다.

나. 숟가락과 식기(食器)의 놀라운 발달

우리 식생활의 특징 중의 하나로 숟가락과 식기의 발달이 두드러지는 것은 특기할 일이다. 우리나라에 숟가락이 일찍부터 발달하기 시작했다는 것은 중국이나 일본 등 이웃 나라들과 비교할 때 그 문화적 특징을 배가한다. 중국이나 일본에도 숟가락이 없었던 바 아니나, 지금은 숟가락 사용을 거의 하지 않는 형편이다. 유독 우리나라에만 숟가락이 지금까지 발달하고 있는 것은 식사의 내용이나 식생활풍속의 특징을 동시에 규정하는 것이라 하겠다. 아마도 죽(粥)이나 국물 등 마시는 식품의 발달이 이 숟가락의 발달을 동반한 것이 아닐까 한다. 이러한 숟가락은 모두가 댓잎(竹葉)형의 길다란 모양을 하고 있다. 이것은 숟가락의 맨 끝 부분을 입에 대고 손잡이 부분을 입의 정면으로 높이 들어 내용물을 입속에 넣었던 식사법을 상정하게 한다. 이는 바로 식품이나 식생활의 변천의 역사를 말해 주는 것이다.

식기(食器)는 신석기시대의 빗살무늬토기로부터 청동기시대의 무문토기, 골기(骨器)를 거쳐 삼국시대에는 토기(土器), 유리 그릇, 금 은 그릇이 상하층의 이중구조를 나타내 주고 있다. 삼국 시대의 식기는 받침대를 가진 것이 많았고, 또 그 받침대가 매우 높은 것이 특징이었다. 이것은 밥상이 없었기 때문에 그릇 자체를 높이 괸 것이 아닌가 생각된다. 이러한 받침대가 붙은 그릇이 점점 낮아져 고려ㆍ조선시대에 와서는 굽이 없어지는데, 이것은 이 때 벌써 밥상을 사용하게 되었기 때문이다. 식기는 모양뿐만 아니라, 종류에서도 무엇을 담는가 하는 내용에 따라 엄청나게 가지 수가 많다. 곧 간장 종지ㆍ김치보시기ㆍ찌개 그릇 등인데 이러한 식기는 여러 반상기를 만드는 동기를 만들었다. 식기의 재료도 시대에 따라 변천되었는데, 고려에는 청자, 조선시대에는 백자가 그 독특한 시대를 배경으로 새로운 자기문화를 형성시켰다. 또한 이 식기는 귀족과 서민의 계급층에 따라서 매우 형상이 다른데, 귀족들의 것은 교묘하고 상감 (象嵌)이나 그림이 정교하며, 서민들의 것은 민요 (民窯)에서 구운 것이 대부분으로 그림도 그릴 수 없었다. 숟가락과 식기의 이러한 발달이 우리 선조들의 식생활을 매우 풍성하게 해 주었으며 멋을 아는 선인들의 문화적 소양과 능력이 빛나고 있음을 볼 수 있다.

다. 가족제도와 의례(儀禮)

우리나라의 가족 제도의 한 특징을 살피면 대가족제도(大家族制度)와 가부장제(家父長制)를 들 수 있다. 이것이 유교적 효도의 정신과 합해져서 독특한 생활관습을 낳은 것은 물론이다. 그러나 효도란 부모의 생전시 보다는 사후의 봉제사(奉祭祀)를 더 중요시하는 경향을 나타냈고, 이것이 지극히 형식화하여 여러 가지 유교적 의례를 중요시하였다. 또 제사제도는 필수적으로 제사음식의 발달과 여기에 따른 문명성(文明性)을 발달시킨 것도 사실이다. 한편 가부장적 제도는 남자 어른들의 생활공간은 안방과 구별하여 사랑방으로 규정하고, 사랑방의 상차림을 중요시하는 등 남녀의 식생활상의 차이를 크게 하였다.

라. 식생활의 이중구조(二重構造)

고추의 전래를 보게 된 임진왜란 전후 시대를 기준으로 하여 그 이전의 음식의 담백미(淡白味)와 그 이후의 조화미(調和味)로 나눌 수 있다. 그 한 예로 김치를 보면 고추의 전래 이전에는 소금이나 장류 등에 야채를 절이어 먹는 담백성을 보이나, 고추의 전래 이후에는 갖은 양념을 다하여 그 조화된 맛을 즐기는 경향이 강해진 것으로 생각된다. 현대로 내려올수록 이러한 조화미의 기호는 강해져서 양념의 놀라운 발전을 가져오게 되는데, 이러한 경향은 이웃나라 일본의 식생활의 풍습과 비교해 보면 더욱 확실해진다. 그러나 그러한 중에도 담백한 음식들이 없는 것이 아니어서 역시 이 이중성이 한 특질로서 강한 경향을 나타낸다고 생각된다. 역사적으로는 어로부족과 농경부족의 이중성, 상층과 하층간의 식생활의 이중성, 남성식과 여성식의 이중성들이 각각 그 이질성을 가지면서 이중구조를 견지해 오기도 하였다. 또 현대에 와서는 다른 모든 부분에서와 마찬가지로 서양식과 한식의 이중성이 두드러진다. 이같이 다양성 속에서 우리나라의 식생활은 풍부하게 형성되어 왔다 하겠다.

마. 구강성(口腔性)과 즉흥성

구강성이란 기쁘거나 슬플 때 먹고 마셔서 이 기분을 해결하려는 경향을 말한다. 식사를 함께 하자던가 술이나 한 잔, 커피나 한 잔 하자는 경향은 이를 대표한다 할 것이다. 또 식사나 술자리의 즉흥성을 지적하기도 하는데 타인과의 교제는 대개 이 식사약속의 즉흥성에서 비롯된다. 남성들은 직장에서 몰려나와 함께 어울리고, 또 길가다 만난 친구이면 금방이라도 어울려 먹거나 마시고, 모든 교제는 이런 곳에서 이루어지기 마련이다. 어쩌다 약속이 뒷날로 미루어지더라도 그것은 그 날의 즉흥성이 어떤 장애에 부딪쳤을 때에 한한다. 손님을 집으로 안내하여 식사를 대접하는 경우에도 이 즉흥성이 크게 작용하고 이것은 한국인의 기분에 가장 잘 맞는 습관인 듯하다. 여기서 서로의 기쁨과 슬픔과 공통화제는 구강성을 만족시키는 형태로 나타나는데, 이것은 한국인의 식생활의 한 특징으로 본다.

2. 한국인 식생활의 시대구분(時代區分)

가. 선사시대(先史時代)의 식생활 - 자연식품 채취식시대

선사시대라 하더라도 구석기시대에 대하여는 다룰 만한 자료가 거의 없다. 다만 고고학의 도움으로 후기 구석기시대에 타제석기로 자연물을 채취하여 요리도 했다는 사실을 이야기할 수 있을 뿐이다. 신석기 중기에 시작된 우리의 농경문화는 마안형(馬鞍型)의 돌절구(石臼)로 대표되는 북방계의 농업과의 관련에서 찾아볼 수 있다. 그 이전까지는 주로 해변이나 강가에 자리잡은 어패류 채취민들의 식생활을 들 수밖에 없다. 그들은 많은 조개무지를 남겨 주고 있어 이 시대 사람들의 식생활의 한 기념비가 되고 있다. 이 시대의 중기로 오면, 북방의 몽고지방으로부터 이동해 온 알타이 농경민족과의 대칭에서 점차 농경화하고 식생활을 혁신시킨 벼농사가 이미 기원전 12세기 이전에 이루어진 흔적을 우리는 가지고 있다. 어패류 식생활족과 원시 농경민의 대치 시대, 이것이 이 시대를 대표한다고 할 수 있다. 주부식(主副食)이 분리되지 않은 상태, 또는 1일 3식(三食) 혹은 1일 2식(二食)등의 풍속도 정착되지 않은 상태라 볼 수 있다.

나. 부족국가(部族國家)시대의 식생활

농경부족들은 벼농사라는 막강한 식생활상의 혁명을 통하여 새로운 농경문화의 꽃을 찌웠고, 드디어는 쌀을 비롯한 곡류를 주식으로 하는 주부식의 분리시대를 가져온 것으로 보인다. 신석기 후기로부터 청동기에 걸치는 동안 농경기구를 비롯한 청동기 문화가 식생활에도 크게 변혁을 가져왔고, 식생활의 다원화, 조리법의 발달로 떡이 등장하고 소금, 신맛, 발효조미료 사용, 사육에 의한 육류 섭취 및 부족간의 식품 교류가 이루어졌다. 특히 벼농사로 인한 쌀의 공급이 크게 증가했던 시대였다. 부엌용구로 돌칼, 고석(敲石), 맷돌, 시루, 조두(俎豆-소반이나 도마), 숟가락을 사용하였다.

다. 삼국시대의 식생활

고구려를 비롯한 백제ㆍ신라 등 삼국의 정립은 김해지방의 가야(伽倻)문화권과 함께 각각 고유한 문화의 형성을 이룩하게 하였다. 아울러 벼농사의 정착이 어느 정도 식생활의 안정을 가져다주었고, 국가의 형성과 함께 계층화된 신분제도가 식생활 자체를 귀족식과 서민식으로 분리시키는 계층화를 이룩한 시대이기도 했다. 여성은 요리의 담당자가 되었고, 쌀밥이 귀족들의 주식으로 정착하였으며, 가공과 저장 및 조리법의 발달은 이 식생활의 계층화에서 크게 자극되었다. 농경중심의 제천의식에 의해 술과 같은 발효음식이 발달하였고, 명절의 행사 (대보름과 단오, 가위)가 식생활의 폭을 훨씬 다양화한 것은 물론이다. 또한 불교의 전래 등 종교생활이 식생활을 규정하는 요소가 되기도 하였다. 이 시대에 약재(藥材)로서의 식품인 인삼에 대한 기록이 있다.

라. 통일신라시대의 식생활

신라가 삼국을 통일하면서 고구려와 백제의 문화를 수용 융합하여 새로운 문화를 꽃피웠다. 식생활 면에서도 삼국의 식생활풍습을 수용하면서 새로운 식생활의 계층적 형태를 완성해 갔다. 이때에는 또 농경의 발달과 쌀의 생산 및 외국과의 교류가 성행됨에 따라, 한국 식생활 체제가 정착한 시대였다. 국내적으로도 지방간의 교류가 식생활의 다양화에 크게 작용하고 있었고, 국이 등장하였으며, 이렇게 정착한 식생활문화가 일본에 크게 영향을 미치기도 하였다.

마. 고려시대(高麗時代)의 식생활

통일신라 후기의 제도와 풍속을 이어받은 고려왕조는 관료제도의 발달과 불교적 분위기의 심화를 그 특징으로 했던 시대다. 불교의 가르침에 따라 주로 채식을 강조하는 경향이 식생활에 커다란 주류를 이루었으나, 빈번해진 외국과의 교류가 점차로 민족의 식생활을 변천의 시대로 이끌게 하였다. 특히 소금의 전매가 국가적 차원에서 이루어져 식생활에 큰 변혁을 가져다주었고, 또한 고려 청자기의 놀라운 발달이 식기의 고급화를 추진하여 식생활의 발전을 문화적인 차원으로 높여 주었다. 우리 식생활의 대표적인 부식이 된 국이 크게 발달하였고 상을 차리거나 손님을 접대하여 회식하는 예절은 지금의 형식이 대게 이 시대에 정착되었던 것으로 보인다. 객관(客館) 및 주막(酒幕)이 등장하였고 명절음식으로는 삼짇날(重三)에 진달래꽃을 따다가 떡을 만들어 기름에 지져먹는 화전(花煎)을 먹는 풍습이 생겼다. 한식, 초파일, 단오(端午), 유두, 백중, 추석(秋夕), 중양절(重陽節)에는 국화를 따다가 찹쌀떡을 만들어 먹었고, 동지에는 지금과 마찬가지로 붉은 팥죽을 쑤어 먹었다.

바. 조선전기(朝鮮前期)시대의 식생활

유교를 국교로 하면서 지금까지의 우리의 식생활에 커다란 변화를 가져왔고, 현재의 것과 비슷한 한식의 발달이 이 때 이루어졌다. 특히 조상에 대한 봉제사(奉祭祀)와 가족제도에 따른 식생활이 크게 중요시되어 남자들의 상은 독상(獨床)으로 반상(飯床)이 발달하였고, 여자들은 부엌에서 누룽지를 훑어 먹거나, 상 아래 방바닥에다 밥사발을 놓고 식사를 하였다. 또 중인(中人) 계급의 대두로 인한 상하층의 식생활의 교류가 일반 서민에게까지 식생활에 큰 자극을 주었다. 이 시대에 고추가 전래되어 김치류 및 고추장의 중요한 재료가 되었으며, 꿀과 식용유의 사용이 보편화되었다. 이 시대로 오면 조선백자의 놀라운 발달이 이루어지고 있었고, 이렇게 하여 임진란이 일어나기까지 평화속에 식생활은 진보하고 있었다. 이 시대에는 꽤 많은 식생활의 자료들이 정리되기도 하였다.

사. 조선후기 (朝鮮後期)시대의 식생활

임진란(壬辰亂)을 전후하여 고추가 전래된 일은 특히 이 시대의 식생활에 새로운 전기를 마련하였으며, 현재까지 이어오고 있는 김장김치가 이 때에 완성을 보게 된다. 임진란 이후의 평민의식의 발흥은 양반과 평민 사이의 간격을 좁혔다. 그리하여 양반과 서민의 식생활의 관습이 하나로 통일되면서 한식의 완성을 기한 시대였다. 기타 담배, 호박, 감자, 고구마 등 기호품의 수입이 식생활의 다양화를 가져오고, 서양문물의 수입이 활발해짐에 따라 자기 것에 대한 의식이 고조되어 가는 이런 이중구조 속에서 상차림, 식사예절, 명절음식, 통과의례의 식생활 즉 한식의 완성을 이룩할 수 있었다. 조선백자의 찬란한 발달은 이 시대의 식생활이 한층 빛났었음을 말해 주는 한 증거인 것이다.

아. 개화시대 (開化時代)의 식생활

서양화의 물결이 거세어짐과 동시에 19세기 말기로 오면 식품의 다양화(多樣化) 시대로 접어든다. 곧 서양의 식품 (우유의 보급, 커피의 전래, 양과자 전래, 양주의 전래)이나 식생활풍습 (남ㆍ여 또는 양반과 상민이 같은 상에 앉아서 음식을 먹는 동등한 식사법의 시작)ㆍ요리 등이 전래되면서, 재래의 한식과 양식의 혼합시대를 이루었던 것이다. 이에 따라 서양 식생활의 양식을 서구적 사고(思考)보다는 앞서 배우게 되었으며, 이것이 서구적 의식(意識)을 침투하게 하는 혼란을 불러오기도 하였다. 여기에 발맞추어 확대된 일본의 세력 아래서 생활의 핍박이 서민의 식생활을 곤궁하게 하였음도 간과할 수 없다. 그러나 이러한 동서양의 이중구조 가운데에서 보다 자기 것을 찾으려는 노력이 식생활에서도 나타났음은 물론이다.

자. 일제시대의 식생활

1910년부터 1945년까지 일본은 토지조사사업을 통해 조선의 농민들로부터 토지를 약탈해 감으로써 소작인으로 전락시켜 많은 소작료를 지불하게 하여 대다수 국민의 식생활은 궁핍 그 자체였다. 이러한 어려운 식생활 속에서도 개화기에 태동하기 시작한 서양 음식과 서구식 영양이론은 점점 조선내에 퍼지기 시작했고, 일본인에 의해 가공식품인 과자, 술, 청량음료, 식용유, 각종 통조림이 제조되어 식생활의 범위가 확대되고 있었다.

차. 현대의 식생활

1945년∼1966년의 식생활은 광복직후 최악의 극빈 상태에서 또다시 발발한 한국전쟁으로 굶주림을 면하기 어려운 상황이었다. 이에 국가에서는 서구로부터의 원조물자, 보리혼식, 분식장려 등으로 식량난 해결에 박차를 가하였다. 한편 60년대에는 식량난 해결에 주안점을 두고 또 영양에도 관심을 두어 식생활 개선이 촉진되었다. 그러나 이 때의 식생활 개선은 서구식 식습관을 무비판적으로 받아들이는 문제점을 야기 시켰다.

1967년∼1976년의 식생활은 70년대에 이루어진 공업화의 양상으로 식생활도 공업화ㆍ산업화되었다. 이에 따라 즉석 식품이 식생활에 중요한 자리를 차지하게 되었다. 1977년∼1987년의 식생활은 동물성 식품의 소비과다, 지방질의 과잉섭취 경향으로 성인병의 발병률이 증가되면서 동물성식품섭취 위주인 서구식 식습관에 대한 반성이 촉구되었다. 또한 가공식품의 해독에 대한 논란도 일기 시작했다. 그리하여 이들 식품에 대한 역반응으로 건강식품ㆍ자연식품 등에 관한 관심과 함께 합리적인 식생활 방안이 모색되기에 이르렀다.

3. 한국인을 위한 식사지침 (1995년 개정)

가. 다양한 식품을 골고루 먹자

나. 정상체중을 유지하자

다. 단백질을 충분히 섭취하자

라. 지방질은 총열량의 20% 정도를 섭취하자

마. 우유를 매일 마시자

바. 짜게 먹지 말자

사. 치아 건강을 유지하자

아. 술, 담배, 카페인음료 등을 절제하자

자. 식생활 및 일상생활의 균형을 이루자

차. 식사는 즐겁게 하자

4. 양념과 고명

가. 양념

양념은 독특한 맛과 향기를 가지고 있어 적당량을 음식에 넣었을 때 그 음식의 맛을 돋구어 주는 음식 재료이며, 그 종류와 양을 적절하게 들어가지 않으면 아무리 좋은 재료와 솜씨가 있어도 음식의 맛이 제대로 나지 않는다. 우리나라 음식에 주로 이용되는 양념은 다음과 같다.

1) 간장

간장은 음식의 간을 맞추는 가장 중요한 양념이며 간장은 묽은 간장과 진간장으로 나눌 수 있다. 묽은 간장은 진간장에 비하여 맛이 짜고 색이 연해서 국, 나물 등의 간을 하는데 주로 쓰고 아직은 집에서 담가서 먹는다. 그러나 진간장의 경우 예전에는 묽은 간장을 여러 해 묵혀 색이 진하게 되면 사용하였으나 요즘에는 대부분이 시판되고 있는 것을 쓰고 있다. 진간장은 색이 검고 약간 단맛이 있어 조림이나 산적을 만들 때 주로 쓴다.

2) 소금

소금은 재래식의 천일염으로는 입자가 굵고 색이 약간 검은 호염과 입자가 곱고 색이 깨끗한 재염이 있다. 호염은 장 담글 때, 배추 절일 때 주로 쓰고, 재염은 간을 맞출 때 많이 쓴다. 요즘은 소금을 구어서 아주 곱게 만든 구운소금이나 죽염, 소금에 화학조미료를 섞은 맛소금 등 여러 가지 소금이 시판되고 있다. 음식에 따라서는 간장, 된장, 고추장으로 간을 맞추기도 하나 소금으로만 간을 맞추는 것이 가장 순수한 짠맛을 낼 수 있다. 간장만으로 간을 할 경우 너무 색이 진할 때는 소금과 같이 쓰기도 한다.

3) 고추장

예전에는 대부분이 집에서 담근 것을 먹었으나 최근에는 시판되는 고추장도 많이 이용하고 있다. 고추장을 담글 때는 단맛이 나는 것과 그렇지 않은 것의 두 가지로 나누어 담그며, 찌개나 조림이나 생채에 많이 쓴다.

4) 된장

간장을 담근 지 40일쯤 지나면 간장에서 메주밥을 건져 으깨어 둔 것이 된장이다. 대개 된장찌개, 된장국 등에 쓴다.

5) 설탕

단맛을 내는 양념으로 옛날에는 꿀, 엿, 조청을 썼고, 이조 중엽 이후부터는 설탕을 많이 쓰고 있다. 육류의 양념, 생선조림, 생체, 유밀과류에 쓰인다.

6) 식초

식초는 신맛을 내며 예전에는 양조 식초를 집에서 만들어 썼는데 지금은 합성 식초를 많이 쓴다. 시판중인 각 식초의 신맛 정도가 다르므로 음식을 만들 때 먼저 식초의 신맛을 맛보고 적절하게 조절하여야 한다. 식초는 새콤하고 시원하며 식욕을 돋구어 주므로 주로 여름의 음식 또는 생채종류에 쓰인다.

7) 참기름

참깨를 볶아서 짠 참기름은 독특한 고소한 맛과 냄새가 있어 나물을 비롯한 다양한 음식에 널리 즐겨서 쓴다. 예전에는 대개 기름집에서 짜다가 썼으나 요즘은 시판되는 것도 많이 이용한다.

8) 그외의 기름

면실유, 낙화생유, 대두유 등은 참기름에 비하여 값이 비교적 싸기 때문에 참기름의 대용으로 많이 쓰인다. 그러나 근래에는 많이 정제되었다고 해도 고소한 향이 없고 때로는 독특한 냄새 때문에 볶는 음식 등에 많이 쓰이고 생체에는 넣지 않는다. 이러한 기름을 이용해 전유어를 부치면 참기름으로 부칠 때 보다 오히려 눌지 않고 깨끗하게 할 수 있다.

9) 깨소금

깨를 깨끗이 씻어 일어서 고운 체에 건져 물기를 완전히 뺀 다음 약한 불에서 주걱으로 쉬지 않고 저어 가며 볶아서 바로 절구에 쏟아서 찧는다. 보관할 때는 뚜껑을 꼭 덮어서 독특한 고소한 맛을 잃지 않도록 한다. 너무 많이 찧어서 오래 두면 깨의 지방이 산패되어 좋지 않는 냄새가 나므로 오래 보관하지 않는 것이 좋다.

10) 고춧가루

고추는 살이 두꺼운 것을 사다가 배를 갈라 말려서 두들겨 씨를 완전히 빼고 가루로 찧거나 채로 썰어서 쓴다. 고운 가루는 고추장, 기타 음식에 넣고 굵은 가루는 김치 담글 때 쓰면 좋다.

11) 후춧가루

통후추를 빻아서 병에 넣어 밀봉해 두고 사용한다. 어류나 육류의 누린내, 비린내를 가시게 하는 특징이 있다. 오래되면 냄새가 없어지므로 조금씩 잘 봉해 두고 쓰는 것이 좋다.

12) 겨자

갓씨를 갈아 가루로 만든 것으로 물에 개면 매운 맛이 난다. 콕 찌르는 듯한 자극성의 맛은 식욕을 잃었을 때 먹으면 입맛을 돋구어 준다.

13) 계피가루

계피가루는 계수나무의 얇은 껍질을 고운 가루로 만든 것으로 독특한 향과 색을 가지고 있어 떡이나 과자에 많이 쓰인다.

14) 파ㆍ마늘ㆍ생강

김치, 장국, 볶음 등에는 채로 썰고, 채소무침, 고기양념 등에는 곱게 다져서 쓴다. 파의 잎사귀 부분은 너무 다지면 풋내가 나므로 이 부분은 채로 썰고 다질때는 흰 부분만을 다지는 것이 좋다. 파, 마늘, 생강을 생선이나 돼지고기 요리에 넣으면 비린내와 누린내를 없앨 수 있으나 너무 많이 넣으면 쓴맛이 나므로 주의한다.

나. 고명

고명은 웃기라고도 하며, 음식의 모양과 빛깔을 돋구어 주는 역할을 한다.

1) 알지단

달걀을 흰자와 노른자로 나누어 얇게 부친다음 채나 마름모꼴로 썰어 신선로, 찜, 전골, 국, 나물 등 위에 올린다.

달걀을 거품나지않게 잘 푼 다음 번철에 기름을 아주 조금만 두르고 약한 불에서 부쳐야 얇게 부칠 수 있다.

2) 미나리초대

미나리 줄기를 가지런히 꼬챙이에 꿰어 전유어 부치듯이 밀가루를 묻히고 달걀을 씌워 번철에 지져 낸 것으로 마름모꼴로 썰어서 쓴다. 미나리의 초록색을 내며 신선로, 찜, 전골, 국 등에 쓰인다.

3) 완자

곱게 다진 고기에 파, 마늘, 깨소금, 소금, 참기름, 후추를 넣고 양념하여 둥글게 빚어서 밀가루를 묻힌 다음 달걀을 씌워서 기름을 두른 번철에서 굴리면서 지진 것이다. 신선로, 비빔밥 등에 쓰인다.

4) 고기고명

살코기를 곱게 다지거나 가늘게 채로 썰어서 양념하여 볶은 다음 국수장국 또는 떡국 등의 고명으로 쓰인다.

5) 표고

생버섯은 깨끗이 씻어 쓰고, 말린 표고는 깨끗이 씻은 다음 따뜻한 물에 담가서 불려서 쓴다. 마른 표고를 불리면 무게가 4배가 되므로 필요량을 잘 조절해서 불려야 한다. 표고가 부드럽게 불려졌으면 손바닥에 몇 장 겹쳐놓고 꼭 눌러 물기를 뺀 다음 도마에 놓고 꼭지를 잘라내고 쓴다. 표고를 불린 물은 표고의 맛있는 맛이 우러났으므로 버리지 말고 국이나 찌개 등에 넣으면 좋다. 찜, 볶음, 국 등의 고명으로 쓰인다.

6) 석이

따뜻한 물에 담가서 보들보들하게 불린 다음 손바닥에 한 줌을 쥐어 소금을 조금 두고 양 손으로 싹싹 비벼 안쪽의 까만 이끼가 벗겨 낸 다음 물에 헹구어 써야한다. 보통 마름모꼴 또는 채로 썰 때는 석이를 물기없이 하여 몇 장을 겹쳐 단단하게 말아서 잘 드는 칼로 가늘게 채로 썬다. 석이를 불리면 무게가 말린 것의 3배쯤 된다. 찜, 전골, 나물 등의 고명으로 쓰인다.

7) 실백

통으로도 쓰고 가루로 해서 쓰기도 하는데 먼지가 많이 묻어 있으니 마른 행주로 싸서 문질러 깨끗이 하고 잣눈을 떼고 쓰면 편리하다. 실백가루는 실백을 깨끗한 종이에 싸서 칼등으로 다지면 기름이 종이에 스며들어 뭉치지 않고 쉽게 가루를 만들 수 있다. 옛날 궁중에서는 실백가루를 깨소금 대신으로 많이 사용했었다. 오래 보관하면 지방이 산패되어 나쁜 냄새가 날 뿐 아니라 기름이 나와 서로 뭉쳐 덩어리가 지므로 조금씩만 만들어 잘 밀봉해서 써야 한다. 잡채, 육회 섭산적 등에 뿌리기도 하고 초간장에 넣기도 한다.

8) 은행

기름을 두르고 뜨겁게 달군 번철에 겉껍질을 벗긴 은행을 넣고 고루 굴리면서 살짝 볶아서 파랗게 익으면서 속껍질이 쉽게 벗겨진다. 볶은 은행은 종이나 보자기에 싸서 비비면서 속껍질을 벗기고 겉에 묻은 기름기는 백지로 닦는다. 아니면 파랗게 될 때까지 뜨거운 물에 살짝 삶아서 속껍질을 벗기기도 하는데 이 방법이 오히려 깨끗하고 빛도 곱다. 찜 혹은 신선로 등의 고명으로 쓰인다.

9) 호도

겉껍질을 깨뜨려서 벗기고 속껍질은 따끈한 물에 담갔다가 불으면 뾰족한 바늘 같은 것으로 벗긴다. 이 때 호도 모양을 유지하도록 조심해서 벗겨야 한다. 신선로, 찜 등의 고명으로 쓰인다.

10) 실고추

씨를 뺀 고추를 촉촉하게 축여서 몇 장을 겹쳐 말아 곱게 채로 썬다. 실고추는 김치 또는 음식의 고명으로 쓰인다.

11) 통깨

깨를 깨끗하게 씻어 체에 받쳐 물기를 뺀 다음 베주머니에 넣고 박박 문지르면 껍질이 벗겨진다. 이것을 키로 까불르고 씻어 껍질을 없애고 물기를 없앤 다음 타지 않도록 주의하면서 볶는다. 준비하는데 손이 많이 가므로 한 번에 많이 준비해 두고 밀봉해서 쓰는 것이 좋다.

5. 한국음식의 상차림

가. 좌식 상차림의 정립

각 나라와 민족은 그들의 역사와 문화 그리고 풍습에 따라 다양한 형태의 상차림 문화를 가지고 있다. 그리고 음식을 대접하거나 먹는 방법도 각기 다르다.

우리나라의 기본이 되는 상차림은 밥을 중심으로 반찬을 준비하는 반상 차림이다. 고구려 시대의 벽화에 다리가 긴 탁자형 상에다 음식을 차리고 의자에 앉아 식사하는 모습으로 보아 우리나라의 상고시대 상차림은 입식 상차림이었을 것으로 생각된다. 지금과 같은 좌식 상차림의 기본은 조선시대에 정립된 것이다. 그러나 궁중 의례와 제례의 상차림은 예부터의 풍습에 따라 입식차림의 상차림을 하였으며, 조선시대에는 반상, 주안상, 교자상, 돌상 등 여러 가지 상차림의 형식이 정립되었다.

나. 상차림의 종류

1) 반상 차림

반상차림은 밥이 주가 되는 상차림으로 반찬의 수에 따라 3첩, 5첩, 9첩, 12첩 등으로서 나눈다. 밥, 탕, 김치, 조치가 기본이 된다. 여기에 조리법, 재료 등이 겹치지 않도록 찬 (첩)을 늘려 가게 된다.

외상이 반상의 기본이 되기는 하나 어느 상차림이든지 우선 먹는 사람을 기준으로 밥그릇은 왼쪽, 국그릇은 오른쪽에 놓고, 국그릇의 위나 옆에 숟가락 뒤에 젓가락을 놓는다. 김치는 어느 상차림에서나 기본이 되는 것으로서 1가지 이상 차린다. 김치는 우리나라 부식 중 중심이 되므로 외상에는 뒷줄의 중앙에 놓고 두렛상에는 상 가운데에 놓는다. 종지의 경우 3첩 반상일 때는 국이나 찬에 간을 맞추는데 필요한 간장종지만 올리고, 5첩인 경우에는 전유어를 먹을 때 곁들이는 초간장이 더 들어가 종지가 2개가 되며, 7첩 이상이면 전유어류 외에 회가 올라가므로 회를 먹을 때 필요한 초고추장 종지 하나가 더 더해져 3개가 된다. 간장, 초간장, 초고추장 등의 종지는 먹기 편하도록 상 가운데에 놓는다.

구 분

김치

종 지

조치류

숙채

생채

구 이

조림

전 류

마른반찬

3첩반상

1 간 장

×

(혹은조림)





5첩반상

2 〔간 장

〔초간장

찌개 1

(혹은조림)



7첩반상

3 〔간 장

〔초간장

〔초고추장

2 〔찌개

〔찜

9첩반상

3 〔간 장

〔초간장

〔초고추장

2 〔찌개

〔찜

2

2

12첩반상

3 〔간 장

〔초간장

〔초고추장

2 〔찌개 〔찜

2

2

2

〔전

2〔편

2


반찬은 조리법이나 재료가 겹치지 않게 유의하면서 첩수를 늘린다. 조선시대에는 진지 (밥, 수라), 탕 (국), 조치 (찌개), 찜, 전골, 김치, 간장 등 기본이 되는 것 이외의 반찬으로서 평민들은 7첩 이상, 반가에서는 9첩 이상은 먹을 수 없었으며 12첩 이상은 궁중에서만 허용되었었다.

3첩은 반상에는 조치가 없고 5첩 반상일 때는 고추장 조치 (찌개), 새우젓 조치 등 조치 한가지를 차리며 7첩 이상이면 조치 이외에 갈비, 닭, 생선, 달걀 등의 찜이나 오이, 가지, 호박 등으로 만든 선을 올려 조치와 찜 두 가지를 겸하여 차린다. 왕의 수라상이었던 12첩 반상에서는 찜은 곁상에 놓고 조치를 간장이나 새우 젓국으로 간을 한 맑은 조치와 된장이나 고추장으로 간을 하여 국물이 흐린 조치를 함께 올려 찜이나 전골 외에도 조치를 두 가지 차렸다.

2) 면상 차림

면상은 면류를 주로 차리는 상차림으로 점심 또는 잔치 때 간략한 손님대접 등에 적합한 상차림이다. 온면 혹은 냉면으로 나눌 수 있다. 김치는 나박김치나 장김치가 어울린다. 나물은 생채와 숙채를 올리고 육류로 만든 찜이나 채소류 선을 올린다. 편육이나 제육 또는 전유어를 올리므로 종지는 간장과 초간장을 올려야 한다. 떡은 3색편, 각색편, 단자, 경단류 중에서 한두 가지를 숙실과는 유과, 전과, 다식, 강정, 밤초, 대추초, 율란, 조란, 생란 중 한 두 가지를 올리고 생과일류도 올린다. 음료로는 여러 가지 화채류, 식혜, 수정과 등을 올린다.

3) 주안상 차림

주류만을 대접할 때 차리는 상으로 술안주에 적당한 것을 차린다. 주안상에 적당한 요리는 여러 가지의 육포, 어포, 어란, 부각, 건어 등 과 전유어류와 편육, 제육 그리고 찜류, 신선로, 전골이나 얼큰한 고추장 찌개, 겨자채 또는 잡채, 김치 등으로 차린다.

4) 교자상 차림

여러 가지 축하연 또는 회식을 할 때에 차리는 상차림이다. 밥, 탕, 간장, 초간장, 초고추장, 신선로, 찜, 전유어, 편류, 숙채, 생채, 회, 숙과, 생과, 화채 등 각종 요리를 모두 한꺼번에 상 가득 차린다. 후식은 주요리가 끝나면 상위를 깨끗이 치우고 대접하던가 자리를 바꾸어 대접하면 좋다. 술을 겸하여 차리면 먼저 술과 안주가 될 만한 음식을 내고 나서 밥이나 면류를 대접하는데 이 때 국과 반찬류 한 두 가지를 상에 낸다.

5) 얼교자상 차림

얼교자상 차림은 교자상으로 음식의 가짓수가 많지 않은 비교적 간단하게 차리는 상차림이다.

제 2 절 김치

1. 김치의 역사와 어원

가. 김치의 역사

김치는 단순한 발효채소가 아니라 젓갈류, 양념, 향신료 등이 많이 가미된 우리 고유의 복합 발효 식품으로써 한국인에게 끼니마다 없어서는 안될 가장 중요한 음식이며, 맛과 영양, 기능성을 고루 갖춘 우리나라의 음식문화를 대표하는 자랑스러운 음식이다.

김치는 한국에 고유한 침채류로서 배추나 무에 여러 가지 재료를 첨가하여 소금 존재하에 젖산발효를 일으킨 산발효 채소의 일종으로서, 소금의 짠맛, 고추의 매운맛, 발효되면서 생성되는 특유의 새큼한 맛, 여러 가지 채소들이 갖는 독특한 향기, 젓갈을 비롯한 각종 해산물과 육류, 곡류 등의 부재료가 채소 재료들과 함께 발효되면서 내는 조화로운 감칠맛 그리고 채소를 날 것으로 먹을 때보다 오히려 아삭아삭하게 씹히는 질감 등을 고루 갖추고 있으며, 김치에서 느낄 수 있는 과학성, 예술성과 대중성은 단순한 식품차원을 넘어 김치문화로 이해되고 있다.

나. 김치의 어원

김치를 의미하는 옛말은‘디히’와 지(漬)’인데 ‘지’는 지금까지도 장아찌나 오이지처럼 국물을 함께 먹지 않고 짠맛이 강한 건더기만 건져서 먹는 채소 발효식품을 지칭하는 말로서 김치의 다른 표현으로 불리고 있어 김치의 역사가 오래되었음을 알 수 있다. 소금에 절인 채소에 소금물을 붓거나 소금을 뿌리면 국물이 많은 김치가 되고, 이것이 숙성되면서 채소 속의 수분이 빠져나와 채소 자체에 침지된다. 여기서 침채 (沈菜)라는 고유의 명칭이 생겼고, 오늘날 우리가 사용하는 김치라는 말은‘침채(沈菜)’ 라는 한자어에서 비롯되었다. 이는‘딤채’로 발음되다가 구개음화로 인해‘짐채’가 되고, 오늘날‘김치’가 된 것으로 추정된다.

2. 김치의 영양가

김치는 채소의 발효식품으로 겨울철에도 채소의 영양을 섭취하게 하는 중요한 부식이다. 김치는 주재료 외에 여러 가지의 부재료를 많이 사용하기 때문에 여러 종류의 영양소를 공급 해주는 식품으로, 특히 비타민과 미네랄을 공급 해주는 알칼리성 식품이다. 또한 김치류의 부재료인 젓갈류나 육ㆍ어류는 양질의 단백질로 영양가가 높고 아미노산으로 분해되며, 뼈로 녹기 때문에 칼슘의 급원이 되고, 김치 중의 칼슘은 젖산의 작용으로 인체에 쉽게 흡수된다.

가. 김치의 발효숙성과 성분변화

김치류 특유의‘삭힌 맛’은 발효과정을 거치는 동안 채소와 양념에 함유되어 있는 고분자 화합물이 분해하여 독특한 향미를 가진 저분자 물질을 생성, 채소의 세포막에 깊숙이 배어 조화를 이루는 맛으로 이러한 변화를 일으키는 과정을 말한다. 향균작용을 갖는 김치류는 발효과정에서 발생하는 젖산균에 의해 유해균의 작용이 억제되고 새콤한 맛을 낼뿐만 아니라 다른 균을 억제해 이상발효를 막을 수 있다. 이러한 유기산은 김치가 숙성되는 동안 증가해 신맛을 증가시키는데 가장 이상적인 숙성온도는 5∼10℃, 숙성기간은 15∼20일이 지난 것으로 pH 4.3정도이다.

김치의 숙성과정 중 발생하는 젖산균은 유해균이 작용을 억제하고 김치가 익어감에 따라 새콤한 맛을 줄뿐 아니라 창자 속의 다른균을 억제하여 이상발효를 막을 수 있고 또한 병원균을 억제함으로써 장내 세균을 건전하게 보유하는 정장작용과 항암작용을 한다. 잘 발효된 김치는 하루에 발효되는 요구르트보다 훨씬 많은 양의 젖산 박테리아와 젖산을 포함한다.

김치가 숙성되는 동안 가장 큰 변화를 보이는 성분은 유기산으로서 부수적으로 발생되는 탄산가스와 함께 김치의 상쾌한 맛을 좌우하는 대표적인 성분이다.

김치의 단백질원인 젓갈류나 굴과 같은 해산물은 발효과정 중에 미생물의 영양원으로 이용되기도 하지만 함유 단백질이 분해되어 유리아미노산이 늘어나는데 이들은 김치의 감칠맛을 결정하는 요인이다.

비타민 B군은 채소뿐만 아니라 젓갈류 등의 해산물에 많이 함유되어 있다. 비타민 B1, B2는 점진적으로 증가하여 원래의 재료에서보다 더 많아지는 경향이고, 비타민 C는 숙성 초기에 일단 감소된 후 약간 증가하는데 이것은 배추 성분의 펙틴이 분해되어 생성된 당으로부터 비타민 C가 합성되어 발생하며, 비타민 B12는 처음 일주일에는 초기보다 약 반으로 감소하다가 급진적으로 증가하여 3주째에 최고 함량을 나타내며, 이들 비타민류는 최고로 발효되었을 때 즉 가장 맛있게 익었을 때 가장 증가하게 된다.

채소에 함유된 cellulose와 pectin 등의 섬유소는 관련 효소들의 작용으로 이 물질이 분해되어 결국 김치의 조직을 연하게 하는 반면 기능성 식품으로 콜레스테롤을 억제하여 동맥경화증 예방, 장내 노폐물 제거, 배변을 좋게 해 주어 비만 예방과 대장암 예방에 효과적이다.

나. 김치에 존재하는 독특한 생명물질들

∙정장작용 : 김치숙성 중에 아세칠콜린 (acetylcholine)의 생합성에 관여하며, 이 성분은 젖산과 함께 장내 소화효소분비를 촉진하고 미생물의 분포를 정상화시킨다. 또한 젖산균 발효에 의하여 생성된 덱스트란 (dextrane)이라는 고분자물질도 장내 소화 물질의 이동을 도와서 장내를 청소해 주는 역할을 한다.

항균작용 : 김치 젖산균은 대장균 혹은 병원균의 생육을 억제하는 특성을 갖고 있으며, 박테리오신 (bacteriocin) 이라는 특수 물질을 분비하여 장내의 병원성 세균을 포함한 그람양성균들의 생육을 저해한다.

비타민생성 : 김치 젖산균의 발효 중에 비타민 B군을 만들어 주는데 김치 발효 중에 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 B12, niacin 등의 비타민 B군 영양소들이 상당히 증가한다.

항돌연변이 효과 : 젖산균의 세포벽 성분에서 특히 강한 항돌연변이성이 나타나고 있으며 이는 김치 자체가 갖고 있는 항암효과와 깊은 관계가 있을 것으로 본다.

비타민 : 비타민 C, 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 B12, 그리고 niacin이 많은데 이들 비타민은 젖산균의 영향으로 발효과정 중에 생합성되므로 발효 초기보다 잘 익었을 때 더 많아진다. 또한 비타민 A와 C가 많은데 , 비타민 A는 카로틴 형태로 존재하고 있으며, 이들은 항산화ㆍ항노화ㆍ항암 성분으로도 유명하다.

미네랄 : 칼슘이 많으며, 칼슘 외에도 나트륨 등이 많아서 김치는 알칼리성 식품에 속한다.

3. 팔도지방에 따른 김치의 특징

우리나라는 한대성 기후와 열대성 기후의 이중적 성격을 띠는 냉온대 기후에 속하는데 특히 겨울의 기온차가 크기 때문에 김치의 간과 양념, 고명을 결정하는 조건이 다르고 맛 또한 다르다. 김치를 만드는 원리는 지방이나 계절적으로는 같으나 전체적으로 보면 그 지방의 자연 조건에 맞는 제조 방법이 발달되어 각 지방마다 고유한 김치문화가 생겨났다. 같은 재료로 담근 김치지만 그 지역의 채소재배와 산출되는 젓갈, 숙성중의 기온 등에 따라 다르게 형성되었고, 지방에 따라 그 기후에 맞춰 또 들어가는 부재료를 약간 달리하여 독특한 맛을 내고 있다. 대체로 북부지방 김치는 국물이 많고 싱거운 반면, 남부지방에서는 김치에 속을 적게 쓰며, 고춧가루와 젓갈, 소금을 많이 넣어 맵고 짜게 담는 것이 특징이다.

서울 경기도 지방

서울지방의 김치의 맛은 대체로 너무 싱겁지도 않은 중간 정도의 맛을 유지하고, 김치의 종류가 다양하다. 김치에는 새우젓, 조기젓, 황석어젓 등 담백한 젓국을 많이 쓰는데, 조기젓의 살은 다져서 양념으로 밑반찬을 하고 머리와 뼈 부분은 끓여서 젓국을 밭여 김칫국물로 쓴다. 그 외에도 생새우, 생갈치 등도 많이 넣는다(3-5). 이밖에 서울의 대표적인 김치로는 배추통김치, 백김치, 무청깍두기, 굴깍두기, 쌈김치, 박김치, 열무김치, 갓김치, 나박김치, 동치미, 간장으로 국물을 붓는 장김치, 섞박지, 꿩김치, 오이송송이, 굴김치, 총각김치, 보쌈김치, 감동젓무김치를 들 수 있다.

경기도는 여러 면에서 우리나라의 중심부에 위치한다. 간은 대체로 너무 싱겁지도 짜지도 않아 중간정도를 유지하며 양은 적은 편이다. 김치의 종류는 다양하고 격식이 비교적 까다롭고 양념은 적게 쓰되 품위 있게 잘고 곱게 썰어 만든다. 김치를 담글때는 새우젓, 조기젓, 황석어젓을 많이 쓰며 간장 김치 사이에 생새우, 생태, 생갈치 등을 넣어 감칠맛을 낸다. 경기도는 개성의 특산물인 인삼을 이용한 수삼나박지, 미삼김치 등과 쌈김치가 특징이다. 그 밖에도 호박열무김치, 고수김치, 호박배추김치, 총각김치, 들깻잎짠지, 쌈김치, 수삼나바지, 비늘김치, 무비늘김치, 숙김치, 용인 외지, 순무김치, 채김치, 씀바귀김치, 꿩김치, 동치미, 백김치 순무짠지, 순무섞박지, 고구마줄기김치, 팥잎김치, 곤짠지, 연꽃동치미 등이 있다.

강원도

강원도는 우리나라 동쪽에 위치한 지역으로 동쪽은 바다, 서북쪽은 황해도와 함경도의 경계로서 음식이 소박하고 먹음직스러우며 육류보다는 조개류, 멸치 등을 넣어 맛을 내는 것이 특징이다. 다른 지방과는 달리 오징어, 명태 등의 해산물이 김치재료로 들어가 독특한 맛을 내준다. 곡물과 채소와 함께 버무려 삭힌 식해 (북어식해, 오징어식해)가 유명하고, 창란젓깍두기, 오징어무말랭이김치, 짠지, 채김치 등도 있다.

충청도

우리나라 중앙에 위치한 충청도는 온화한 기후와 적당한 강우량, 기름진 토질을 갖고 있어 농사짓기에 적합한 반면 내륙지방에 위치해 수산물을 찾아보기 어렵다. 그래서 충청도 음식은 양념을 적게 쓰는 담백하고 소박한 맛을 특징으로 하는데 특산물인 새우젓을 주로 이용하며 조기젓, 황석어젓도 사용한다.(2-4) 김치의 종류로는 새우젓을 이용한 굴깍두기, 공주깍두기, 파짠지, 오이지, 나박김치, 열무김치, 호박김치, 늙은호박김치, 섞박지, 시금치김치, 묘삼김치, 가지김치, 박김치, 점무젓고추, 새우젓깍두기, 돌나무김치, 양파김치, 고춧잎김치, 장김치 등이 있다. (2)

전라도

전라도는 우리나라의 서남쪽에 자리잡고 있으며 다른 지방에 비해 곡물, 수산물, 산채 등 모든 것이 풍부하다. 남도의 따뜻한 기후 때문에 어느 지방보다도 맵고 짭짤하며 맛이 진하고 감칠맛이 강한 것이 특징이고, 또한 해산물이 풍부해서 젓갈을 많이 넣는다. 특히 고춧가루를 쓰지 않고 분마기 같이 생긴 확에 직접 고추를 갈고 생멸치젓을 넣은 다음 밀가루 풀이나 찹쌀풀을 넣어 김치양념으로 쓰는 것이 색다르다. 멸치젓을 넣은 배추포기김치, 약김치, 고추젓김치, 오이소박이, 가지김치, 고구마줄기김치, 고춧잎김치, 풋고추김치, 씁쓸한 맛이 입맛을 돋구는 고들빼기 김치, 여수돌갓김치, 갓김치, 부추김치, 양파김치, 파김치, 미나리김치, 콩나물김치, 박김치, 우엉김치, 감동김치, 감김치, 박깍두기, 무짠지, 파래김치, 유자를 넣어 유자 특유의 향이 동치미 국물에 우러난 해남 유자동치미가 있다.

경상도

경상도는 지리적으로 우리나라의 동남부에 위치하여 경북은 동해, 경남은 남해라는 수산물의 보고를 갖고 있다. 날씨가 더운 탓에 마늘과 고춧가루를 많이 사용하여 입이 얼얼하도록 맵고 간은 세게 하는데 이로써 부패를 방지하고 지방성분의 산패를 막는다. 또한 음식에 모양을 별로 내지 않는 소박함이 특징으로(2, 4) 대부분의 김치에는 갈치젓, 꽁치젓을 사용하고, 특히 멸치젓을 많이 쓰는데 서울 등지에서처럼 텁텁하지가 않고 잘 삭아서 말간 것이 많다. 배추는 잘게 절이고 무를 많이 넣지 않아 맵고 칼칼한 느낌이 강하고, 깻잎김치, 콩잎김치, 고구마줄기김치, 골곰짠지, 분홍지, 갈치젓을 넣은 배추김치, 가지김치, 토란김치, 박김치, 씀바귀김치, 미나리김치, 고들빼기 김치, 무말랭이김치, 돗나물김치, 부추김치, 우엉김치, 쪽파김치, 감김치, 마늘줄기김치, 쑥갓김치, 더덕김치 등이 있다.

제주도

제주도는 우리나라 서남쪽에 자리잡은 가장 큰 섬이다. 돼지고기와 닭고기, 생선을 이용하는 음식이 발달하였으며 소박하고 꾸밈이 없으며 음식을 많이 차리지 않는다. 기후가 따뜻해 김장이 별로 필요없어 종류도 많지 않으나, 그 만드는 방법이 간단하고 양념도 많이 넣지 않는다. 주로 이용되는 젓갈은 멸치젓과 갈치젓이며, 동해안 지역에서는 꽁치젓갈을 넣기도 한다. 풍족한 해산물을 원료로 한 전복김치, 동지김치, 해물김치, 나박김치 등이 있다.

황해도

황해도는 우리나라의 중서부에 위치하며 경기와 관서 지방에 접해 있다. 황해도의 서쪽과 남쪽이 바다에 접해 있고 연해의 수심이 얕으며 난류와 찬류가 교차되는 지점이기 때문에 수산 자원도 풍부하다. 음식이 풍부하고 큼직한 것이 특징이며, 맛은 구수하고 소박하며 음식에 기교를 부리지 않는다. 음식은 짜지도 싱겁지도 않게 요리하며 특이하게 김치에 분디나 고수 등 특이한 향신료를 많이 사용해 김치의 독특한 맛을 더해 준다. 김치는 맵지 않고 시원한 국물맛을 즐겨 동치미를 담글 때 새우젓이나 조기젓 또는 육수를 이용하며, 겨울에는 이 동치미 국물에 메밀국수를 말아먹기도 한다. 동치미, 고수김치, 호박김치, 감김치 등이 유명하다.

평안도

평안도는 우리나라의 북서부에 위치하고 있다. 평안도의 동쪽은 산이 놓여 험하나 서쪽은 바다에 접해 있어 수산자원이 풍부하고 넓은 평야가 있어 농산물의 산출도 많다. 추운 지방이므로 겨울에는 육류와 콩, 녹두 등으로 만든 음식을 즐긴다. 음식은 크고 먹음직스러우며 모양을 중시하지 않는다. 김치는 더디 익는 추운 겨울이 긴 고장이라서 싱겁고 맵지 않으며, 김치에 양념과 부재료를 많이 사용하지 않은 대신 김치국물을 많이 부어 담백한 국물 맛이 특징이다.

서해안 바다를 끼고 있는 탓에 함경도보다는 조기젓, 새우젓을 많이 쓰는 편이나 전라도, 경상도 지방보다는 훨씬 적게 쓴다. 고춧가루를 적게 넣는 대신 기름을 걷어 낸 쇠고기 (양지머리) 육수를 부어 김치를 담그므로 시원하고 감칠맛 나는 김치국물이 별미다. 냉면김장김치, 가지김치, 동치미, 백김치 등이 있다.

함경도

함경도는 우리나라의 동북부에 위치하고 있으며 우리나라에서 가장 춥고 외진 산간벽지로 잡곡과 수산자원이 풍부하다. 음식은 풍성하고 대담하며 사치스럽지 않고, 간은 세지 않고 맵지도 않으며, 담백한 맛을 즐기는 편이고, 겨울음식이 잘 발달되어 있다. 김치는 국물을 넉넉하게 하고 간이 약하며 고춧가루도 아주 조금 사용한다. 배추김치를 담글 때도 멸치젓이나 새우젓을 조금 넣고 주로 소금으로 간을 한다. 대체로 젓갈을 많이 쓰지 않는 대신 특산물인 생태나 생가자미를 썰어 고춧가루로 버무리고, 김치국은 넉넉하게 부어 국물맛이 시고 상큼한 것이 특징이다. 채소와 곡물밥, 생선을 넣어 함께 발효시킨 가자미식해가 유명하다. 동치미, 백김치, 콩나물김치, 쑥갓김치, 함경도 대구깍두기, 꿩김치 등이 있다.

4. 계절별 대표적인 김치의 종류

봄 (3∼5월) : 갓김치, 굴깍두기, 나박김치, 달래김치, 더덕김치, 돗나물김치, 미나리김치, 봄동겉절이, 봄동물김치, 배추겉절이, 부추김치, 시금치김치, 얼갈이김치, 쪽파김치, 통배추김치

여름 (6∼8월) : 가지김치, 깻잎김치, 고구마줄기김치, 고들빼기 김치, 나박김치, 부추김치, 양배추김치, 열무김치, 열무물김치, 오이물김치, 오이배추말이, 오이비늘김치, 오이소박이, 오이지, 오이지무침, 오이즉석김치, 오이통장과, 풋배추김치

가을 (9∼11월) : 가지김치, 깻잎김치, 고들빼기 김치, 고추김치, 무청김치, 석류김치, 우엉김치, 총각김치, 통배추김치, 파김치

겨울 (12∼2월) : 깍두기, 갓김치, 굴깍두기, 동치미, 무청김치, 배추무우동치미, 백김치, 보쌈김치, 비늘김치, 비지미, 섞박지, 양념채김치, 오징어무우말랭이김치, 장김치, 총각김치, 통배추김치, 해물김치, 호박지

(참고문헌)

1. 최홍식 : 한국인의 생명, 김치, 밀알

2. 이춘자, 김귀영, 박혜원 : 김치, 대원사

3. 윤숙자 : 한국의 저장 발효음식, 신광출판사, 1997

4. 한정혜 : 김치, 성안당

5. 쿠켄(cookand) 11월호, p 54∼71

6. 이서래 : 한국의 발효식품, 이화여자대학교 출판부, 1997

7. 4계절 김치-김치만들기 30선, 동양매직요리학원

8. 맛김치, 김장김치-우먼센스 가족요리 16, 서울문화사

9. 이재열, 이재은 : 김치, 한림출판사

10. 김은영, 엄마가 주는 숨은 비법 요리책, 학원사

11. 별미전 & 전통반찬-우먼센스 쿠킹, 서울문화사

12. 1001가지 별미반찬·밑반찬 365일, 주부생활

13. 하선정 요리2-김치, 야채, 밑반찬, 도시락, 월간요리

제 3 절 장류

1. 장의 역사 및 분류와 비교

가. 각종 장의 역사 및 유래

우리나라의 전통장은 초기에는 간장과 된장이 섞인 혼용장으로 걸쭉한 장이었고, 삼국시대에는 간장과 된장으로 분리된 단용 장류로 장독에 용수를 박아 용수안에 고이는 즙액이 간장이고 건더기는 된장이었다. B.C. 3세기경 쓰여진 문헌 『주례』에 처음 등장하는 장(醬)은 해(蟹), 혜(醯)와 같은 육장이다. 이는 중국에서 처음 시작되었으며 해는 고기 (새, 짐승, 물고기)를 햇볕에 말려서 만든 고운 가루를 술에 담근 후 조로 만든 누룩과 소금을 섞어 항아리에 넣어 더 첨가하여 신맛이 나게 한 것이다.

우리나라의 장은 콩으로 만든‘두장’이었다. 콩의 원산지를 만주로 보는데 만주는 고구려 땅이므로 콩 재배의 시작은 우리들의 조상에 의해 이루어졌으며 이를 가공하여 장을 만들었다고 보여진다. 중국 문헌인 『삼국지위지동이전, 2900년경』에는 “고구려 사람이 발효식품을 잘 만든다”고 표기되어 있다. 이는 고구려인의 장 담그기, 술 빚기의 솜씨가 훌륭하다고 하여, 우리 민족이 일찍부터 발효식품을 잘 만들었음을 알려주고 있다. B.C. 4세기경의 황해도 안악 3호 고분벽화 우물가에 발효식품을 갈무리한 듯한 독이 보인다. 『해동역사, 1765년』에서 『신당서』를 인용하여 발해의 명산물로서 책성의 ‘시’를 들고 있는데 고구려 유민 후예국인 발해인들에 의해서 그 기술이 계속 이어졌음을 나타내고 있다. 여기에 나타난 시는 『설문해자, 200년경』에서‘배염유숙’이라 하는데 ‘숙’이란 콩이고‘유’는 ‘어둡다’는 뜻이니 어두운 곳에서 발효시킨다는 것으로 여기에 소금을 섞으면 곧 시가 된다. 우리나라 삼국 시대의 장에 대한 기록은『삼국사기, 1145년』 신라본기 신문왕 3년(683)에 왕이 김흠운의 딸을 부인으로 맞이하는데“납폐 품목에 미(米), 주(酒), 유(油), 밀(蜜), 장(醬), 시(栥: 메주), 포(脯) 등 135수레를 보냈다”는 내용에서 보듯이 그 당시에도 장류의 중요성이 높게 인식되었다는 것을 알 수 있다. 또한 『고려사, 1058년』 식화지의 기록에 의하면 “1018년 (현종 9년)에 거란의 침입으로 굶주림과 추위에 떠는 백성들에게 구황작물로서 쌀, 소금, 장이 지급되었다”는 기록과 “1052년 (문종 6년)에 개경의 굶주린 백성 3만여 명에게 쌀, 조, 된장을 내렸다”는 기록이 있다. 조선시대에 들어서면서 메주에 의한 장이 주류를 이루게 되어 명종 9년의 『구황촬요, 1554년』에 장류 제법이 자세히 기록되어 있는데 장류 기술로서는 우리나라에서 제일 오래된 책이다. 1권 1책으로 침장법에 대해 구황이 언급되어 있는데 내용을 보면 세종대왕 전후에 이미 장 만드는 기술이 다양하게 발달된 듯 하며, 콩 위주가 아닌 ‘콩과 진맥’을 원료로 한 메주로 만든 된장류의 등장과 취청방법의 기술 발달로 된장, 간장류가 따로따로 만들어진 듯 싶다. 또한 『주방문, 1600년대말』에서는 술 28종, 기타 조리 가공법 46종을 수록하였으며 장류에 대한 언급으로는 즙장, 왜장, 육장, 급히 쓰는 장, 쓴 장 고치는 법 등이 기록되어 있다. 효종조 1655년에는 장 만드는 것은 연례행사가 되어 『사시찬요, 1424-1483년』에 즙장(汁醬, 채소이용) 포장(泡醬, 도라지, 더덕 등의 전분 이용) 등의 새로운 장 만드는 법이 보편화되었다는 기록이 있다. 『요록, 1680년경』에서는 청장법과 급장 만드는 법이 기록되어 있고 『고산신서, 1771년』 11집 음식총론의 제장조법에 생황장, 황숙장 등이 기록되어 있다.

초기의 된장은 간장과 된장이 섞인 것과 같은 걸쭉한 장이었으며, 삼국 시대에는 메주를 쑤어 몇 가지 장을 담그고 맑은 장도 떠서 썼을 것으로 추측하고 있다. 그 후대에 이르러 더욱 계승 발전되었고, 『제민요술, 530-550년』에 만드는 방법도 기록되어 있다. 8, 9세기경에 장이 우리나라에서 일본으로 건너갔다는 기록이 많다. 『동아, 1717년』에서는 “고려의 장인 말장이 일본에 와서 그 나라 방언대로 미소라 한다”고 하였고, 그들은‘미소’라고도 부르고, ‘고려장’이라고도 했다. 『증보산림경제, 1766년』 에서는 시(栥)를 ‘말장’이라 적고, ‘미조’라 읽고 있다. 그리하여 장류를 만주말로‘미순’,고려방언으로‘밀조’, 우리말로 ‘며조’, 일본말로‘미소’라 하였으나, 장의 발상지와 그 전파경로를 알 수 있다. 중국에서는 후한의 왕충이 지은 논(論)에 ‘두장’이라는 말이 처음 등장하고, 시(栥)란 말이 『설문해자, 200년경』에서 설명된 바 있으며, 중국 문헌인 『거가필용, 원대초엽』에 담두시(淡豆栥), 함시(鹹栥)가 있고, 고려시대에는 담두시와 같은 메주를 소금물에 담가 숙성시켜 이용하였을 것으로 여겨진다. 조선시대에 들어와서는 장 담그는 법에 대한 구체적인 문헌이 등장하는데, 『구황보유방, 1660년』에 의하면, 메주는 콩과 밀을 이용하여 만들어져 오늘날의 메주와 크게 다르다고 하였다. 콩으로 메주를 쑤는 법은 『증보산림경제』에서 보이기 시작하여 오늘날까지도 된장 제조법의 기본을 이루고 있다. 고금 문헌에 보면, ‘된장은 성질이 차고 맛이 짜며 독이 없다’고 하였는데, 콩된장은 해독ㆍ해열에 사용되어 독벌레나 뱀, 벌에 물리거나 쏘여 생기는 독을 풀어 주며, 불이나 뜨거운 물에 덴데, 또는 놀다가 머리가 터진 데 바르면 치료가 되고, 머슴들이 명절에 어쩌다 술병이라도 나면 된장국으로 속풀이를 했다고 전해진다.

고추장은 고추가 유입된 16세기 이후에 개발된 장류로서 조선후기 이후 식생활 양식에 큰 변화를 가져왔다. 고추는 임진왜란 (1592년)을 전후로 하여 일본으로부터 우리나라에 전래되었다고 전해진다. 따라서 초기의 이름도‘왜개자(倭芥子)’라 불리었고, 귀한 식품이라 하여 ‘번초’ㆍ‘약초’라 불려졌으며, ‘고추’라는 이름은 후추와 비슷하면서 맵다 하여‘매운 후추’라는 의미에서 붙여진 것이라 한다. 초기 고추의 사용은 술안주로 고추 그 자체를 사용하거나, 고추씨를 사용하다가 17세기 후기경에는 고추를 가루로 내어 이전부터 사용했던 향신료인 후추, 천초 (초피나무 열매 껍질)를 사용했다. 천초를 섞어 담근 장을 ‘초시’라고 한다. 점차 고추재배의 보급으로 일반화되어 종래의 된장, 간장 겸용장에 매운맛을 첨가시키는 고추장 담금으로 변천 발달되었다. 고추장 담금법에 대한 최초 기록은 조선 중기의 『증보산림경제(增補山林經濟), 1766년』에 기록되어 있다. 막장과 같은 형태의 장으로, 여기에는 고추장의 맛을 좋게 하기 위해 말린 생선, 곤포 (다시마) 등을 첨가한 기록이 있다. 영조 때 이표가 쓴 『수문사설(松聞事說), 1740년』 중 식치방에 ‘순창 고초장 조법’에는 곡창지대인 순창지방의 유명한 고추장 담금법으로 전복ㆍ큰새우ㆍ홍합ㆍ생강 등을 첨가하여 다른 지방과 특이한 방법으로 담갔는데, 영양학적으로도 우수하였음을 알 수 있다. 또한, 순창 고추장은 옛부터 나라 임금님께 진상하였다고 하는데, 순창 고추장의 맛과 향기는, 순창에서 사용하는 똑같은 재료를 가지고 똑같은 사람이 똑같은 방법으로 타지방에 가서 담궈도 순창 고추장의 맛이 나지 않는다. 아마도 순창 고추장의 맛은 오염되지 않은 순창의 물맛과 순창의 기후와의 조화일 것이라고 생각된다. 『역주방문(歷酒方文), 1800년대 중엽』의 고추장 담금법에는 보리쌀을 섞는 고추장 담금이 보여지며, 청장을 이용하여 간을 맞추는 방법을 이용하였다. 『규합총서(閨閤叢書), 1815년』에 기록된 고추장은 좀더 진보된 형태로서, 고추장 메주를 따로 만들어 담그는 방법과 소금으로 간을 맞추는 방법 등 현재의 고추장 담금법과 같은 방법이 사용되었으며, 꿀ㆍ육포ㆍ대추를 섞는 등 현재보다 더욱 화려한 내용의 고추장 담금법을 제시하고 있다. 소금대신 청장으로 간을 맞추는 방법은 보다 질이 좋은 고추장을 만드는 방법이라 하겠다. 그 이후 점차적으로 고춧가루의 사용량이 늘어나 현재와 같이 식성대로 넣도록 권장하고, 또한 청장을 이용하여 간을 맞추던 방법이 점차 소금물로 바뀌어, 현재는 소금물로 간을 맞추는 방법이 주류를 이룸을 특징적으로 알 수 있다.

유중림에 의해 출간된 『증보산림경제(增補山林經濟), 1766년』에 시(栥)의 설명 중 “대두를 잘 씻어 삶아서 고석 (볏짚)에 싸서 따뜻하게 3일간을 두면 생진이 난다”고 하였다. 홍만선의 『산림경제(山林經濟), 1715년』에 ‘전국장’이라는 명칭이 처음 기록되었으며, 제법도 소개되어 있다. 전시에 부식으로 시급히 단시간 제조 가능하여 붙여진 이름으로 ‘전국장 戰國醬)’이라 한다는 설과, 청나라로부터 전래되었다는 의미로 청국장(淸國醬)이라고도 하며, 전시장(煎栥醬)이라고도 한다. 청국장은 미식 위주의 식생활을 하는 중국이나 한국, 일본 등 해산물이 귀한 내륙지방에서 단백질 급원으로 발전했다고 보는 견해도 있다. 우리나라에서는 1950년 이전까지만 해도 주로 남쪽, 즉 전라도나 경상도에서 식용했던 것이 지금은 우리나라 전국에서 식용하게 되었다. 청국장은 각 지방 또는 가정마다 제조방법이 일정하지 않은 것을 알 수 있는데, 그 까닭은 starter격인 볏짚을 깔아 띄울 때 거기에 부착된 고초균의 종류에 따라 다르다. 즉, protease 활성이 강한 고초균이 많은 볏짚으로 담글 때는 청국장 맛이 좋고, protease 활성이 강하지 못한 균이 많으면 맛이 저하될 뿐만 아니라, 부패ㆍ변질되기도 쉽다.

나. 간장의 분류 및 종류

간장의 종류

농도

따른

분류

진간장(陳醬)

담근 햇수가 5년 이상되어 맛이 달고 색이 진하여 약식, 전복포 등을 만드는데 쓰인다.

중간장

담근 햇수가 3-4년 정도된 장으로 찌개나 나물을 무치는 데 쓰인다

.

묽은간장(淸醬)

담근 햇수가 1-2년 정도되어 맑고 색이 연하여 국 끊이는데 쓰인다.


원료

따른

분류

일본간장

콩과 전분질을 원료로서 혼합사용하며 발효군도 곰팡이(Aspergillus oryzae)를 사용한다.

조선간장

콩만을 원료로 하고 전분질을 사용치 않으며 주로 세균(Bacillus subtilis)에 의존해서 발효시킨다.

어(魚)간장

어체나 그 내장을 원료로 하며 특별히 미생물의 힘을 빌리지 않고 자체의 효소에 의해서 분해 숙성된다.

제조

법에

따른

분류

재래간장(양조간장)

순 콩으로 간장을 만든다.



개량간장(양조간장)

콩 밀로 제조하여 부산물인 된장이 나오지 않는다.


아미노산간장(화학식간장)

단백질의 분해를 산(염산)으로 가수분해하여 짧은 시간에 제조할 수 있다.


다. 된장의 분류 및 종류

분 류

특 징




막된장

간장을 빼고 난 부산물이 막된장이다.

토 장

막된장과 메주 및 염수를 혼합 숙성했거나, 메주만으로 담은 된장으로 상온에서 자기 숙성시킨다.

막 장

메주로 토장과 마찬가지로 담되, 수분을 좀 많이 하고 햇볕이나 따뜻한 곳에서 숙성을 촉진시킨다. 일종의 속성 된장이라고 할 수 있으며, 보리ㆍ밀을 띄워 담근다. 콩보다 단맛이 많으며, 남부지방에서 주로 만들어 먹는다.

담북장

청국장 가공품으로 볶은 콩으로 메주를 쑤어 띄워 고춧가루, 마늘, 소금 등을 넣어 익힌다. 청국장에 양념을 넣고 숙성시키는 방법은 메주를 쑤어 5-6cm 지름으로 빚어 5-6일 띄워 말려 소금물을 부어 따뜻한 장소에 7-8일 삭힌다. 단기간에 만들어 먹을 수 있으며 된장보다 맛이 담백하다.

즙 장

막장과 비슷하게 담되, 수분이 줄줄 흐를 정도로 많고 무우나 고추, 배춧잎을 넣고 숙성시킨다. 산미도 약간 있다. 밀과 콩으로 쑨 메주를 띄워 초가을 채소를 많이 넣어 담근 것이다. 경상도ㆍ충청도 지방에서 많이 담그는 장으로 두엄 속에서 삭히도록 되어 있다.

생황장

삼복 중에 콩과 누룩을 섞어 띄워서 담근다. 누룩의 다목적 이용과 발효 원리를 최대한 이용한 장이다.

청태장

마르지 않은 생콩을 시루에 삶고 쪄서 떡 모양으로 만들어 콩잎을 덮어서 띄운다. 청태공 메주를 뜨거운 장소에서 띄워 햇고추를 섞어 간을 맞춘다. 콩잎을 덮는 이유는 균주가 붙어서 분해를 용이하게 하기 위함이다.

팥 장

팥을 삶아 뭉쳐 띄워 콩에 섞어 담근다.

청국장

콩을 쑤어 볏짚과 40℃ 보온장소에 2-3일 띄운다. 고추ㆍ마늘ㆍ생강ㆍ 소금으로 간을 하고 절구에넣고 찧는다.

집 장

여름에 먹는 장의 일종으로, 농촌에서 퇴비를 만드는 7월에 장을 만들어 두엄더미 속에 넣어 두었다가 꺼내어 먹는 장이다.


라. 고추장의 분류와 특징

종 류

특 징

찹쌀고추장

찹쌀가루를 주원료로 엿기름에 메줏가루, 고춧가루 등을 넣어 버무려 소금으로 간하여 담근다. 경우에 따라서는 구멍떡을 빚어 익반죽하여 멍울을 잘 풀어 메줏가루, 고춧가루, 소금을 넣어 담고, 엿기름을 사용치 않는다. 윤기나고 매끄러워 제일로 치나 윤집 (초고추장)을 만들거나 색을 곱게 내야 할 때 주로 사용한다.

고추장(밀가루)

가장 손쉽게 담그는 고추장으로 밀가루를 엿기름물로 풀어서 두웠다가 불에 올려 노릇하고 맑게 될 때까지 달인 후 메줏가루, 고춧가루, 소금을 넣어 담근다. 찌개나 무침, 장아찌 박는 데 쓰인다.

보리고추장

충청도지방에서 주로 담근다. 보리쌀을 가루내어 쪄서 방에서 띄운 것에 고춧가루, 메줏가루 섞어 소금으로 간하여 담그며, 엿기름을 사용치 않는 것이 특징이고 여름철 쌈장으로 많이 이용한다.

수수고추장

소금물과 수수가루로 죽을 쑤고 여기에 메줏가루, 엿기름가루, 고춧가루를 섞은 후 소금으로 간을 하여 담근다.

팥고추장

멥쌀로 흰무리를 찌고, 콩과 팥은 푹 삶아 절구에 찧어 반대기를 만들어 고추장을 담근다.

무거리고추장

메줏가루를 만들고 남은 무거리와 보릿가루, 엿기름가루, 고춧가루를 섞어 담는데 찌개 고추장으로 주로 쓰이며, 맛이 새큼하고 달다.

약고추장

진주, 전주에서 주로 담그며‘엿꼬장’이라 하기도 한다. 고추장에 물엿과 황설탕, 끓인 엿물을 더 집어넣어 윤기나게 만드는 방법으로 육회를 찍어 먹거나 비빔밥에 넣어 먹는다.

고구마고추장

경상도의 화전민이 사는 마천이란 곳에서 고구마를 원료로 고추장을 담갔다.


마. 우리의 장, 일본의 장

우리나라에서는 간장, 된장, 고추장, 춘장 등을 통틀어서 “장류”라고 부르고 있다. 그러나 일본에서는 이와 같은 용어가 없고 다만 우리가 부르는 간장, 된장, 청국장을 그들은 쇼유(醬油), 미소(味), 낫도(納豆)라 부르고 있고 이들을 우리처럼 장류라는 같은 범주에 묶지를 않는다. 우리가 부르는 “간장”은 햇볕을 쪼여가며 만든다 하여 더러는 한자로 干 (마를 간) 醬이라 쓰기도 하지만 중국에서는 된장을 뜻하고 간장은 醬油라 쓴다. 따라서 우리의 “간장”은 干醬에서 온 “간”이 아니고 순수 우리말일 것으로 짐작되는데 실제로 고전을 찾아보던 명종9년 (1554년)에 右副承旨로 있던 李擇이 쓴 구황촬요(救荒撮要)에 보면 오늘날의 간장의 뜻으로 보이는“淸醬”, “诅쟝”, “지령”, 陳甘醬”등의 단어가 나오고 또 메주의 뜻으로 보이는 “未醬”, “몌죄”, “며조”등의 단어를 발견할 수 있다.

그리고 구활촬요에 쓰여 있는 메주제법을 보면 콩과 밀을 원료로 사용하여 그 비율은 2:1로 하고 그 처리 방법은 오늘날의 고지 만들기와 비슷하게 설명되어 있고 그 중의 한 구절로 보면 “구들에 펴 말리며 (띄운다는 뜻인 듯) 누르거든 (누렇게 되면) 볏쬐여 (볕에 쬐여)"로 기록되어 있다. “누르거든”의 뜻으로 보아 황국균이 잘 핀 것으로 짐작할 수 있으며 보관하기 위해서 햇볕에 말렸던 것 같다. 이 설명을 보면 오늘날의 일식간장 제조과정중의 Koji 띄우기와 그 원리면에서 비슷하다고 볼 수 있으며 이것이 일본으로 건너가서 원료비 2:1이 1:1로 변한 것이 틀림없어 보인다. 실지로 日本食物史 (足立勇奢, 1963)에 보면 ”미소(味所 )는 8-9세기경에 한국의 味醬 (일본발음으로는 미쇼)에 유래하였다며 음이 변해서 미소라 하고 또는 고려장이라고도 하였다 한다. 우리 기록에는 메주의 뜻으로 쓰여진 未醬이 일본에 건너가서는 어찌해서 된장을 뜻하는 용어로 변했는지? 또 우리 고전에는 아무데도 나와있지 않은 콩 단일원료의 메주가 오늘날 우리 땅을 점령하고 있는 반면 고지 만들기와 똑같은 제법의 고대의 우리 메주는 무슨 이유로 송두리체 일본에 넘겨줘 버리고 이 땅에는 씨도 남겨 놓지 않았는지 이 또한 궁금한 일이다.

여하튼 고문헌상의 기록과는 상관없이 오늘날의 우리 메주는 콩 단일원료를 삶아서 덩어리로 해서 띄우면 표면은 말라도 약간의 곰팡이류 즉 Mucor, Rhizopus, Penicillium, Aspergillus들이 자라고 내부에는 고초균이 자라서 메주 특유의 고초균취가 난다. 이 냄새가 너무 심해서 부패취가 돼서는 안되지만 너무 약해도 “덜 떴다”고 불평을 한다. 그리고 이 냄새가 바로 한국장류의 “기본취”이기도 하다. 역사적인 것은 알 길이 없으나 언제부터인가 이 냄새가 없으면 한국식 장류라는 이름을 달지 못한다. 그러나 이와는 반대로 일본식 메주인 고지는 오로지 곰팡이 (특히 황국균)만이 돋아서 곰팡이 특유의 냄새만 나야지 만일 고초균취가 나면 큰 실패작으로 여기게 된다. 일본에도 시골에 가면 우리의 메주와 똑같은 형태가 더러는 있다고 한다.

그리고 일부 공장에서는 우리의 조선간장과 비슷한 “다마리 장유”라는 것을 생산하는데 여기에 쓰이는 고지를“다마리고지”라는 데 이것은 콩삶은 것을 압출기로 밀어내서 15-20Φ× 25-30ℓ의 크기로 절단후 Asp. oryzae로 뛰운 것이다. 이것은 우리 메주가 일본에 건너가서 산업화 과정에서 그 모양이 변형된 것이 아닌가 짐작된다.

2. 메주담그기

가. 전통메주

재료 및 분량

콩 1말(16㎏), 물 적당량


만드는 방법

【콩】 ⇒ 수침 ⇒ 삶음 ⇒ 부숨 ⇒ 성형 ⇒ 겉말림 ⇒ 발효 ⇒ 재우기 ⇒ 건조 ⇒ 【메주】

1) 메주콩은 굵은 햇콩을 구입하여 돌과 벌레 먹은 것을 골라내고, 깨끗이 씻어 여름에는 8시간, 겨울에는 20시간 (보통 12시간) 물에 담가 불린다. (메주는 10월에 수확한 햇콩을 원료로 콩분량의 3배의 물로 실온에서 12시간 정도 물에 담근다.)

2) 물에 불린 콩은 조리나 바구니를 이용하여, 콩껍질, 돌멩이, 기타의 불순물을 가려 낸 후 다시 한번 깨끗이 씻어 물기가 빠지도록 소쿠리에 밭쳐 놓는다.

3) 가마솥에 불려 높은 콩과 물을 넣고 불을 지펴 2시간 정도 푹 삶는데, 끓여 넘쳐도 뚜껑을 열지 말고 삶아, 잘 익도록 한다. 이는 콩을 삶는 과정에서 솥 내부의 수증기의 압력으로 뚜껑이 벗겨져 설익는 것을 막기 위해서이며, 솥뚜껑 위에 무거운 것을 올려 삶는다.

4) 전통적으로는 돌절구나 멧돌을 이용하여 콩알이 안 보이게 곱게 찧는다. 그러나 요즘은 대량생산과 시간 절약을 목적으로 분쇄기를 사용하는 것이 보통이다.

5) 네모 모양이나 둥근 원추모양의 메주틀에 베보자기를 깔고, 찧어 놓은 메주를 눌러 담는데, 가끔 탕탕 치면서 속이 꽉 차이도록 하여 메주 형태를 완성시킨다.(콩 1말이면 4-6개의 등분으로 나눌 수 있다).

6) 형태가 완성된 메주는 짚을 깔고 10 여일간 (약 2주 동안) 꾸덕꾸덕하게 말려서 열십자 (+)로 묶고 끈을 달아서 서까래나 안방의 시렁에 매달아 약 8-10주간 말리면서 자연발효 시킨다(겨울동안 매달아 둔다)

7) 대량 생산시는 건조장을 이용하여 강제 열화 통풍방식으로 약 3일 정도 건조시킨다.

8) 건조가 끝난 메주는 안방이나 건조실로 옮겨져 발효를 시켜야 하는데, 맨 밑바닥에 짚을 깔고 그 위에 메주를 놓고, 메주 위에 다시 짚을 까는 방법으로 층층히 쌓아둔다. 소량일 때는 가마니에 담아 보관한다.

9) 발효가 끝난 메주를 통풍이 잘 되는 곳에 저장했다가 사용한다.


나. 개량 (덩어리)메주

재료 및 분량

메주콩 1-2말(20-40ℓ), 황국균(Aspergillus oryzae 및 Aspergillus sojae) 1-2봉 (50-100g)

만드는 방법

1) 콩 (20-40ℓ)을 잘 씻고 물에 8-10시간 담갔다가 솥에 삶거나 찜통에 찐다.

2) 삶거나 찐 콩의 콩물을 빼고 30-35℃로 식힌다.

3) 찐 콩에 황국균 (메주균) 1-2봉 (50-100g)을 넣어 골고루 잘 혼합한다.

4) 재래식 방법으로 콩을 찧어 일정한 모양으로 덩어리 메주를 만든다. 소형으로 얇을수록 좋은 메주가 된다.

5) 이렇게 만든 메주덩어리를 따뜻한 곳 (20-25℃ : 온돌방 등)에 종이를 깔고 서로 닿지 않게 나열하고 보온하면, 6-12시간 안에 흰 곰팡이가 생기기 시작한다.

6) 이때 과열 (38℃ 이상)되지 않도록 자주 뒤집어 주며 3-4일 정도 경과하면 흰색의 곰 팡이가 황록색으로 변한다. 그것을 10일 정도 그대로 방치 하든가, 한데 쌓아 두면 덩어리 메주가 된다.


3. 간장담그기

가. 재래간장

재료 및 분량

메주(띄운 것) 4덩이(콩 1말), 물 80ℓ(4말ㆍ80㎏), 소금(호렴) 32ℓ(1.6말ㆍ20㎏), 붉은 고추(말린 것) 10개, 참숯 6덩이

만드는 방법

【메주】⇒ 간장담금 ⇒ 발효(2-3개월) ⇒ 거르기 ⇒ 여과액(생간장), 살균(60-70℃) ⇒ 숙성 ⇒ 【간장】

1) 간장을 담그려면 먼저 항아리를 깨끗하게 씻고 소독을 해야 한다. 장항아리는 입이크고 유약을 바르지 않아 광택이 없는 것으로 골라 깨끗이 씻고 물을 부어 우려낸 후 물기를 뺀다.

2) 가마솥에 물을 조금 붓고 청솔가지를 꺾어 넣고, 걸렁쇠를 얹어 항아리 입구가 밑으로 오도록 거꾸로 엎어 불을 지펴서 청솔가지의 향기가 수증기로 항아리 속에 들어가게 하여 소독을 한다. 청솔가지가 없으면, 짚이나 한지를 독에 넣고 재워 소독해도 된다.

3) 분량의 물에 소금을 미리 풀어놓고 소금물이 말갛게 되면 고운 겹쳐에 내려서 준비해 놓는다.

4) 메주는 솔로 닦아 물에 깨끗이 씻어 곰팡이와 기타 지저분한 것을 제거한 후 두서너 조각으로 쪼개서 볕에 말려 물기를 없앤다.

5) 장항아리 뚜껑은 삼베나 모시로 망을 씌워 햇볕이 잘 드는 양지쪽에 놓아두고 아침에는 뚜껑을 열어 놓고 밤에는 뚜껑을 덮어 약 3개월간 익힌다. 장항아리에 빗물이 들어가면 장이 상하게 되므로 물이 들어가지 않도록 한다. 맛이 우러나면 간장색이 까맣게 된다(이 때 항아리 외면은 자주 닦아 청결하게 하고 항아리내의 수분은 증발하므로 소금물을 보급해 준다).

6) 장을 뜰 때는 메주가 부서지지 않게 용수를 박아 맑은 장국을 떠내고, 간장에 남은 메주건더기는 따로 걸러 된장을 만들고 간장만 솥에 붓고 달인다.

7) 일찍 담은 장은 소금이 적게 들며 보통 두 달 후에 달이고, 늦게 담근 장은 그 보다 소금이 많이 들며 한달 후에 달여야 장맛이 난다.

8) 처음에는 센불에서 화력을 강하게 하여 일단 끓어오르면 중불로 낮추고 거품은 걷어 내면서, 은근하게 달이다가 거품이 더 이상 생기지 않으면 불을 끄고 식혀 맑은층의 간장만을 사용한다(간장을 달이는 주목적: 미생물의 살균 및 효소파괴로 저장증의 변질을 방지하는 살균효과와 분해되지 않고 용해된 단백질을 응고시켜 장을 말갛게 하는 효과, 그리고 조리는 효과, 가열로 색이 나게 하는 효과가 있으며 향기가 낮은 생 간장에 aldehyde acetal 생성을 부여하기도 한다).


나. 개량간장

재료 및 분량

개량 메주 3되(5㎏), 소금 2-2.5되(4-5ℓㆍ4.2-5.2㎏), 물 0.5말(10ℓㆍ10㎏), 숯 3덩이, 고추 5개, 대추 10개

만드는 방법

콩 ⇒ 침수 ⇒ 삶음

\ 배합 ⇒ 배양 ⇒ 건조 ⇒ 콩코오지 ⇒ 담금 ⇒

발효 ⇒

/ 압착 ⇒ 살균 ⇒ 개량간장

밀 ⇒ 볶음 ⇒ 분쇄

1) 콩은 깨끗이 씻어 불려서 콩의 1.5배의 물을 넣고 4-5시간 삶는다.

⇒ 이때 보자기를 덮어 갑자기 식는 것 방지

⇒ 다음날 아침 삶아진 콩을 문질러 연하게 으깨질 정도로 준비

⇒ 밀은 볶아서 맷돌에 거칠게 부숴질 정도로 갈아 부순다.

2) ㆍ종국: 황국균 사용 (단백질 분해력이 강함)

3) 따뜻한 방에 서로 겹치지 않게 쌓아 보자기로 덮어두면 홀씨가 생긴다.

4) 시간이 경과함에 따라 흰 곰팡이실이 보이면 35℃ 이상 올라가지 않도록 2-3차례 헤쳐 바꿔 쌓아준다. (만 2일 뒤 푸른빛을 띤 누런색으로 덮이면 코오지가 완성되는 시기)

5) 코오지가 완성되면 재래방법에서와 같이 소금물을 독에 넣어 적량의 코오지와 섞어 담는다.

6) 발효는 담근 후 2주일 정도가 지나면 대부분의 코오지가 바닥에 가라앉는다.

7) 약 1개월 후 2주일 정도가 지나면 대부분의 코오지가 바닥에 가라앉는다.

8) 약 1개월 후 엷은 밤색을 띄는데 이때 교반을 해준다.

9) 간장덧은 발효실의 온도를 26-28℃, 숙성기간은 6개월-1년간

10) 발효된 간장덧은 여과포 또는 면포에 싸서 압착, 여과하여 생간장과 박을 분리한다.


다. 진간장

재료 및 분량

간장(메주 건더기를 건져 낸 것) 0.5말(10ℓ·11.5㎏), 검정콩 130g, 통멸치 200g, 다시마 20g

만드는 방법

1) 메주를 건져 낸 간장에 위의 재료(검정콩, 통멸치, 다시마)를 넣고 푹 달이면 색이 진하고 맛이 있는 진간장이 된다.

2) 간장을 넉넉히 담가 두었다가 4-5년을 묵혀 새까맣게 변하면 그대로 진간장이 된다.


라. 무장

재료 및 분량

메주 1덩이(콩 1/4말ㆍ2㎏), 물 2.5되(4.5ℓ), 소금(호렴) 1홉(130g)

만드는 방법

1) 메주는 솔로 박박 문질러 깨끗이 씻은 후 조각을 내서 바짝 널어 말린 다음 항아리에 차곡차곡 넣는다.

2) 물을 끓여서 식혀 항아리에 붓고 10일 정도 재워 놓는다.

3) 홍차 색깔의 장물이 생기면 건더기를 꼭 짜서 그 국물에 소금간을 한 다음, 냉장고에 보관해 두고 먹는다.


4. 된장

가. 재래된장(I)

재료 및 분량

메주 0.5말(7.2㎏), 물 0.7말(15ℓ), 보리 3홉(480g), 메줏가루 3홉(240g), 소금 5홉(650g)

만드는 방법

메주 + 소금 + 물 ⇒ 담금 발효 ⇒ 거르기 ⇒ 건더기 ⇒ 익히기(숙성) ⇒ 된장

간장액

1) 된장은 간장을 거르고 남은 건더기에 소금으로 간을 맞춘 다음 항아리에 담는다.

⇒ 메주를 만들었을 때의 1/10에 해당되는 콩을 삶아 찧어 두었다가 소금으로 간을 맞추어 함께 섞어 넣어 담으면 맛이 더욱 좋다.

(메주 : 소금 : 물 = 1 : 1 : 4)

⇒ 새항아리에 담을 때는 공기가 들어가지 않도록 꼭꼭 눌러 담는다.

2) 맨 위에 소금을 두껍게 뿌린다.

3) 베보자기를 씌워 햇볕에 놓아두면 메주가 삭아서 된장이 된다.

◇ 소금은 균에 의한 부패 방지 효과가 있다.

◇ 항아리를 고를 때는 너무 크지 않은 것이 좋다.

◇ 된장이 항아리 주둥이 부분까지 차 있어야 햇볕을 많이 받을 수 있어 발효가 잘되고, 변질이 되지 않는다.

4) 항아리에 담을 때 된장 사이사이에 맵고 붉은 말린 조선 통고추를 넣어, 꼭꼭 눌러 담고 맨 위에 웃소금을 뿌려 봉해 둔다.


나. 재래된장(II): 간장을 걸러 내고 남은 된장

재료 및 분량

메주 덩이 0.5말(간장을 걸러 내고 남은 것 8㎏), 소금 적당량

만드는 방법

1) 잘 띄워진 개량 메주는 빻아서 가루로 준비한다.

2) 물을 팔팔 끓여 식힌 후 메줏가루에 부어 촉촉하게 농도를 맞춘다. 처음에는 약간 묽은 듯 하게 한다.

3) 항아리에 꼭꼭 눌러 담고 웃소금을 뿌린다.


다. 재래된장(III): 메주를 이용한 된장

재료 및 분량

메주 1말(16㎏), 물 1.5말(30ℓ), 소금 5홉(650g)

만드는 방법

1) 잘 띄워진 메주는 솔로 박박 문질러 닦아 물에 깨끗이 씻은 후 적당히 쪼개어 볕에 말린다.

2) 소금을 미리 물에 풀어 겹체에 밭쳐 맑은 소금물을 준비한다.

3) 준비한 메주를 항아리에 차곡차곡 담고 메주가 잠길 정도로 자작하게 물을 붓고 꼭꼭 눌러 한달 정도 둔다.

4) 한달 후 물이 배어들어 딱딱한 메주가 부서지기 쉬울 정도로 부드럽게 되면, 메주를 고루 주물러 덩어리가 없게 한 후, 항아리에 켜켜로 소금을 뿌려서 담고 꼭 봉해서 익힌다. 낮에는 뚜껑을 열어 햇볕을 쪼이고 밤에는 뚜껑을 닫는다.


라. 개량된장(I)

재료 및 분량

쌀 2.5되(4㎏), 콩 2.5되(4㎏), 소금 2되(2.6㎏), 물 4ℓ, 황국 5g

만드는 방법

쌀(보리) ⇒ 침수 ⇒ 삶기 ⇒ 접종 ⇒ 배양 ⇒ 쌀코오지(보리코오지)

소 금 ] ⇒

혼합 ⇒ 마쇄 ⇒ 숙성 ⇒ 개량된장

콩 ⇒ 수침 ⇒ 삶기

◆ 된장코오지 만들기 ◆

보 기

원료콩

된장코오지

소 금

숙성기간

1

2

3

1말

1말

1말

1말

0.5말

1.5말

4되

5되

3되

1-3개월

1-2개월

1개월


1) 쌀 (보리)을 수세하여 물에 담근다.

2) 물기를 제거한 후에 찜통에 찐다.

3) 김이 오른 후 1-1.5시간 지나면 꺼내어 40℃의 방 안에서 냉각시킨다.

4) 종국 섞기 및 쌓기는 보리쌀 1말 (18ℓ)당 황국균 100-150g을 30℃되는 온돌방에 3-4cm 두께로 쌓아 보자기로 위를 덮는다.

5) 1차 손질로 12시간 후에 헤치고 2차 손질로 두 번째 헤치기를 한 다음 바꿔 쌓는다.

6) 노란색의 홀씨가 생긴 후 18시간 뒤에 꺼내어 출국한다.


마. 개량된장(II): 개량메주를 사사 된장을 담는 방법

재료 및 분량

개량메주 2.5되(4㎏), 소금 5.2ℓ(3.4㎏), 물 7ℓ

만드는 방법

1) 잘 띄어진 개량 메주는 빻아서 가루로 준비한다

2) 물을 팔팔 끓여 식힌 후 메줏가루에 부어 촉촉하게 농도를 맞춘다. 처음에는 약간 묽은 듯하게 한다.

3) 항아리에 꼭꼭 눌러 담고 웃소금을 뿌린다


바. 보리된장

재료 및 분량

보리쌀 2.5되(4㎏), 콩 2.5되 (4㎏), 소금 2되(2.6㎏), 황국 5g

만드는 방법

메주 ⇒ 간장담금 ⇒ 발효(2-3개월) ⇒ 거르기 ⇒ 여과액(생간장), 살균(60-70℃) ⇒ 숙성 ⇒ 간장

1) 보리쌀을 12시간 물에 불린 다음 찜통에 30분간 찐다.

2) 찐 보리쌀을 헤쳐가며 식힌 후 황국을 버무려 놓는다.

3) 따뜻한 곳에 보관하여 Aspergillus균 등이 찌기 시작하면, 보리쌀이 마르지 않도록 젖은 천으로 덮어 준다. 2-3회정도 뒤짚어 주고 온도를 따뜻하게 유지하여 보리메주를 만든다.

4) 3)의 보리쌀에 황록색 균이 찌면 햇볕에 말린다.

5) 콩을 깨끗이 씻어 물에 12시간 정도 불린 후 찜통에 찐다. 붉은 색이 날 때까지 푹 찐 다음 식혀서 말린 보리메주ㆍ콩ㆍ소금을 함께 넣고 찧어서 항아리에 꼭꼭 눌러 담고 두고 익으면 먹는다.


5. 고추장

가. 찹쌀고추장

재료 및 분량

찹쌀가루 500g, 고춧가루 1.2㎏, 메줏가루 600g, 엿기름가루 900g, 소금 500g, 물(끓여서 식힌 물) 6ℓ

만드는 방법

고추장메주

고춧 가루 메줏가루ㆍ고춧가루ㆍ소금

소 금 ∥

불린엿기름 ] 준비 ⇒ 찹쌀죽쑤기 ========⇒ 혼합 =======⇒ 재래고추장

찹쌀 가루

(불린 엿기름을 채에 (찹쌀죽을 넓은 그릇에 (웃소금을 얹어

걸러 웃물을 따라 찹쌀 쏟아 뜨거울 때 메줏가루 양지바른 곳에서

가루를 넣어 찹쌀죽을 →고춧가루→소금의 숙성시킨다.)

쑨다.) 순서로 넣어 혼합한다.)

1) 잘 씻은 쌀을 하룻밤 불려서 찧어 가루로 만들고,

2) 물은 끓여 따뜻하게 식힌 후

3) 엿기름을 불린다.

4) 불려진 엿기름을 고운체에 밭쳐 놓고 걸른 물은 가라앉힌다.

5) 냄비에 엿기름 웃물을 가만히 따라 붓고

6) 찹쌀가루를 넣어 곱게 풀어

7) 약한 불에 얹어 45℃ 정도로 덥혀지면

8) 불을 끄고 내려서 따뜻하게 두어 찹쌀가루를 삭힌다.

9) 삭혀진 찹쌀가루를 은근히 끓여 30분간 약 1/3 정도가 되도록 조린후에,

10) 넓은 그릇에 쏟아 뜨거울 때 메줏가루를 넣어 섞고,

11) 한 김이 나가면 고춧가루를 넣어 빛을 낸다.

12) 하루 정도 지난 다음 소금으로 간을 하여 고추장을 완성시킨다.


나. 개량고추장의 제조

만드는 방법

1) 찹쌀을 물에 담갔다가 곱게 빻는다.

2) 빻은 가루에 물을 넣어 되게 반죽하여 손바닥 모양의 반대기를 만든다.

3) 반대기를 익반죽하여 찹쌀 18ℓ(1말)에 콩코오지가루 5.4ℓ(3되) 넣어 온도는 60-65℃ 로 빨리 젓는다.

4) 그릇에 담아 60℃ 정도 되게 하여 3시간 정도 재우면 당화되어 끈적해진다.

5) 여기에 고춧가루 1.8ℓ(1되)와 1.8ℓ가 약간 넘을 정도의 소금을 섞는다.(재울 때 50℃ 이하로 온도가 내려가면 유산균이 번식하여 장이 시어지므로, 적정 온도를 유지시키도록 한다.)


다. 밀가루고추장(I)

재료 및 분량

밀가루 3.75㎏, 고춧가루 1.5㎏, 메줏가루 2㎏, 엿기름가루 1㎏, 소금 1㎏

만드는 방법

1) 밀가루로 풀을 쑤어서 60℃ 정도로 식힌다.

2) 식혜를 만들때와 같은 방법으로 엿기름물을 만들어 체로 걸러서 준비한다.

3) 밀가루죽과 엿기름물을 오지그릇에 담고 고루 섞어 뚜껑을 덮어서 30분 정도 삭힌다.

4) 단맛이 나면 메줏가루와 고춧가루를 섞어 고루 버무린 다음 소금을 여러번 나누어 간을 한다.


라. 밀가루고추장(II)

재료 및 분량

밀가루 1.8㎏, 고춧가루 900g, 메줏가루 270g, 엿기름가루 450g, 소금 330g, 물 4ℓ

만드는 방법

1) 엿기름을 물에 넣고 비빈 후 체에 밭쳐서 엿기름물을 가라앉힌다.

2) 큰 솥에 엿기름의 웃물만 따라 붓고 밀가루를 푼 다음 60℃에서 삭힌다.

3) 밀가루가 식으면 불을 약하게 하여 한 시간 정도 조린다.

4) 밀가루풀에 메줏가루와 고춧가루를 섞어서 하룻밤 둔다.

5) 다음날 분량의 소금을 넣고 고루 저어 완성한다.


마. 보리고추장

만드는 방법

1) 24시간 물에 불린 보리쌀을 시루에 잘 익도록 찐다.

2) 찐 보리쌀은 1시간 30분 정도 식혀 코오지균을 고루 혼합하여 널어 띄운다 (코오지는 18-22℃가 적정 온도로 14시간 동안 덮어두면 노란 색으로 황국균(Aspergillus oryzae)이난다.).

3) 황국균이 나면 2)를 제분하여 간장, 설탕물, 소주 순으로 고루 혼합하여 40분간 끓인다.

4) 3)의 재료를 1시간 정도 식힌 후, 고춧가루를 혼합하고 싱거우면 소금간을 한다.


6. 특수장·별미장 담그기

가. 담북장

재료 및 분량

볶은 콩 2되(3.2㎏), 고춧가루 80g, 다진 생강 20g, 다진 마늘 20g, 소금 250g, 물 2컵

만드는 방법

1) 볶은 콩은 껍질을 버리고 다시 푹 삶는다.

2) 삶아진 콩을 짚으로 깔고 덮어 더운 곳에서 4-5일 정도 띄운다.

3) 끈적하게 진이 나면 고춧가루, 소금, 생강, 마늘을 넣고 골고루 섞은 다음, 항아리에 꼭꼭 눌러 담아 약 10일 후에 먹는다.


나. 막장

재료 및 분량

메줏가루 230g, 보리쌀 740g, 고춧가루 (씨를 섞어 빻은 것) 65g, 소금 70g, 물 1/2컵, 엿기름가루 35g

만드는 방법

1) 보리쌀은 깨끗이 씻어 12시간 정도 물에 담갔다가 건져 약간 질게 밥을 짓는다.

2) 메줏가루와 고춧가루는 거칠게 빻고, 고추씨는 곱게 빻는다.

3) 소금과 물은 같은 양으로 녹여서 미리 준비한 후, 메줏가루⼘보리쌀⼘고춧가루⼘고추씨⼘소금물을 함께 섞고 잘 버무린 다음, 항아리에 꼭꼭 눌러 담아 7-10일 정도 두면 익힌다.


다. 집장

재료 및 분량

찹쌀 1.6㎏, 보릿가루 200g, 개량 메줏가루 160g, 엿기름가루 60g, 소금 적당량 (고춧가루, 고춧잎, 무청, 가지, 호박 등의 채소는 기호에 따라 적당량 넣는다)

만드는 방법

1) 보릿가루는 물을 뿌려 버물 버물해서 설기떡을 찐다. 그릇채 담요를 덮어 아랫목에 3-4일 띄운다.

2) 잘 띄워진 보리설기떡은 쟁반에 펴서 잘게 부수어 가면서 단단하게 말린 후 갈아서 완전히 가루로 만든다.

3) 엿기름가루는 가는 체에 쳐서 무거리는 버리고 고운가루만 사용한다.

4) 소금에 절인 고춧잎을 꼭 짜서 사용하고 보관시에는 집간장에 넣어 돌로 꾹 눌러 놓는다.

5) 무는 굵은 채로 썰어서 소금에 절인 후 꼭 짜 준다.

6) 찹쌀로 죽을 쑤어, 따뜻할 때 분량의 소금과 위의 재료를 모두 넣어 고루 섞은 후, 오지그릇에 담아 그늘에서 5일간 삭혀 두었다가 먹는다.


라. 호박고추장

재료 및 분량

늙은 호박 4㎏, 엿기름가루 1.5㎏, 메줏가루 500g, 고춧가루 1.5㎏, 소금 500g

만드는 방법

1) 늙은 호박은 껍질과 씨를 빼내고 얇게 썰어 준비한다.

2) 따뜻한 물에 엿기름가루를 넣고 잠시 두었다가 손으로 주물러 체에 걸러서 엿기름물을 맑게 갈아 앉힌다.

3) 썰어 놓은 호박에 엿기름물을 붓고 8시간 정도 약한 불에서 끓인다.

4) 다 끓으면 뜨거운 상태에 메줏가루를 넣고 섞는다.

5) 위의 재료가 식으면 고춧가루와 소금을 넣어서 섞는다.

6) 항아리에 담아서 뚜껑을 덮고 20일 동안 햇볕에 두어 발효시켰다가 시원한 곳에서 저장한다.


7. 영양적 성분

가. 간장

◆ 콩메주로 만든 장류의 일반성분 ◆

(100g 당)

성분

장류

수 분

(%)

회 분

(%)

조단백질

(%)

조지방

(%)

조섬유

(%)

탄수화물

(%)

소 금

(g/100g)

(%)

칼 슘

(%)

대 두

재래메주

간 장

8.99

3.18

68.94

4.56

4.10

24.24

38.06

43.00

4.38

20.67

17.84

0.05

4.68

5.75

-

23.04

6.13

2.34

0.22

0.328

23.55

0.52

0.61

0.09

0.24

0.22

0.05

밀혼합코

오지

대 두

간 장

49.39

30.45

73.18

13.71

3.60

15.48

9.25

29.38

7.13

4.24

3.06

0.03

2.28

5.04

-

21.13

28.47

4.18

12.43

0.22

14.96

0.14

0.46

0.06

0.08

0.17

0.03


나. 된장

◆ 된장의 일반성분 ◆

(100g 당)

성분



식품명



kcal



%


g



g



g



g









B1

B2

된 장

128

51.5

12

4.1

14.5

17.9

122

141

5.1

0.04

0.2


◆ 재래된장과 개량된장의 성분 비교 ◆

성 분

재래된장

개량된장

수 분(%)

단백질(%)

지방질(%)

당 질(%)

섬 유(%)

회 분(%)

51.5

12.0

4.1

10.7

3.8

17.9

50.0

14.0

5.0

14.3

1.9

14.8

열량(kcal/100%)

138

156


다. 고추장

◆ 고추장의 일반성분 ◆

(100g 당)

성분



식품명



kcal



%


g



g

탄수화물



g









A

I.U

B1

B2

C

기 물

%

g

g

고추장

148

47.7

8.9

4.1

15.9

3.5

19.9

126

189

72

13.6

0

0.35

1.5

0

0

가 루

고 추

292

4.4

10.3

1.4

59.5

4.7

19.6

59

113

5.9

11,760

0.32

0.20

3.6

8

0


◆ 고추장, 된장, 간장의 비타민류ㆍ열량ㆍ당ㆍ단백질 비교 ◆

성 분

식품명

열량

kcal

카로틴

(r/g)

B1

(㎎)

B2

(㎎)

C

(㎎)

Niacin

(㎎)

염산

(r/100g)

당질

(g)

단백질

(g)

고추장

292

12.9

0.35

0.35

-

1.5

57.0

59.5

10.3

간 장

28

-

0.3

0.10

-

1.2

0.5

4.4

4.3

된 장

128

-

0.04

0.20

-

0

53.0

10.7

12.0


라. 청국장

◆ 일반성분 및 영양 ◆

(100g 당)

성분



식품명



kcal



%


g



g

탄수화물



g









A

I.U

B1

B2

C

기 물

%

g

g

청국장

179

55.3

16.6

7.6

11.1

1.0

8.4

106

189

3.3

0

0.06

0.15

1.1

0

0


8. 각종 장과 관련된 미생물들

장류의 발효과정에 관여하는 미생물은 재래적인 방법으로 가정에서 자연접종시켜 왔다. 19세기 후반부터 곰팡이 Aspergillus oryzae, 또는 Aspergillus sojae의 순수 배양물인 종국을 이용하게 됨으로써, 장류의 공업적 생산을 가능하게 만들었다. 곰팡이가 분비한 효소와 아울러 내염성인 SaccharomycesTorulopsis속 효모, Pediococcus, Streptococcus속 세균들의 복합적인 생화학 반응에 의하여 고유한 향미를 가지는 제품이 만들어진다.

가. 메주

미생물 종류

분포(%)

관련 미생물

특 징

곰팡이

1

Mucor abundans

Scopularlopsis

brevicaulis

Aspergillus oryzae

Penicillum lanosum

Aspergillus sojae

주로 메주의 표면에만 존재하는데 메주덩어리의 갈라진 틈으로 균사가 발육하여 생성된다.

세 균

99

Bacillus subtilis

Bacillus pumilus

Staphylococcus aureus

메주의 표면 및 내부에 고루 분포 메주 내부에는 세균만 존재하며 Bacillus subtilis는 강력한 단백질, 탄수화물 분해효소를 지닌다.

효 모

0.01

Rhodotorula flava

Torulopsis dattila

효모는 간장 숙성시기가 분명치 않으며 미치는 영향 또한 뚜렷치 않다.


메주발효 관련 미생물 중 곰팡이는 주로 메주 덩어리의 표면에서만 존재하고 세균은 메주 전체에 골고루 조밀하게 분포되어 있으며, 세균의 종류는 Bacillus subtilis, Bacillus pumilus 등이다.

메주의 품질은 표면이 잘 말라서 곰팡이가 많고 그 중에서도 털곰팡이(Mucor)와 거미줄곰팡이(Rhizopus)가 주류를 이루며, 내부에는 주로 고초균(Bacillus subtilis)이 증식하면서 독특한 메주 냄새를 내고 단백질분해효소 등 각종 효소를 생성한다.

음력에 메주를 만드는 이유는 파리와 같은 곤충의 해를 피하기 위함이며 메주 덩어리를 짚으로 묶어 매다는 것은 볏짚에 부착되어 있는 고초균, 거미줄곰팡이, 털곰팡이, 효모들을 서식시켜 이들의 분비효소에 의해, 콩단백질을 분해하여 아미노산을 만들기 위함이다.

나. 간장

장류 양조는 장류에 필요한 종국⼘제국 및 숙성 과정이 가장 중요하다. 종국에 사용되는 가장 대표적인 균이 Aspergillus oryzae, Aspergillus sojae 계통이다. 호기성세균의 오염은 제국시 여러 가지 발효를 일으켜 장류의 맛을 나쁘게 한다.

◆ 간장 제조에 관여하는 대표적 미생물의 특징 ◆

미생물 종류

특 징

곰 팡 이

Koji 곰팡이로 이용 Aspergillus oryjae, Aspergillus sojae, Koji 제조과정이 너무 고온이면 Natto균이, 너무 저온이면 RhizopusPenicillum이 번식하므로 온도조절에 유의하여야 한다. 간장덧 중에서 곰팡이는 증식하는 것이 아니고 단지 그 효소가 성분의 분해에 관여할 따름이다.

세 균

단백질 분해력이 강하므로 Bacillus subtilis도 숙성에 영향을 주지만 중요한 것은 Pediococcus halococcus이다. 이것은 내염성 젖산균으로 배양 최종 pH가 4.8 부근이나, 간장덧의 pH를 낮추는 데 큰 역할을 하는 균이다.

효 모

내염성효모로 Zygosaccharomyces major, Zygosaccharomyces soya 발효후기에 Torulopsis versatilis, Torlulopsis ethllsii 등이 간장의 향기생성에 관여한다. 또 Zygosaccharomyces sulsus와 Zygosaccharomyces japonicus는 간장 표면에 찌막을 형성한다.


간장담금기간 동안 효모의 분포는 초기에 Saccharomyces rouxii, Sacch. marxianus, Sacch,. rosei, Pichia polymorpha Hansenula snaveolents, Hansenula saturnus, Debarymyces hansenii, Torulopsis sake, Candida peniculosa 등이 생육하고, 숙성기에는 Sacch. rouxii, Sacch. rosei, Sacch. fermentati, Sacch. mellis, Sacch. pastori, Hansenula amonala 등이 생육한다.

다. 된장

곰팡이ㆍ효모ㆍ세균의 세 가지 미생물이 작용하여 제조된 발효식품으로는, 대두발효 식품 또는 장류가 대표적이다.

◆ 된장 제조에 관여하는 미생물의 대표적인 특징 ◆

미생물 종류

특 징

곰 팡 이

Koji 곰팡이로 이용 Aspergillus oryjae

(amylase, protease의 생성력이 강한 균주이다)

세 균

Bacillus subtilis(단백질분해), Bacillus mesentricus(산 생성능력)로 삼투압을 견디는 힘이 강하다.

효 모

된장의 풍미에 관여하고 알코올발효를 주로 한다.

Saccharomyces, Zygosaccharomyces major, Pichia, Hansenula, Devaryomyces, Torlulopsis속 등이 있다.


된장 중에 증식할 수 있는 주된 효모는 Zygosaccharomyces rouxii이고, 내염성 Torlupsis가 향미성분을 형성한다. 된장의 향기는 질소원이 되는 아미노산의 종류에 따라 발효 후의 향기가 달라지는데, 특히 leucine이 우수한 방향을 낸다.

간장과 된장에서 단백질 분해력이 강한 세균으로 Bacillus subtilis가 관여하나, Pediococus halophilus, Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides 등도 관여하고, 곰팡이로는 Appergillus속, Penicillum속, Mucor속, Rhizopus속들이 있다. 특히 호염성인 Pediococcus halophilus는 증식을 개시하여 젖산을 생성한다. 이 균종은 된장의 pH가 5.0 정도로 떨어지면 증식을 중지하고 점차 감소되며, 내염성 효모인 Zygosaccharomyces rouxii가 증식하여 발효한다.

라. 고추장

고추장은 주원료가 단백질과 전분질이므로 1차적으로 이에 관여하는 미생물은 protease와 amylase를 많이 분비하는 것들이고, 2차적으로 관여하는 미생물은 후숙과정에서 여러 가지 향미 성분을 생성시키는 것들이다.

우리의 전통적인 재래 고추장은 Mucor속, Rhizopus속, Aspergillus속 등의 야생 곰팡이와 Bacillus subtilis(고초균)등의 야생 세균이 발효에 관여하는 반면에, koji 고추장은 Aspergillus oryzae의 순수 배양을 이용하여 만든다.

마. 청국장

청국장은 콩을 삶아 Bacillus subtilis(고초균)를 번식시켜서 콩 단백질을 분해하고 마늘ㆍ파ㆍ고춧가루ㆍ소금 등을 가미한 것으로 소화가 잘 되고, 특수한 풍미를 가진 영양 식품이다. 청국장은 각 가정에서 가을부터 이듬해 봄까지 만들어 먹는 식품으로서 콩과 볏짚에 붙어 있는 Bacillus subtilis를 이용하여 만들며, 독특한 향기와 감칠맛을 낸다. 특히 Bacillus subtilis는 내열성이 강한 호기성균으로서, 최적생육 온도는 40-42℃이고, 최적 pH는 6.7-7.5이다. 발효되는 동안 강력한 protease, zymase, oxidase 등을 분비한다. 청국장에서 분리되는 아미노산으로는 leucine, tyrosine, phenylalanine, valine, glutamicacid, histidine, alanine 등이 있다.

청국장은 각 지방 및 가정마다 제조방법이 일정하지 않는데, 이는 starter 격인 볏짚에 부착된 Bacillus subtilis의 종류에 따라 달라짐을 알 수 있다. 즉 protease 활성이 강한 고초균이 많은 볏짚으로 담글 때는 청국장 맛이 좋고, protease 활성이 강하지 못한 균이 많으면 맛이 저하될 뿐 아니라, 부패ㆍ변질되기도 쉽다.

청국장균은 증두에 잘 생육하는데 그 외에도 여러 가지 곡물이나 육류, 어패류, 유류 등에서도 잘 생육한다. 영양분으로는 탄소원으로서 glucose, sucrose, fructose 등을 잘 이용하며 특히 sucrose는 생육에도 필요할 뿐 아니라, 청국장의 점질물 생성에도 관여한다.

9. 콩의 생리적 기능

콩은 옛부터 오곡의 하나로 여겨져 왔으며 전분식품인 쌀을 주식으로 하는 우리에게는 단백질과 지방을 보충하는데 더할 나위 없이 훌륭한 공급원 구실을 해 왔다. 더욱이 콩은 된장, 간장, 청국장 등 우리 전통음식의 원료로서도 그 역할이 중요하며, 그 수요가 지속적으로 증가되어 왔으나 국제경쟁력 등 경제논리에 눌려 국내생산은 바닥까지 내려가기에 이르렀다. 우리나라의 콩 생산은 1930년대 까지만 해도 중국에 이어 세계 2위의 생산국이었으며, 1960년대까지 100%의 자급률을 유지하였다. 1998년도 정부의 통계에 의하면 우리나라 콩 전체 수요량은 184만1천 톤으로, 이 가운데 식용이 42만8천 톤 나머지 141만3천 톤이 사료용으로 사용된 것으로 나타났다. 한편 우리 자체적으로 생산된 콩의 양은 대체로 16만톤 정도로 년 간 130∼160만 톤을 수입에 의존하고 있는 실정이어서 자급률은 10%를 밑돌고 있는 실정이다. 그러나 이 가운데서도 다행스러운 것은 1999년도부터 정책적으로 콩의 생산을 늘려 나가 2002년에는 25만 톤까지 증산하여 향후에 발생할지도 모르는 세계식량 위기에 대응하겠다는 정부의 의지가 발표되었다는 것이다. 콩의 자급률을 높이려는 노력은 단순히 식량자원으로서의 콩의 역할뿐 만 아니라, 최근 밝혀지고 있는 생리적 기능에 의해서 그 필요성이 더욱 증가되고 있다고 판단된다.

콩의 생리적 기능은 발표자가 언급한 바와 같이 매우 다양하다. 두 차례에 걸쳐 개최된 ‘만성질환예방 및 치료에 있어서의 콩의 역할’에 관한 국제 심포지움에서 콩은 심혈관 질환, 암, 골다공증 등에 대한 예방효과가 탁월하다는 결과가 설득력 있게 제시되었다. 특히 콩에 존재하는 isoflavones이 이러한 만성질환 예방효과와 밀접한 관련이 있다는 것이 알려졌다. 따라서 토론에서는 발표자가 언급한 내용 중 특별히 isoflavones에 초점을 맞추어 최근에 발표된 몇 가지 연구 결과들을 소개하고자 한다.

가. 항암효과

서구에서는 발생률이 높은 유방암, 전립선암, 대장암 등은 아시아에 있는 나라들에서는 매우 낮은 편이다. 이러한 차이가 다양한 문화적, 유전적인 요인에 기인하겠지만, 이 가운데서도 서로 다른 식생활 패턴이 중요한 요소라는 데는 이견이 없는 듯하다. 특히, 앞서 언급한 종류의 암 발생률이 낮은 지역에 사는 사람들의 혈중 isoflavonoids 농도가 높다는 사실이 밝혀짐에 따라 콩에 존재하는 isoflavones의 항암효과발현 가능성에 대하여 많은 관심을 가지게 되었다. 실제로 azoxymethane으로 유도된 대장암이나 DMBA에 의해서 유발되는 유방암이 genistein에 의해서 효과적으로 억제되는 것이 보고되었다. 이들 isoflavones들과 체내 대사물들은 약하지만 estrogen 유사 활성을 나타내며, 성호르몬의 생성 및 대사, 여러 가지 세포내 효소, 단백질 합성, 세포분열, 분화, 암세포내 혈관 형성 (angiogenesis)등에 영향을 미치는 것으로 알려져 있어, 천연 암예방물질로서 발암물질의 배설을 촉진하여 세포 내 유전자의 돌연변이를 억제할 수 있음이 보고된 바 있다.

나. 심혈관 질환 예방

인체나 실험 동물을 대상으로 수행된 여러 연구에서 동물성 단백질을 콩단백질로 치환하게 되면, 혈청 및 LDL 콜레스테롤 농도가 저하되는 것으로 보고되어 있다. 이러한 콩의 효과는 혈청콜레스테롤 농도가 저하되는 것으로 보고되어 있다. 이러한 콩의 효과는 혈청콜레스테롤 함량이 높은 환자에게서 현저하며, 콩단백보다는 콩전체를 섭취할 경우 효과가 증대되는 것으로 보고되었다. 또한 콩단백식이는 정상인에게서도 혈청 ApoB와 LDL-ApoB를 낮추는 반면 HDL 콜레스테롤과 Apo-Al 농도를 증가시키는 것이 관찰되어, 심장질환 가능성을 낮추는 효과가 있을 것으로 기대된다.

제 4 절 젖갈

1. 젖갈의 유래와 역사

젖갈은 우리나라를 비롯한 동남아 여러 나라에서 고대로부터 전래되어 오는 수산발효식품(水産醱酵食品)으로 어패류의 어육, 내장 등에 10∼20%의 소금을 넣어 자가소화효소 또는 미생물작용으로 어육성분을 분해·숙성하여 독특한 풍미를 갖도록 숙성되는 원리를 이용한다.(1-3)

우리나라는 삼면이 바다에 면하고 연해에는 한류와 난류가 교차하므로 어패류의 자원이 풍부하고 다양하여 물고기를 많이 잡았을 때는 소금에 절여 저장하였던 것이 지금의 젓갈로 발전되었을 것으로 추측된다. 우리나라에서의 젓갈에 관한 최초의 문헌 기록은 <삼국사기>에 신라 신문왕이 왕비를 맞는 폐백 품목에 쌀, 술, 간장, 된장, 육포 등과 함께 젓갈이 나오며, 중국 송나라 사람이 고려를 보고 쓴 <고려도경>에 “세민이 바다에서 나는 식품을 많이 먹는다. 그 맛이 짜고 비린내가 나지만 오랫동안 먹으면 먹을 만하다”는 기록으로 보아, 젓갈이 주요 식품으로 고려 시대에 귀천 없이 먹던 일상 반찬이었음을 알 수 있다.

조선시대의 젓갈은 우리 음식에서 칼슘의 급원식품으로 예로부터 반찬으로 이용되었으며, 궁중 뿐 아니라 일반 민가의 크고 작은 제사상에도 올랐다. 젓갈류는 조미료로서의 구실을 하게 됨으로써 우리나라에서 오래 전부터 반찬과 김장용으로 주로 쓰이며, 술안주, 찌개 그리고 지방에 따라서는 젓국이 간장 대용으로 이용되기도 하며, 30여 종류나 되는 젓갈류가 알려져 있다.

2. 영양성분

1) 젓갈류의 일반성분 : 단백질 함량은 8∼16%, 지방은 6∼25%로 젓갈 종류에 따라 그 함량에 차이가 있기는 하나 비타민 B1과 비타민 B2은 0.5∼1.5㎍/g, 나이아신은 6∼16㎍/g이다.

2) 젓갈류의 영양

새우젓 : 열량은 낮으나 알칼리성 식품으로 단백질량이 많고 담백한 맛이 있는 칼슘급원식품이다.

멸치젓 : 열량과 지방함량이 가장 많으며 단백질, 칼슘, 인도 많이 포함하고 있다.

황석어젓 : 단백질이 가장 많고 칼슘, 인, 철 함량이 많다.

꼴뚜기젓 : 단백질이 많고 지방 함유량이 적다. 숙성중 유리아미노산의 조성은 거의 변하지 않으며, 현저한 양적 증가를 보인다.

명란젓 : 단백질량이 많은 편이고 칼슘, 인의 함량은 적은 편이나 비타민 A와 비타민 B1이 많다.

어리굴젓 : 열량과 단백질량이 높은 편이며 철분 함량이 가장 많다.

오징어젓 : 단백질이 많고 나이아신량이 많다.

조개젓 : 철분, 인, 칼슘, 비타민 A의 함량이 많다.

조기젓 : 단백질량이 많고, 다른 젓에 비해 이노신산의 함유량이 비교적 높은 편이다.

창란젓 : 열량이 낮으나 나이아신과 단백질이 많다.

3. 분류

젓갈류는 크게 김치에 넣는 젓갈과 밥반찬에 쓰이는 젓갈로 나눌 수 있다. 김치에는 새우젓, 멸치젓, 갈치젓, 황석어젓 등이 많이 쓰이고, 반찬에는 명란젓, 오징어젓, 창란젓, 어리굴젓, 조개젓, 대구아가미젓 등이 많이 쓰인다.

젓갈류는 숙성기간에 따라 두 가지 나누어지며, 2∼3개월 단기 숙성시킨 것을 ‘젓’이라 하고, 6개월 이상 장기 숙성시켜 찌꺼기를 걸러 낸 것을 ‘젓국’이라 한다.

1) 계절에 따른 분류

봄 : 멸치젓, 조기젓, 황새기젓, 갈치젓, 준치젓, 꼴뚜기젓, 소라젓, 전복젓, 조개젓, 병어젓, 고등어젓, 전갱이젓

여름 : 새우젓

가을 : 새우젓, 어리굴젓, 굴젓, 게젓, 물새우젓

겨울 : 가자미젓, 명란젓, 오징어젓, 창란젓, 청어젓, 뱅어젓, 대구알젓, 대구모젓, 동태젓, 동태 아감젓

2) 지방에 따른 분류

서울·경기지방 : 조기젓, 오징어젓, 새우젓

강원도지방 : 오징어젓, 명란젓, 창란젓, 조개젓, 멸치젓, 조기젓

충청도지방 : 서산 어리굴젓, 굴젓, 꼴뚜기젓, 새우젓, 밴댕이젓

전라도지방 : 뱅어젓, 고흥 석화젓과 나주 토하젓, 꼴뚜기젓, 멸치젓

경상도지방 : 멸치젓, 대구아가미젓, 조기젓, 굴젓, 가자미식해

평안도지방 : 게알젓, 조개젓

함경도지방 : 가자미식해, 대구젓, 창란젓, 명란젓

황해도지방 : 까나리젓, 연안식해, 참게젓

제주도지방 : 멸치젓, 고등어젓, 자리젓

4. 젓갈의 선택기준

모든 젓갈은 맛을 보고 구입하는데, 너무 짜지 않고 재료가 물러지거나 흐물거리지 않으며, 싱싱한 느낌이 나는 것을 선택한다.

새우젓 : 젓갈이 잘된 것은 새우의 형태가 변하지 않고 단맛이 있으며, 액즙이 백색으로 맑다. 변질되면 검게 변하고 단맛이 없어지며 육질이 녹아서 젓국이 혼탁하고 악취가 풍긴다. 김장김치에는 어체가 굵고 흰 바탕에 붉은색이 섞여 있는 질 좋은 육젓을 사용하는 것이 좋다.

멸치젓 : 뼈가 만져지지 않을 정도로 푹 곰삭은 것이 좋고, 비린내나 기름기가 없는 것이 좋다. 숙성되면 투명한 윗물이 고이는데 이를 젓국이라 하며 짙은 갈색을 띤다.

조개젓 : 조개발과 조갯살이 붙어 있는 것을 골라 손으로 만져 보아 느낌이 단단한 것이 좋다.

조기젓 : 조기는 눈이 들어가지 않고 비늘에 윤기가 있으며 아가미는 붉고 선명하며 살에 탄력성이 있는 것으로 골라 담근다.

황석어젓 : 노란 기름이 뜨고 속이 노르스름한 것이 상품이며, 속이 시커먼 것은 물을 탄 것이므로 주의한다.

5. 젓갈의 제조방법

젓갈류의 제조에서 발효숙성공정은 수분과 단백질 함량이 놓은 어패류의 근육 등에 식염 또는 곡류를 가하여 부패 변질을 억제하면서 일정기간 염장시켜 육단백질 등 원료 중의 자가 소화효소와 미생물의 작용을 받도록 함으로써 비린내가 제거되고 감칠맛 나는 정미성분 등을 유리 생성시키는 공정으로 요약될 수 있다(1).

1) 젓갈류의 원료 : 어류, 갑각류, 연채류 등의 순으로 종류가 다양함을 보이고 있다. 이용 부위에 있어서는 멸치, 새우, 게 등 개체의 크기가 작거나 내장의 불순물이 적은 원료는 대부분 전 어체를 모두 원료로 이용하나, 개체의 크기가 큰 어류는 아가미, 내장, 생식소 등을 따로 분리하여 별도의 젓갈로 제조하는 것이 보통이다.

2) 젓갈류의 숙성 : 젓갈류의 원료에 약 20% 농도가 되도록 소금을 넣어 잘 혼합해서 자연상태에서 일정한 기간 보관하면 발효 과정이 일어나 먹을 수 있게 되는 과정으로서 젓갈이 숙성하는 것은 어육이 연화, 분해되어 거의 그 정체를 유지하지 못하게 되고, 동시에 국물이 구수하거나 감칠맛을 띠게 되는 현상을 말한다. 젓갈의 숙성이 일어나는 초기에는 자가소화에 의하여 미생물이 활동하기 좋은 조건을 만들어 주게 되므로, 후에는 미생물이 분비하는 효소에 의하여 숙성이 이루어진다. (1-4)

3) 젓갈류의 제조원리

젓갈 : 어패류의 주원료에 10∼20%의 식염만을 가하여 발효시키므로 염함량이 높아 발효숙성중 호염성세균을 제외한 일반세균의 발육증식이 저해되고, 육성분의 분해는 완숙기에 이를때까지 계속 증가하는 경향을 보인다. 숙성, 발효기간도 대부분 1∼2개월 이상 소요되며 대부분 6개월∼1년까지의 장기 저장이 가능하다.

식해 : 10% 내외의 식염 외에 익힌 곡류와 기타 부재료를 혼합하여 숙성되므로, 숙성에 따른 다량의 유산생성, 유산균과 효모의 다량 증식 등의 유산균 발효의 특성을 가지므로 1∼2주 동안에 완숙되며, 1개월 이상 장기 저장은 곤란하다.

가자미식해

재 료

만드는 법

참가자미(小) 10마리

1. 가자미는 손바닥 정도 크기의 노르스름한 참가자미를 골라 내장을 빼고 비늘을 말끔히 긁어서 소금을 고루 뿌려 절인 다 음 채반에 넣어서 꾸득꾸득하게 말려 머리와 꼬리를 폭 3㎝ 정도로 토막낸다.

2. 메조밥을 지어 식혀 둔다.

3. 엿기름 가루에 3배의 물을 부어 주물러서 가라앉힌 다음 고 운 체에 엿기름물을 걸러서 냄비에 붓고 끓여서 식힌다.

4. 무는 길이 5㎝로 굵게 채를 썰어서 소금에 절인 후 물기를 꼭 짠다.

5. 큰 그릇에 조밥을 담아 고춧가루로 고루 버무리고 나서 삭힌 가자미와 절인 무에 다진파·다진마늘·생강·소금과 엿기름 을 물을 넣고 고루 버무려서 간을 맞춘 후 항아리나 김치통에 꼭꼭 눌러 담아둔다. 1주일 후 국물이 생기면 꺼내 먹는다.

메좁쌀 1컵

무 200g

엿기름가루 ½컵

고춧가루 ½컵

소금 ½컵

다진 마늘 2큰술

생강즙 1큰술


꼴뚜기젓

재 료

만드는 법

꼴뚜기 1㎏

1. 꼴뚜기는 싱싱하고 작은 것을 골라 바닷물 정도의 소금물에 씻어 건져서 물기를 완전히 뺀 다음 분량의 소금 ½정도 넣고 버무린다.

2. 물기없는 항아리를 준비하여 맨 밑에 남은 소금을 한껴 깔고 소금에 버무린 꼴뚜기를 되풀이해서 넣고 나머지 소금과 꼴뚜 기를 켜켜로 넣는다.

3. 맨 위에 꼴뚜기가 보이지 않도록 웃소금을 충분히 뿌리고 뚜 껑을 덮어 서늘한 곳에 2∼3개월 정도 두어 삭힌다.

4. 먹을 때는 먹통과 내장을 떼고 다진파·마늘·생강·고춧가 루·깨소금·참기름 등의 양념을 넣어 무쳐 먹는다.

소금 200g

양념

고춧가루

적당량

마늘

생강

다진파

깨소금

참기름



대구모젓


재 료

만드는 법

대구아가미 100g

1. 대구아가미는 바닷물 정도의 소금물에 씻어 건져서 물기를 완전히 뺀 다음 분량의 소금 ½정도 넣고 버무린다.

2. 물기없는 항아리를 준비하여 맨 밑에 남은 소금을 한껴 깔고 소금에 버무린 아가미를 되풀이해서 넣고 켜켜로 넣는다. 이 때 대구알을 터뜨려서 같이 버무려 항아리에 담는다.

3. 맨 위에 아가미가 보이지 않도록 웃소금을 충분히 뿌리고 뚜 껑을 덮어 서늘한 곳에 두어 식힌다.

4. 먹을 때는 다진파·마늘·생강·고춧가루·깨소금·참기름 등의 양념을 넣어 무쳐 먹는다.

대구알 150g

굵은소금 200g

양념

고춧가루

적당량

마늘

생강

다진파

깨소금

참기름



멸치젓

재 료

만드는 법

생멸치 1㎏

1. 싱싱한 생멸치는 바닷물 정도의 소금물에 깨끗이 씻어 건져 물기를 완전히 빼 놓고 다음 분량의 소금을 ½정도 넣고 버무 린다.

2. 물기없는 항아리를 준비하여 맨 밑에 남은 소금을 한켜 깔고 소금에 버무린 멸치를 넣고 되풀이해서 나머지 소금과 멸치를 켜켜로 넣는다.

3. 맨 위에 웃소금을 멸치가 보이지 않도록 충분히 뿌리고 뚜껑 을 덮어 서늘한 곳에 여러 달 두어 삭힌다. 멸치의 살이 부스러 질 정도로 잘 익으면 된다.

4. 반찬으로 쓸 때는 잘게 썰어 다진파와 마늘·식초·고춧가루나 풋고추 등을 넣고 무치면 맛있는 찬이 된다.

소금 140g



명란젓

재 료

만드는 법

명란 1㎏

1. 명태의 알을 난막이 터지지 않게 꺼내어 묽은 소금물에 씻어 건져서 물기를 뺀다.

2. 분량의 소금 중 ½을 명란에 켜켜로 뿌려서 하룻밤 절인 후 에 체에 밭쳐 소금물을 뺀다.

3. 생강과 마늘을 곱게 다지고, 고춧가루와 설탕과 남은 소금을 고루 섞는다.

4. 항아리나 유리병의 바닥에 3의 양념을 한 켜 뿌리고 명란을 나란히 놓고 양념을 고르게 펴고 다시 같은 작업을 반복하고 맨 위에 양념을 고루 얹는다.

5. 윗면에 랩지나 비닐로 봉하고 뚜껑을 덮어서 서늘한 장소에 2주 정도 둔다.

굵은소금 100∼140g

양념

고춧가루 30g

마늘 20g

생강 10g

설탕 10g



밴댕이젓

재 료

만드는 법

밴댕이 1㎏

1. 밴댕이는 쌀뜨물에 소금을 넣어 씻은 다음 소금을 뿌려 항 아리에 담고 그 위에 숯을 찌워 소독한 다음 100일 정도 삭 힌다.

2. 잘 삭힌 밴댕이를 꺼내 양념해 먹는다. 이 때 더덕은 방망 이로 자근자근 두들겨 잘게 찢어서 넣고 삭힌 고추를 넣어도 별미다.

소금 1¼컵

양념

삭힌고추 200g

고춧가루 ⅓컵

더덕 100g

물엿 1컵


새우젓

재 료

만드는 법

생새우 1㎏

1. 싱싱한 작은 생새우를 묽은 소금물에 씻어서 건져 물기를 뺀다.

2. 물기 빠진 새우에 분량의 소금 중 ½정도 넣고 고루 버무린 다.

3. 항아리나 유리병 바닥에 소금을 한 켜 뿌리고 소금에 버무 린 새우의 반을 고르게 펴고 위에 남은 소금을 고루 뿌리고 다시 소금에 버무린 새우를 넣고 위에 남은 소금을 넉넉히 뿌려 덮어 잘 봉해서 서늘하고 어두운 곳에 1달 이상 둔다.

4. 새우가 잘 삭아서 몸빛이 흰색이 되면서 모양이 약간 뭉그 러질 정도가 되어야 제맛이 난다.

소금 ½∼⅔컵



어리굴젓

재 료

만드는 법

굴 300g

1. 굴을 작고 싱싱한 것으로 선택하여 바닷물 정도의 소금물 에 살살 씻어 건져 물기를 완전히 뺀다.

2. 무는 가로, 세로 1.5㎝ 크기에 두께 0.3㎝로 납작하게 썬다.

3. 배와 밤은 껍질을 벗기고 무와 같은 크기로 납작하게 썬 다.

4. 파·마늘·생강은 가늘게 채로 썰거나 곱게 다진다.

5. 나박 썬 무·배·밤에 고춧가루 2큰술을 넣고 잘 버무려 고춧물을 들인 다음 여기에 손질해 둔 굴과 양념, 소금을 넣 고 나머지 고춧가루를 넣은 후 잘 버무린다.

6. 물기없는 항아리를 준비하여 담고 뚜껑을 덮어 익힌다. 소 금량은 전체 재료 중량의 5∼7%가 적당하며, 빨리 먹을 때 는 설탕을 조금 넣어도 좋다. 담근 후 1주일 정도면 알맞게 익는다.

소금 3큰술

무 100g

배 ¼컵

밤 3개

양념

고춧가루 100g

마늘 30g

생강 30g

파 30g


연안식해

재 료

만드는 법

조갯살 600g

1. 조갯살은 소금물에 흔들어 씻어 내장을 빼내고 깨끗한 행 주에 싸서 물기를 꼭 짠다.

2. 쌀은 불려서 찜통에 찐다.

3. 엿기름가루는 고운 체에 쳐서 흰가루만 모은다.

4. 대추는 씨를 빼고 서너 토막내고, 잣은 고깔을 딴다.

5. 쌀밥에 엿기름가루를 뿌려서 대추, 잣을 고루 섞은 다음 조갯살과 소금을 넣고 참기름을 약간 섞어서 항아리에 꼭꼭 눌러 담는다. 뚜껑을 잘 덮어서 따뜻한 곳에 3∼4일 두면 먹기에 알맞게 익는다.

멥쌀 1컵

엿기름가루 1컵

소금 4큰술

잣 2큰술

참기름 1작은술

대추 10개


오징어젓

재 료

만드는 법

물오징어 5마리

1. 물오징어를 손질하여 소금에 10시간 정도 절인 후 물에 g 헹군다.

2. 오징어의 몸은 세로로 2등분하여 채썰고 소금에 살짝 절 였다가 물기를 꼭 짠다.

3. 무는 5㎝ 정도의 길이로 채썰어 소금을 약간 뿌렸다가 꼭 짜서 오징어와 섞는다.

4. 배도 무와 같은 크기로 썰고 생강과 파는 채썬다. 여기에 갖은 양념을 하여 고운 소금을 조금 넣고, 잘 버무려 단지 에 담아 3∼4일 두면 먹을 수 있게 된다.

소금 70g

무 400g

배 ½개

양념

고춧가루 1컵

다진마늘 1작은술

소금 3큰술

설탕 1큰술

생강 30g

파 2뿌리


전어밤젓

재 료

만드는 법

전어창자 1㎏

1. 넓은 그릇에 밀가루를 담고 물을 부어 희석시킨 다음 전 어창자를 넣고 깨끗하게 씻어 소쿠리에 밭쳐 놓는다.

2. 달군 팬에 소금을 넣고 달달 볶아서 곱게 빻아 놓는다.

3. 전어창자에 찹쌀밥과 고춧가루, 청각, 생강 등을 넣어 고 루 섞은 다음 그릇에 켜켜이 담고 사이사이에 빻아 놓은 소 금을 뿌려 꼭 밀봉해 볕이 들지 않고 서늘한 곳에서 삭힌 다.

소금 1½컵

밀가루 조금

양념

고춧가루

찹쌀밥

청각

생강


조개젓

재 료

만드는 법

조개 2㎏

1. 조갯살을 껍질이나 이물질을 골라내고 묽은 소금물에 씻어 서 건져서 물기를 뺀다.

2. 분량의 소금중 반을 조갯살과 함께 고루 버무린다.

3. 항아리나 유리병 바닥에 소금을 한켜 뿌리고 소금에 버무 린 조갯살의 반을 고르게 펴고 위에 남은 소금을 고루 뿌리 고 다시 소금에 버무린 조갯살을 놓고 가장 윗부분에 남은 소금을 넉넉히 뿌려 60일 정도 삭힌다.

4. 삭힌 조개젓을 꺼내 넓은 그릇에 담고 준비한 양념을 넣어 고루 버무린 다음 조개와 양념을 켜켜이 담아 푹 삭힌다.

소금 200g

양념

고춧가루

참기름

다진생강

찰밥


조기젓

재 료

만드는 법

조기(황석어) 15㎏

1. 물 30컵에 소금 2.4㎏을 탄 소금물에 조기를 담가서 1마 리씩 붙잡고 비늘을 머리까지 깨끗이 긁어낸 다음 내장을 꺼내고 아가미 속의 조름을 떼낸다. 잘 흔들어 씻어서 채반 에 건져 물기를 뺀다.

2. 조기의 아가미와 입속에 마른 소금을 꽉 채운다.

3. 물기없는 항아리를 준비하여 맨 밑에 남은 소금을 한 켜 깔고 소금을 채운 조기를 되풀이해서 넣고 나머지 소금과 조기를 켜켜로 넣는다. 맨 위에는 조기가 보이지 않도록 웃 소금을 충분히 뿌린다.

4. 조기 씻은 소금물은 내장과 조름은 꺼내고 비늘은 둔 채 펄펄 끓여서 완전히 식혀 가라앉힌다. 체에 밭여 맑은 국물 만 조기 담은 항아리에 붓고 무거운 돌로 누르고 봉해서 뚜껑을 덮는다.

굵은소금 1.4∼2.1㎏

물 30컵

소금 2.4㎏

양념

고춧가루

마늘

생강

다진파

깨소금

참기름


참고문헌

1. 윤숙자 : 한국의 저장 발효식품, 신광출판사 (1997)

2. 송재철, 박현정 : 최신 식품가공학, 유림문화사 (1997)

3. 이서래, 한국의 발효식품, 이화여자대학교 출판부

4. 한영용, 별미전 & 전통반찬 - 우먼센스 쿠킹, 서울문화사

5. 김영희, 한복선, 한정혜, 전정원, 이종님, 이향방 : 365일 우리집식단, 효성출판사

제 5 절 명절과 음식

1. 절식과 시식의 의미

우리 조상들은 태음력(太陰曆)을 기준으로 1년을 24절기로 나누어 일상생활을 질서 있게 이어나갔다. 15일마다 한 절기가 돌아오며 이에 따른 계절의 변화에 맞추어 세시(歲時), 월령(月令), 시령(時令)등으로 불리우는 습속이 이어지게 된다. 절기와 생활이 결부되어 명절이 정해지고 이때 준비하는 음식이 절식(節食)이며, 각 계절에 많이 나는 식품을 재료로 이용한 음식이 시식(時食, 시절음식)이다. 절식과 시식에는 계절적 식품 생산성에 연유하는 식품의 산출 상황을 근거로 하여 절기에 적절한 보양책을 강구하려는 의의와 농경을 위주로 하는 농경 의례적 행의를 주축으로 하면서 국태민안(國泰民安)이나 가내태평(家內太平)을 빌고, 질병과 사악한 것을 몰리 치려는 민간신앙의 의례적인 뜻을 가지고 계승된 것이 많다.

2. 절식과 시식의 종류

정월(正月) - 설날(元日, 1월1일), 입춘(立春, 양력 2월 4일), 대보름(上元, 1월15일) 02월(二月)-중화절(中和節, 2월 1일), 이월 상정일(二月 上丁日, 2월 첫 丁에 해당하는 날), 월내시식(月內時食)

03월(三月)-중삼(重三, 3월 3일), 한식(寒食, 동지에서105일째), 월내시식(月內時食) 04월(四月)-등석(燈夕, 사월 초파일(4월 8일), 월내시식(月內時食)

05월(五月)-단오(端午, 5월5일), 월내시식(月內時食)

06월(六月)-유두(流頭, 6월 15일), 복일(伏日), 월내시식(月內時食)

07월(七月)-중원(中元, 7월 15일), 초연(草宴)

08월(八月)-추석(秋夕, 8월 15일), 월내시식(月內時食)

09월(九月)-중구(重九, 중양절(重陽節, 9월 9일)

10월(十月)-농공제(農功祭, 상달 上月), 월내시식(月內時食), 타락죽

11월(十一月)-동지(冬至), 월내시식(月內時食)

12월(十二月)-납일(臘日, 납향절식臘享節食, 동지에서의 3번째 未日), 그믐날

1월 : 원일(元日1월1일)은 설,설날,원단(元旦), 세수(歲首)라고 한다. 새해를 맞이하는 첫날로 새로운 정신과 몸가짐으로 일년 동안의 벽사초복(酸邪招福)을 기대하며, 조상에게 다례(茶禮)를 올리고 집안어른께 세배(歲拜)를 드린다. 세배를 받는 어른은 덕담(德談)으로 세배하는 이의 행운을 빌어 준다. 설날부터 보름까지는 일손을 놓고 윷놀이, 널뛰기, 연날리기 등 민속놀이를 즐기면서 한해 동안의 평안과 농경의 순조로움을 원하고 제액(除厄)과 초복(招福)을 비는 마음으로 지낸다. 정초에 스님들이 시내로 들어와 북을 치며 염불을 하면 사람들은 돈을 던지고, 스님이 주는 떡을 어린이가 먹으면 마마를 곱게 치를 수 있다고 믿어 스님이 주는 떡 한 개를 속세의 떡 두 개와 바꾸기도 하였다. 이를 법고(法鼓)라 하는데 사람들의 한 해 동안의 복을 빌고 중생제도의 의미를 담고 있었다. 예전에는 여자는 세배하러 다니지 못하므로 문안비(問安婢)를 보내어 새해 문안을 올리기도 하였다.

대표적인 음식은 떡국, 강정, 세주(歲酒)이다. 떡국은 멥쌀가루로 만든 흰떡(白磝)을 얇게 썰어 쇠고기나 꿩고기를 넣고 끓인다. 꿩고기가 없는 경우 닭을 이용하였는데 이것으로부터 '꿩 대신 닭'이라는 속담이 생겨났다. 개성지방에서는 흰떡으로 만든 조랭이떡을 넣은 조랭이떡국을 먹는다. 강정류는 지금도 영남지방에서는 세찬으로 많이 쓰고 있으며 세주를 마시는 풍속은 중국과 우리나라에서는 지금 없어졌으나 일본에도 아직 남아 있다.

입춘(立春, 양력 2월 4일 쯤) : 양력 2월 4일쯤 봄이 시작되는 때를 명절로 삼아 집집마다 대문, 난간등에 입춘대길(立春大吉)등 봄맞이 글귀를 써 붙인다. 이날은 눈 밑에서 갓 돋아난 푸성귀, 움파, 멧갓, 승검초, 순무, 생강 등을 무친 매큼한 나물인 오신반(五辛盤)을 만들어 먹었다. 이는 긴 겨울 동안의 비타민 부족을 보충하는 의미가 있었으나 재료가 극히 제한된 것이어서 일부 상류층에서나 즐겼던 절식으로 지금은 사라져 간 음식 문화다. 농가에서는 보리의 뿌리를 파서 뿌리가 세가닥이면 풍년, 두가닥이면 평년, 가닥이 없거나 뿌리가 시들었으면 흉년이라고 생각하는 맥근점을 하는등 풍년을 기원하는 여러 행사를 가졌다.

대보름(上元, 1월 15일) : 대보름은 상원이라고도 하며 이 날을 전후해서는 농경의 풍작을 기원하는 석전, 줄다리기, 고싸움 등 각종 민속적 행사가 많다. 특히 만월과 관련된 것으로는 마을의 태평과 풍년을 점치는 "달집 태우기", 다리의 건강과 제액을 빌며 행하는 "답교", "더위팔기"등 여러 가지 놀이를 하였다. 이밖에도 일년 내내 무사 태평하고 종기, 부스럼이 생기지 않고, 치아가 튼튼하기를 바라며 부럼까기를 한다. 대보름 이른 새벽에 생밤, 호두 은행, 잣 등 굳은 껍질의 과식을 껍질째로 한 번에 깨물어서 먹지 않고 내던지며 "부럼이요"라고 말한다. 이때 부럼을 깨물면서 귀밝이술을 마시면 귀가 밝아진다고 믿었다. 대보름 절식인 약밥, 오곡밥, 복쌈, 대보름나물은 지금까지도 그대로 내려오고 있다. 가장 대표적인 절식으로는 약밥으로 이것은 대보름 절식일 뿐 아니라 축의(祝儀), 제사(祭祀)에도 사용하는 귀한 음식으로 신라의 옛 풍속에서 유래되었다. 삼국유사에 의하면 신라 지증왕 10년 정월 15일 왕이 천천정(天泉亭)에 행차했을 때 날아온 까마귀가 왕을 일깨워 주어 모반하는 중을 쏘아 위기를 모면하였다 하여 이때부터 정월 15일을 까마귀 제삿날로 삼아 아주 귀한 재료들을 넣은 찰밥을 만들어 제사를 지내 은혜에 보답하고자 하였다. 우리나라에서는 꿀을 약(藥)이라 하여서 꿀밥을 약밥이라 하게 된 것이다. 오곡밥은 다섯가지 곡식 즉 쌀, 조, 수수, 팥, 콩을 섞어 지은 밥으로 약밥이 재료와 솜씨를 많이 요하여 일반 서민층까지 널리 보급되기는 어려워 서민적인 오곡밥으로 변천된 것으로 생각된다. 대보름에는 3집 이상의 타성(他姓)집 밥을 먹어야 그 해의 운이 좋다고 여겨 여러 집의 오곡밥을 서로 나누어 먹는 풍습이 있었다. 복쌈은 김이나 나물잎에 밥을 싸서 먹는 것을 말하는데 복(福)을 싸서 먹는다고 생각하며 풍년이 들기를 기원했다. 이 복쌈은 하나씩 먹는 것이 아니고 한꺼번에 여러개를 만들어 노적 쌓듯이 높이 쌓아서 우선 집을 지켜 주는 신령인 성주님께 올린 다음에 먹었다. 대보름나물은 나물을 말려 보관했다가 삶아 먹는 나물로 9가지 이상 여러 가지를 먹어야 여름에 더위를 먹지 않고 좋다고 하여 갖은 나물을 준비하여 먹었다. 대보름은 새해 첫달에 있는 보름달과 관련지어 한 해의 모든 일이 잘 되기를 특히 풍작을 기원하는 의미가 담겨 있다.

중화절(中和節, 2월 1일) : 정조 때 당나라 중화절을 본따 농사일을 시작하는 날로 삼았다. 이 날 농가에서는 풍년을 비는 의미로 정월 보름에 세워 두었던 벼가릿대에서 벼이삭을 내려다가 콩으로 만든 소를 넣어 큰 송편을 만들어 노비에게 나누어주며 농사일을 격려하기도 하여 노비일(머슴날)이라고도 한다.

이월 상정일(二月 上丁日, 2월 첫 丁에 해당하는 날) : 이 날은 봄철의 문묘석전(文廟釋奠)을 한다. 석전제(釋奠祭)라고도 하며 음력 2월과 8월의 상정일에 문묘에서 공자에게 지내는 제사로 소, 돼지의 희생을 쓰고 찐밥을 올린다.

월내시식(月內時食) : 이달부터는 고들바기, 씀바귀, 달래, 냉이 같은 들나물을 캐어 먹는다.

중삼(重三, 3월 3일) : 이 날은 강남 갔던 제비가 돌아오는 날이다. 사람들은 산이나 들로 화전(花煎)놀이를 나간다. 찹쌀떡에 진달래꽃을 장식한 진달래 화전, 녹두가루를 반죽하여 익힌 것을 가늘게 썰어 오미자국에 띄우고 꿀을 섞고 잣을 곁들인 화면(花麵), 녹두국수를 만들어 꿀물에 띄운 수면(水麵)을 만들어 먹는다.

한식(寒食, 동지에서 105일째) : 중국 춘추시대 당나라 문공(文公)이 공자(公子)로 망명 생활을 할 때 개자추(介子推)가 19년 동안 모셨지만, 문공의 귀국후 간신으로 몰려 면산에 숨어 있었다. 후에 문공이 잘못을 뉘우치고 산에서 나오기를 권해도 나오지 않자 산에 불을 질렀다. 그래도 그는 나오지 않고 늙은 홀어머니와 껴안고 버드나무 아래서 타 죽었다. 그 후 사람들은 이날 불을 쓰지 않고 찬밥을 먹고, 대문에 버드나무를 꽂기도 하며 개자추의 죽음을 슬퍼하였다.

월내시식(月內時食) : 이 달에는 영조가 당파의 탕평을 간절히 바라는 마음에서 만든 탕평채 외에도 수란, 조기국, 위어(웅어) 등의 회, 북어국을 먹고, 마를 쪄 먹거나 꿀을 발라 조각조각 썰어 먹기도 한다. 3월에는 술을 빚고, 떡집에서는 송피나 쑥을 넣어 만든 환병(環餠)이나 찹쌀에 대추살을 섞은 시루떡을 만들어 먹는다. 또 봄이 되어 산채(山菜)를 캐어 먹는다. 예전에는 꽃다림이라 하여 연령별로 조를 짜서 산 있고, 물 있고, 꽃있고 버드나무 있는 곳을 찾아 하루를 즐기거나 마을의 한량(閑良)들이 일정한 곳에 모여 나이의 차례로 착석하여 그 가운데 한 사람이 앞에 나와 경문을 낭독하고 이를 마치면 재배하고 음식을 함께 먹으며 존경하는 향식주례(鄕飾酒禮)라는 행사도 있었다.

석가탄신일(등석(燈夕), 사월 초파일, 4월 8일) : 석가모니의 탄생일로 저녁에 연등하여 경축한다. 중국의 연등화는 정월 15일 이지만 우리나라는 고려시대부터 4월로 옮겨졌다. 이날은 손님을 청하고 부처님 생신의 소찬이라하여 느티떡, 볶은 콩, 삶은 미나리 등을 내놓는다.

월내시식(月內時食) : 집에서는 술로 발효시켜 쪄낸 증병(증편)을 만들고 노란 장미꽃화전과 어채나 어만두와 미나리강회를 먹는다.

단오(端午, 5월 5일) : 단오는 짓이겨 떡 속에 넣어 녹색이 나도록 반죽하여 수레바퀴 모양으로 떡을 찍어내는 수리치를 먹는다 하여 수릿날이라고도 한다. 여자들이 창포뿌리를 머리에 꽂거나 창포 삶은 물로 머리를 감는다. 낮 열두시가 되면 대추나무가 있는 농가에서는 대추나무 두 가지 사이에 돌을 끼워 넣어 대추가 많이 열리기를 기원하는 대추나무 시집보내기를 한다. 또 정오에는 쑥과 익모초를 따서 건조해 두었다가 약으로 쓰기도 하였다. 이날은 수리치 외에도 주악, 증편, 수단을 먹는다. 궁중이나 상류층에서는 제호탕(醍 湯)을 마시기도 하였다.

월내시식(月內時食) : 5월에는 보리, 밀, 줄풀열매를 종묘에 천신하며, 메주를 소금물에 담근다. 또 말린 청어에 쑥을 넣어 끓인 애탕(쑥국)도 이 달의 시식이다.

유두(流頭, 6월 15일) : 이 날은 동쪽으로 흐르는 물에 머리를 씻고 유두음식을 준비하여 계곡의 맑고 푸른물에 담그고 약수도 마시면서 즐긴다. 멥쌀 흰가래떡을 작게 썰어 구슬모양으로 만들어 꿀물에 넣고 얼음에 채운 수단과 물에 넣지 않은 건단, 밀가루로 만든 면인 유두면(流頭麵), 밀가루 반죽에 콩이나 깨를 소로하여 쪄낸 쌍화병, 찜만두를 먹는다. 이날 아침에는 수단, 건단, 유두면 등 음식과 조, 콩, 벼 등의 곡식과 참외, 수박 등 새로나온 과일을 차려놓고 고사를 지내는데 이를 유두천신(流頭薦新)이라 한다.

복일(伏日) : 개를 삶아 파, 고추, 마늘 등을 넣고 푹 끓인 개장을 먹는데 여름에 먹고 이열치열(以熱治熱)로 몸을 다스린다 하여 보신탕이라고도 한다. 옛날에는 신하들에게 빙표(氷票)를 나누어주어 석빙고에서 얼음을 타 가게 하기도 하였다.

월내시식(月內時食) : 찌, 기장, 조, 벼를 종묘에 천신 한다.

중원(中元, 7월 15일) : 백종일(百種日), 망혼일(亡魂日)이라 하며 이날 저녁 달밤에 채소, 과일, 술, 밥 등을 차려 놓고 죽은 부모의 혼을 부른다. 사원(寺院)에서는 음식으로 부처님께 공양한다.

초연(草宴) : 경상도 지방에서는 7월 중 좋은 날을 선택하여 그 마을의 농부들이 모여 술과 음식을 나누며 서로 농사의 어려움을 위로하고 하루를 마음껏 즐긴다.

추석(秋夕, 8월 15일) : 추석, 가배(嘉排), 한가위라고 한다. 이 날은 송편, 햇곡식밥으로 추석다례(秋夕茶禮)를 조상에게 드리고 성묘를 한다. 손님상에는 햇콩밥, 토란탕, 송편, 산적 등으로 상을 차려 대접한다.

월내시식(月內時食) : 햅쌀로 술을 빚고 송편, 무시루떡, 호박 시루떡, 인절미, 밤단자, 토란단자 등을 먹는다.

중구(重九, 중양절重陽節, 9월 9일) : 9가 겹쳤다는 뜻에서 중구(重九), 양수(陽數)가 겹쳤다는 뜻으로 중양(重陽)이라고 한다. 이 날에는 국화꽃이나 줄기로 국화 화전을 만들어 먹고, 선비들은 국화꽃을 띄운 술을 마시면서 시를 읊는다. 배, 유자, 석류, 잣을 꿀물에 탄 화채도 만들었다.

농공제(農功祭, 상달 上月) : 함경도 지방에서는 10월 중 적당한 날에 새로운 곡식으로 떡이나 술을 만들어 단군에게 올리는 농공제를 지낸다. 이는 상고 시대의 시월 제천(祭天)에서 유래한 것이다. 이 제사에 쓴 음식은 아무리 많이 먹어도 배탈이 나지 않는다고 한다.

월내시식(月內時食) : 이 달에는 햇곡식의 시루떡과 술, 과일로 고사(告祀)를 드리며, 이 달의 적당한 날에 5대조 이상의 조상에게 제사를 드리는 시제(時祭)를 드린다. 이 달부터는 난로회(煖爐會)라 하여 화로에 둘러앉아 고기를 굽거나 볶는 요리를 즐긴다. 두부를 가늘게 잘라 꼬챙이에 꿰어 기름에 부치다가 닭고기를 섞어 끓인 연포탕(軟泡湯), 쑥에 쇠고기와 계란을 넣고 섞어 끓인 애탕(艾湯), 쑥을 찧어 찹쌀가루에 섞어 떡을 만들고 볶은 콩가루를 꿀에 섞어바른 애단자(艾團子), 찹쌀가루로 동그란 떡을 만들어 삶은 콩을 꿀에 섞어 발라 붉은 색이 나게 한 밀단고(蜜團 ), 강정을 먹는다. 그리고 이 달에는 김장을 한다.

동지(冬至) : 형초세시기(荊礎歲時記)에 의하면 '공공씨(共工氏)가 재주 없는 이들을 하나 두었는데, 그 아들이 동짓날 죽어 역질귀신이 되었다. 그 아들이 생전에 팥을 두려워하였으므로 동짓날 팥죽을 쑤어 물리치는 것'이라고 하였다. 이 날은 붉은 팥으로 죽을 쑤어 문에 뿌리어 부적을 대신하며 귀신을 물리친다고 믿었다. 이날 먹는 팥죽은 동지죽이라고도 한다.

월내시식(月內時食) : 겨울의 시식으로는 냉면, 골동면(비빔국수, 비빔냉면), 수정과, 설렁탕이 있다. 김치로는 섞박지와 장김치와 동치미를 담갔다가 먹는다.

납일(臘日, 납향절식臘享節食, 동지에서의 3번째 未日) : 이 날은 사냥해 온 멧돼지나 산토끼를 써 종묘사직에 대제(大祭)를 드린다. 이 날 참새를 잡아 구워 먹기도 한다. 궁에서는 납약(臘藥)이라 하여 청심환(淸心丸), 안신환(安神丸), 소합환(蘇合丸)을 왕께 진상하고 왕은 이 납약을 신하들에게 나누어주었다. 또 모든 영문(營門)에 나누어주어 군사들을 치료하는데 쓰게 하였고, 기로소(耆老所)나 관청에서도 만들어 나누어주거나 서로 선물하기도 하였다. 이날 내린 눈을 녹인 물을 납설수(臘雪水)라하여 약으로 쓴다.

그믐날 : 이 날은 한 해의 마지막 날이며 집집마다 설날에 쓸 세찬을 마련하였다.

제 6 절 통과의례와 음식

1. 통과의례의 개요

사람이 태어나서 삶을 마칠 때까지 일생동안 연령·사회적 지위·상태·장소 등의 전이(轉移) 단계마다 일정한 격식을 갖춘 의례를 통과의례(通過儀禮)라고 한다. 이러한 의례가 가족을 중심으로 행해지므로 가정 의례(家庭 儀禮)라고도 하며, 일반적으로 말하는 우리 민족의 사례(四禮)인 관혼상제(冠婚喪祭)가 이에 해당한다. 우리 민족은 태어나기 전 아들 낳기를 바라는 기자 의례(祈子 儀禮), 출생 의례(出生 儀禮), 삼신상(三神床)의례, 세이레의례, 백일(百日), 돌, 책례(冊禮),성년례(成年禮), 혼인례(婚姻禮), 수연례(壽宴禮), 상장례(喪章禮), 제의례(祭儀禮) 등의 통과의례를 거치게 된다. 이상의 통과 의례는 고대부터 내려오는 고유의 토속 신앙과 풍속이 삼국 시대에 전래된 불교를 받아들여 불교 의례 의식이 토착화되었고, 이 후 고려 말에 수입된 주자학이 조선조 통치 이념이 되어 유교적 예론(禮論)이 차츰 민간에도 보편화되었다. 조선조 말에는 기독교와 서양 사상의 영향을 받았으며, 일제시대에는 일본의 의례가 전파되기도 하였다. 광복 뒤 새로운 문화와 사회 구조가 근대화되면서 의례가 간소화되기도 하면서 지금에 이르게 되었다. 이처럼 우리의 통과의례는 고대부터 현대에 이르기까지 우리의 역사 속에서 많은 변화를 거쳐 지금에 이르게 되었다. 이들 의례에는 살아가면서 겪는 인생의 고비를 순조롭게 넘길 수 있기를 기원하는 의식과 함께 색(色) 과 수(數)에 기복 뜻과 그 의례를 나타내는 음식이 준비되며 이 음식을 통과의례 음식이라고 한다.

2. 통과의례의 역사적 배경

가 고대

<삼국유사>와 <삼국사기>에 나오는 단군 신화, 주몽, 박혁거세, 김알지, 수로왕 신화 등에 제왕들의 출생과 혼인, 죽음을 맞이하며 사후에 제사를 모시는 과정이 잘 묘사되어 있다. 이러한 신화를 통해 우리나라 통과 의례의 전형적인 모습을 알 수 있다. 혼인 의례에 관한 기록으로는 부여는 일부일처제, 예(濊)에서는 동성(同姓)끼리 금혼, 진한(辰韓)에서는 남녀의 지위와 역할을 구분하였으며, 혼인을 함에 예(禮)로 하였고 옥저(沃沮)에는 민며느리제가 있었다.

나. 삼국시대

혼인례로는 고구려에서는 혼담이 성립되면 여자 집에 사위가 거처할 사위 집을 지어 자식을 낳을 때까지 함께 살다가 남자 집으로 거처를 옮기는데 그 때 남자 집에서 돼지고기와 술을 여자 집으로 보냈으며 재물을 받는 일을 큰 수치로 여겼다. 신라에서는 왕족의 혈통을 지키기 위해 대개 혈족 혼인을 하였다. 혼인례에는 술과 음식을 차리되 빈부에 따라 다소 차이가 있었다. 백제에서는 혼인례를 중국의 예에 따랐으며 왕실과 귀족 사회에서는 다처혼(多妻婚)을 행하였다고 한다. 삼국시대의 관례에 관한 기록은 보이지 않으나 신라의 화랑 제도를 통해 성년례의 의미를 알 수 있다.

상장례의 경우 부여에서는 죽은 이를 위해 복(服)을 입는 기간[ 期]을 5개월로 하는 풍습과 함께 순장(殉葬)제도가 있었고, 변진에서는 죽은 이가 하늘로 날아가도록 하기 위해 큰 새의 털을 사용하였다. 읍루(相婁)에서는 사람이 죽어도 슬퍼하지 않고 그 날로 곽(槨)을 쓰지 않고 장사지냈으며 죽은 이를 위한 양식으로 돼지고기를 삶아 무덤 위에 두었다. 고구려에서는 죽은 사람을 3년 동안 집 안에 염장(殮葬)하였다가 길일을 택하여 금·은과 재화로 호화롭게 장례를 치렀다. 신라에서는 장례를 호화롭게 하는 후장(厚葬)과 순장의 풍습이 있었으나 지증왕(500∼513년)때 이를 금하고 상례에 관한 법을 새로 제정하기도 했다. 백제에서는 부모와 남편이 죽으면 3년 동안 복상을 입었다.

다. 고려

고려시대에는 '예의(禮儀)가 제정되었고, 『상정고금예문(詳定古今禮文)』 50권이 편찬되었으므로 이를 통해 통과의례를 알 수 있다. 혼인례로는 일부다처제와 근친혼이 있었으며, 고려 의종 1년(1147)에 5촌까지 근친간 금혼(禁婚)을 하였으며, 충렬왕(忠烈王) 34년(1408)에는 척속(戚屬) 4촌까지의 금혼을 시행하였다. 그때까지의 혼인례는 유교적인 예를 따르지 않았으나 나라의 주요 제도를 유교적인 의식 절차로 개편하게 되면서 통과 의례 규범도 유교적인 의미가 더해진 것으로 생각된다. 특히 공양왕 2년(1390)에는 조상의 기제(忌祭)를 주희(朱喜)의 『가례』에 따라서 행하도록 규정하면서 제례를 올리는 조상의 대수(代數)와 시기, 제수의 종류와 수까지도 신분에 따라 차이를 두도록 규정하는 등 강력하게 유교적 개혁을 추진하였지만 상장례와 제의례는 고려 말까지도 일부 상층에서만 행해졌고 일반화되지 않았다.

라. 조선시대

고려시대에는 제도적으로 행해졌던 유교적인 관혼상제가 조선시대에는 법으로까지 규제화되면서 국가시책으로 강력하게 추진되었다. 그러나 유교적인 의례가 상장례, 제례, 혼인례에까지 일반화된 것은 17세기 이후부터이다. 그러나 중국의 유교 의례는 우리 민족의 풍습과는 맞지 않는 면이 우리 실정에 맞게 변화되었다.

혼인례의 경우, 남자가 여자 쪽에 가서 신부를 데려다가 예식을 올리는 [주자가례]의 친영(親迎)과 신랑이 신부집에서 혼례식을 올리고 해묵이를 한 뒤 신랑집에 들어가는 우리나라의 풍속을 절충한 반친영(半親迎)의 예가 제창되어 널리 받아들여졌다.

첫돌은 고려 때 중국으로부터 받아들여졌다고 하며, 돌잔치에 대한 기록은 『국조보감(國朝寶鑑)』과 『지봉유설(芝峰類說)』에서 볼 수 있다. 현대의 성인식인 관례는 천민을 제외한 모든 사람이 행하였을 정도로 널리 일반화되었으며, 『조선왕조실록』에 의하면 세조 3년(1457)에 차남에게 베푼 관례와 현종11년(1670)에 행한 왕세자 관례가 자세히 기록되어 있다. 그러나 갑오경장을 전후하여 개화 사상과 단발령(斷髮令)으로 인해 땋아 늘인 머리 대신 상투를 틀어 성인을 나타내는 의식을 할 수 없게 되자 전통적 의미의 관례가 사라지게 되었으며, 호적법 제정과 함께 신교육과 서양 사상의 보급으로 조혼(早婚)의 풍습이 사라지게 되어 독립된 행사로 행해지던 관례가 혼인을 전제로한 부수적인 행사로 흡수되었다. 60세 이상인 어른의 생신 잔치인 수연례는 18세기 이후부터 중요한 의례로 다루어졌다. 생일을 기념한 의례는 고려 때 송나라로부터 전해졌다고 한다.

조선시대에 유교화 되었던 우리 민족의 통과 의례는 일제 하에서도 관례를 제외하고는 일제에 대한 저항의 의미를 지니며 행해졌으나 근대에 들어서면서 서구 문화와 기독교의 영향, 사회의 산업화·도시화의 영향으로 의례 절차가 크게 간소화되거나 변화되어 가고 있다.

3. 통과 의례의 상차림

가. 출생 의례

출생 의례는 한 개인이 첫 번째로 맞이하는 통과 의례로 아이의 잉태를 기원하는 기자 의례, 순산 기원하는 해산 의례, 아이의 점지(點指)와 안산 및 수명과 복록(福祿)을 주관하는 삼신께 감사를 드리는 세이레 의례 등 셋으로 나눌 수 있다.

1) 기자 의례

우리 민족은 집안의 대를 잇는 것을 가장 큰 효도의 하나라고 여겨 왔으며 특히 아들의 출산을 간절히 원하였다. 그리하여 자식의 출산을 위해 인간보다 힘이 있다고 생각되는 초능력의 소유자에게 태기(胎氣)가 있기를 기원하는 것이 바로 기자습속이다. 기자 행위는 기자치성과 기자주술이 있다. 기자치성은 산신이 깃들어 있다고 생각되는 서낭당·선바위·왕바위·고목·명산 대천 등과 수신(水神)이 있어 풍요와 생산을 가져온다고 하는 샘터·우물·강·개울, 불력(佛力)을 얻기 위한 곳으로 절의 대웅전·칠성각·석불 등, 민간 신앙의 보고로 가신(家臣)이 서려 있는 집안의 방·툇마루·부뚜막·장독·우물·탱자나무 또는 신력을 얻기 쉬운 무가(巫歌), 생명 탄생, 풍요와 수호 등 신비로운 권능을 지닌 것으로 여겨지는 바위 등과 같은 정결한 장소나 일정한 대상물을 정하여 치성을 드리는 것을 말한다. 이때 바쳐지는 공물(供物)의 양은 남성을 상징하는 양수(陽數)인 홀수로 하며, 음식의 종류는 다양하나 정성스럽게 장만하여 정결한 그릇에 담았다. 기자 주술은 아이를 많이 낳은 집의 식칼을 가져다 작은 도끼로 만들어 여자의 베개 밑에 놓거나 속옷에 차고 다니면 잉태한다고 믿었던 기자도끼, 친정 어머니가 준 은장도를 치마 끝에 달고 다니거나 문턱 밑에 3개월 동안 묻어 두었다 꺼내어 허리에 차고 다녔다. 음식으로는 남의 집 산모의 첫 국, 첫 밥을 자기 집에서 가져간 쌀과 미역으로 해 주고 그 집의 쌀과 미역을 가져와 밥과 미역국을 지어먹기도 하였으며, 정월 초하룻날에 낳은 첫 달걀이나 한두 개 열린 석류나 홍도 먹기 또는 돌부처의 코 갈아 마시기 등과 같이 특정한 사물을 지니거나 음식을 먹어 그 주술의 힘으로 아이를 얻으려는 행동이다.

2) 해산 의례

태기가 있으면 온 집안 식구들이 경사로 여기고 임부(姙婦)는 태교에 들어간다.

임부에게 산기가 있으면 아기를 낳을 산실(産室)의 윗목에 싸라기 하나 없이 골라 놓은 깨끗한 쌀과 장곽(長藿, 길쭉하고 넓은 미역), 정화수로 삼신상을 차려 놓고 순산을 기원하면서 아기를 보호해 주는 삼신에게 치성을 드린다. 삼신이란 아기의 점지, 출산, 아기의 수명과 복록을 관장하며 보호하는 세 신령, 또는 우리 민족의 시조인 환인, 환웅, 단군을 삼신으로 의미하기도 한다. 그리고 산(産)을 주관한다는 의미로 산신(産神)이라고도 한다. 해산을 하면 아기의 출생을 알리고 바깥으로부터 부정을 막고 외부인의 출입을 금하여 산모의 건강 회복과 아기의 보호를 위해서 금줄을 치며, 집안에 따라 다르지만 세이레(21일) 뒤나 일곱이레(49일)에 걷는다. 금줄에 끼우는 고추의 붉은색은 남자를 의미하며, 숯의 검은색은 여자를 의미하며 두 색 모두 액을 몰아낸다는 민간신앙에서 비롯된 것이다. 금줄에 끼우는 고추, 숯, 솔가지의 수에 제한이 있는 것은 아니지만 대체로 3개씩 꽂았다.

3) 세이레 의례

우리나라에서는 3이란 숫자를 매우 길하게 여겨 출생 통과 의례는 3과 7을 기준으로 하여, 삼신을 모시는 기간은 집안에 따라 다르지만 대개 아기가 태어난 지 사흘째 되는 초사흘, 7일이 되는 초이레, 14일이 되는 두이레, 삼칠일이라고도 하는 세이레에 삼신상을 차려 치성을 드린다.

나. 백일

옛날에는 의술이 발달하지 못해 태어난 후 백일까지 기르기가 매우 힘들고 어려웠으므로 태어나서부터 백일을 맞이한 아기가 어려운 고비를 넘기고 무사히 자란 것을 대견하게 여기어 축복해 주는 날이 백일이다. 또한 백(百)이란 완전함을 뜻하는 숫자, ‘모든’, ‘다’의 의미를 지닌 축복의 숫자이기도 하다. 이레 행사가 산모와 아기를 위한 것이라면 백일은 순전히 아기만을 위한 첫 행사이다. 이날은 아기를 목욕시킨 다음 처음으로 빛깔 있는 옷을 입히고 머리숱이 많아지고 검게 잘 자라라고 배냇머리를 깎아 주기도 한다. 백일 아침에는 먼저 미역국과 흰밥으로 삼신상을 차려 삼신께 치성을 드리며 이때의 국밥 역시 산모가 먹는다. 백일잔치는 여러 가지 떡과 과일 등 음식이 풍성하게 차려지는데 순백의 티없이 맑고 신성함을 의미하는 백설기와 액과 부정을 막는다는 주술적인 의미를 가지는 붉은색의 수수팥경단을 꼭 준비한다. 백일잔치는 친척과 이웃을 초대하여 대접하고 백일떡은 100가구에 나누어주어야만 아기가 장수하고 많은 복을 받아 부귀영화를 누릴 수 있다 하여 이웃과 나누면서도 백일잔치는 귀신의 시샘을 받지 않게 한다고 하여 소박하게 치르는 것이 관례였다. 떡을 시루에서 떼어 나눌 때는 칼로 자르지 않고 반드시 주걱으로 떼어서 나누는데 이는 칼을 대 자른다는 것이 불길한 뜻으로 받아들여졌기 때문이다. 이웃에서는 떡을 담아 온 그릇을 물에 씻지 않고 아기의 장수와 부귀를 기원하는 뜻으로 실, 돈, 쌀 같은 것을 답례로 담아 보낸다.

다. 첫돌

아기가 태어난 지 만 일년이 되는 날을 수년(杙年), 주년(週年)이라 하고 궁중에서는 초도일(初度日) 또는 시주(試走)라고 했다. 영·유아의 사망률이 높았던 옛날에는 돌을 맞이할 수 있다는 것은 한고비를 무사히 넘겼다는 의미에서 아기에게만 아니라 집안으로서도 큰 경사였다. 따라서 백일잔치는 돌잔치에 비교할 바가 아니며 간혹 백일잔치는 못하는 경우에도 돌잔치만은 어느 집안에서나 반드시 차려 주는데 음식을 수북하게 담아 놓은 큰상을 아기에게 차려 준다. 돌잔치를 하기 위해 마련한 음식으로 차린 상을 수반(杀盤)이라고 하며 궁중에서는 백완반(百玩盤)이라고 했으며, 아직 걸음을 잘 걷지 못하는 아이가 다니면서 모서리에 부딪혀 다치지 않게 원반을 돌상에 사용한다. 원반 옆에는 새로 마련한 아기의 주발에 흰쌀밥과 미역국, 푸른 나물, 과일 등을 올린 반상을 곁상으로 준비한다. 이날 돌빔으로 아이에게 새 옷을 화려하게 지어 입히고 돌상을 차려 축하하며 돌잡이를 한다. 남자아이에게는 연한색으로 옷을 해 입혔는데, 긴 남색 고름을 단 연분홍 저고리에 대님을 붙박은 연보라새 풍차 바지를 입고, 그 위에 남색조끼와 초록색 마고자를 입혔다. 특히 5가지색을 사용한 오방장 두루마기를 입히는데 대개 연두 길에 색동·노랑 섶·자주 무·분홍 안섶·남색깃·남색 고름으로 되어 있고, 꽃분홍 안을 받쳤다. 머리에는 쌍희자 무늬와 길한 문자 무늬로 금박을 입힌 복건 또는 호건을 썼다. 여자아이에게는 저고리의 깃과 고름을 자주로 단 색동 저고리를 입혀 아이를 곱게 꾸몄다. 오방장은 여자아이는 연두 길에 색동·노랑 섶·남색 무·분홍 안섶·자주 깃·자주 고름으로 하였다. 머리에는 검정 공단으로 지어 오색술을 단 조바위를 씌우기도 하는데, 아이에게 씌울 때는 수를 놓거나 금박을 입혀 화려하게 꾸미기도 하였다.

돌상은 쌀, 국수, 대추, 떡, 과일, 흰타래실, 청홍 타래실, 돈, 책, 붓, 먹, 벼루, 활과 화살(여아면 실패와 자, 가위)등의 수(需)와 부(富), 문(文), 무(武), 여공(女工)의 상징물을 상 위에 놓는다. 왕실의 경우 끈질긴 생명력과 번식력을 의미하는 미나리 한 단을 홍실로 묶어 놓는데 이는 장수와 자손 번창을 의미한다. 떡은 인절미와 경단, 송편, 백설기를 놓는다, 인절미와 경단은 노란콩고물, 청태(靑太)콩고물, 거찌팥고물 등 세 가지 고물을 이용하거나 수수팥경단을 준비하기도 한다. 송편은 오미자, 쑥, 송기로 세 가지 색을 낸다. 대추, 은행, 밤 등으로 색을 내는 백과병(百拭括) 또는 삼색이나 오색을 내는 무지개떡 또는 백설기를 준비한다. 돌상에 진설하는 음식은 각각 다음의 의미를 지니고 있다. 백설기는 신성함과 정결을, 무지개떡의 오색은 만물의 조화를, 소를 넣은 송편은 속이 꽉 차라는 뜻이, 소를 비운 송편은 넓은 마음을 가지라는 뜻이, 인절미는 끈기 있고 단단하라는 뜻이, 수수팥경단에는 악귀를 물리친다는 뜻이 담겨 있다. 대추는 자손 번창을 의미하고 홍실로 묶은 미나리는 것은 자손 번창과 장수를 뜻한다. 길게 이어지는 실타래와 국수는 장수를 의미하며, 쌀은 재물 복과 식복(食福)을 기원하는 뜻이다. 책·붓·벼루는 학문으로 이름을 떨치라는 뜻이고, 돈은 부유하게 살라는 의미이다. 활과 화살은 무예가 뛰어난 장군이 되라는 뜻으로 남자아이의 상에, 자[ ]·가위·수실은 바느질 솜씨와 손재주가 좋으라는 뜻으로 여자아이의 상에 놓는다.

온 가족과 친지가 모인 가운데 둥근 돌상 앞에 아기를 세우고 물건을 잡게 하여 그 물건에 따라 아기의 장래를 예측하는 것이 돌잡이이다. 쌀이나 돈을 잡으면 부자가 된다 하고 실타래를 잡으면 명이 길겠다 하고 책·붓 등을 잡으면 학문에 능하고 활과 화살을 잡으면 무(武)로 출세를 한다 하고 가위·실패들을 잡으면 수공(手工)에 능하다고 풀이하였는데 어느 것을 잡든지 아기에게 좋은 운명의 예고가 되는 것이다. 돌잡이의 의미는 아기가 건강하게 자란 것을 기뻐하고 아기의 앞날을 축하하고자 하는 것이다. 돌떡도 백일떡처럼 이웃에게 돌려 나누어 먹는데 돌떡을 받은 집에서는 빈 그릇을 씻지 않고 돌려주며 그릇과 함께 타래실, 돈 따위를 담아 보내든지 아이에게 쓰이게 될 의복, 장난감, 주발, 수저 등을 선물하기도 한다.

라. 생일

아기가 출생하여 세 해가 될 때까지만 태어난 날을 돌(첫돌, 두돌, 세돌)이라 하고 이후로는 생일이라고 한다. 주로 손아랫사람에게는 생일이라 하고 손윗사람에게는 생신(生辰), 수신(杀辰), 임금에게는 탄신(誕辰), 화탄(華誕)이라고 한다. 생일에는 미역국을 끓이고 떡과 음식을 조촐하게 장만하여 가족·친지와 함께 즐기는데 10세가 될 때까지는 꼭 수수팥경단을 해준다.

생일 아침에는 일찍 일어나 생일빔을 차려 입고 낳아 주신 부모님이 은혜에 감사하며 절을 올리고, 부모의 생신에는 자손들이 깨끗이 차려입고 생신상을 받으시게 한 다음 그 앞에 가서 헌수를 올리고 모두 큰절을 한다.

마. 책례

글방에서 학동이 책 한 권을 다 마쳤을 때 스승과 친구들에게 축하의 의미로 한턱내는 일을 책례, 책거리 또는 책씻이라고 한다. 책례에는 또한 선생님의 노고에 답례하는 뜻도 들어 있다. 책례에서는 국수장국, 떡국, 송편과 꽃떡, 경단이 마련된다. 밀가루나 메밀가루, 녹말 등을 반죽하여 가늘고 길게 만들어 끓는 물에 삶은 국수를 온면, 냉면, 비빔면으로 조리해 먹는데 잔칫상에는 주로 온면을 대접한다. 겨울에는 떡국으로 대신하기도 한다. 송편은 깨나, 팥, 콩 등으로 소를 꽉 채워 빚는데 이는 학문도 그렇게 꽉 차라는 뜻이다. 우주 만물을 형성하는 원기와 오행에 근거하여 오미자로 붉은색, 치자로 노란색, 쑥으로 푸른색, 송기로 갈색을 들여 빚은 오색꽃송편은 만물의 조화를 의미한다. 소를 비운 매화송편은 마음과 뜻을 넓게 가져 지성과 바른 인성을 갖추기를 기원하는 의미를 담고 있다.

바. 성년례

아이가 자라서 어른의 세계로 들어가는 단계로 사회적으로 책임이 인정되는 나이에 행하는 의례에는 관례(冠禮)와 계례(喦禮)가 있다. 옛날에는 어른이 되었음을 상징하기 위해서 남자는 상투를 틀고 관(冠)을 씌운다는 뜻으로 관례, 여자는 머리를 올려 쪽을 찌고 비녀를 꽂는다는 뜻으로 계례라고 했다. 지금은 상투를 틀거나 쪽을 찌지 않기 때문에 어른이 되는 의례로 성년례라고 한다. 서양의 성인식이 육체나 생리적인 성숙 단계에 이르면 누구나 어른이 되는 점에 비하여 우리의 관례나 계례는 어른으로서의 책임, 형제로서의 책임, 신하로서의 책임, 사람 됨됨이로서의 책임과 정신적 성숙을 더 증시하는 점에서 차이가 있다. 관례의 시기는 대개 15에서 20세 사이의 정월에, 계례는 대개 15세 정월에 행하였다. 관례와 계례의 절차는 다음과 같다. 덕망과 학식이 있고 예절을 잘 아는 분을 빈(賓)으로 모신다. 관례나 계례 날이 정해지면 3일전에 당사자와 아버지가 술, 과(菓), 포 등의 음식을 준비하고 사당(祠堂)에 고한다. 남자는 머리에 관을 씌우고 여자는 쪽을 찌고, 어른의 옷을 입히고, 어른스러워지기를 당부하는 축자를 한 다음, 술을 내려 천지신명께 어른으로서의 서약을 하고 술 마시는 예절을 가르친다[향음주례(鄕飮酒禮)]. 그리고 자(字)나 당호(堂號)를 지어 준다. 마지막으로 어른으로서 웃어른을 뵙고 인사를 올린다. 이의 모든 절차를 마친 뒤에는 주례한 빈(賓)을 모시고 축하 잔치를 한다. 관례의 잔칫상에는 국수장국, 떡국, 신선로나 전골, 나물, 구이, 각색 전, 각종 포 및 마른찬, 생과, 숙실과, 떡, 상정류, 다식, 약과, 약식, 음청류 등,주안상에 알맞은 음식이 차려진다. 관례와 계례를 거치게 되면 우선, 낮춤말씨에서 보통 말씨로 높여 주고, 자(字)나 당호(堂號)로 부르며, 어른께 절하면 어른이 앉아서 받았지만 이후로는 답배를 하게 되었다.

사. 혼인례

혼인례는 남자와 여자가 짝을 이루어 부부가 되는 의식으로 인륜(人倫)의 시초라는 데 중요한 의미가 있다. 어느 사회나 일정한 혼인 의식을 거쳐야 사회적으로 공인을 받는 것이 통례이다. 결혼의 의미는 남녀가 새 가정을 이루어 가업을 계승하고 자녀를 낳아 집안의 대를 잇는 것으로 여느 의례보다 성대하게 행한다.

우리나라의 혼례 절차는 우리의 전통 혼례 절차에 중국의 주자사례(朱子四禮)와 주육례(周六禮)를 받아들인 형태로 다음과 같다. 남자의 집에서 청혼하여 여자의 집에서 결혼을 허락하는 혼담(婚談)이 오간 다음 신랑의 생년 월시를 적은 사주(四柱)를 보내면(납채(納采)) 혼인날을 택일해 보낸다(납기(納期)). 납폐(納幣)라 하여 남자의 집에서 여자의 집에 예물을 보내게 되며, 신랑이 여자의 집에 가서 혼례를 행한 다음(大禮) 신부가 신랑을 따라 시댁으로 들어가게 된다( ). 혼례식에서 신랑은 바지, 저고리, 조끼, 마고자, 두루마기를 입은 다음 단령을 입고 사모관대를 하고 목화(木靴)를 신는다. 관데는 앞가슴의 흉배 중앙에 위치하도록 한다. 신부는 청홍 스란치마와 노랑저고리를 입는데 홍치마의 앞부분을 한번 접음으로써 속에 입은 청치마의 스란단이 나오게 입는다. 그 위에 원삼을 입고 족두리와 용잠을 쓰고 앞댕기와 도투락댕기를 드린다. 폐백 때는 공주의 대례복인 활옷을 입었다. 혼담이 오가는 때부터 시집간 딸이 친정에 가서 어버이를 뵙는 근친(近親)에 이르기까지 길고 복잡한 절차 진행되는 동안 봉채떡, 동뢰상, 큰상, 입맷상, 폐백 등의 음식이 각 의례의 의미에 맞게 준비된다. 봉치떡이라고도 하는 봉채떡은 납폐의례, 즉 신랑 쪽에서 신부 쪽에 혼서(婚書)와 채단(采緞)인 예물을 담은 함을 받기 위해 신부집에서 준비하는 떡이다. 찹쌀 3되에 붉은팥 1되를 고물로 시루에 2켜만 안치고 위켜가운데 대추 7개와 밤을 둥글게 박아서 함이 들어올 시간에 맞추어 찌고 함이 오면 받아 시루 위에 놓고 북향 재배한 다음에 함을 연다. 찹쌀은 부부의 금실이 찰떡처럼 잘 화합하기를, 붉은 팥은 액을 면하게 되기를, 대추와 밤은 자손 번창을, 떡을 두켜만 안치는 것은 부부 한쌍임을, 또 찹쌀 3되와 대추 7개의 숫자는 길함을 의미한다. 신랑이 혼례를 행하기 위해 신부집으로 오면 신부집에서는 사랑마당이나 안마당 중간에 전안청(奠雁廳)을 준비한다. 신랑은 전안청에 목기러기를 놓고 절을 하는데, 기러기는 새끼를 많이 낳고 짝을 잃어도 배우자를 다시 구하지 않는데 이처럼 살겠다는 의미이다. 그리고 신랑은 안대청이나 안마당에 준비된 초례청으로 안내되어 혼례식 [交 禮]을 행한다. 초례청은 모란병(모란꽃을 그리거나 수놓은 병풍)을 치고 동뢰상을 남향으로 놓는다. 동뢰상에는 장수, 건강, 다산, 부부금실 등을 상징하는 음식과 물건이 놓인다. 청홍색의 굵은 초 한 쌍, 소나무가지에는 홍실을 걸치고 대나무 가지에는 청실을 걸친 꽃병 한 쌍을 놓는다. 청색은 신랑, 홍색은 신부를 뜻하는 색이고, 청홍색 실은 부부 금실을 의미하며, 대나무와 소나무는 굳은 절개를 의미한다. 음식은 지방에 따라 다르나 흰쌀, 밤, 대추, 콩, 팥, 용떡, 달떡을 두 그릇씩 준비하여 놓고 청홍색 보자기에 싼 닭 자웅(雌雄)을 남북으로 갈라놓는다. 용떡과 달떡은 혼례 다음날 떡국을 끓이거나 죽을 쑤어서 신랑에게 들게 한다. 장수와 다남(多男)을 상징하는 대추와 밤은 반드시 놓는다. 폐백은 신부가 시부모님과 시댁의 여러 친족에게 처음으로 인사를 드리는 예를 현구고례 때 신부 쪽에서 준비하여 시부모님과 시조부님께 드리는 음식이다. 지방 또는 가풍에 따라 차이가 있으나 대개는 대추와 쇠고기 편포로 한다. 서울의 경우 시부모님께는 편포 또는 육포, 밤, 대추, 엿, 술로 하며 시조부님께는 닭, 대추와 밤으로 한다. 전라도에서는 대추와 꿩폐백을 하기도 하며 경상도에서는 주로 대추와 닭폐백을 올린다. 이북 지방에서는 폐백이 일반적이지 않는데 이는 혼례 때 신부집에서 오는 재물을 받는 것을 수치로 여겼던 고구려 혼례 풍속의 영향으로 생각된다. 그러나 고려의 도읍지였던 개성 지방의 경우 남녀를 상징하여 2개를 싸는데 하나는 남자를 상징하는 것으로 계절에 맞는 과일을 쌓아 올린 위에 절육과 포를 깔고 맨 위에 밤을 입에 물린 수탉을 얹는다. 다른 하나는 여자를 상징하는 것으로 모약과, 절육, 포 등을 쌓아 올리고 맨 위에 대추를 물린 암탉을 얹는다. 닭 주위에는 젤리, 당속 등으로 장식한 댓가지를 꽂는다.

아. 수연례와 회혼례

수연(壽筵)이란 어른의 생신에 오래 사시기를 비는 의식으로 아랫사람들이 상을 차리고 헌수(獻壽)를 한다. 60세의 생일에는 이전의 생일보다 격식을 차린 육순연(六旬宴)을 베푼다. 61세의 회갑부터 장수의 잔치라 하여 수연(壽筵또는壽宴)이라 부르는데 이는 연회를 높이는 뜻과 자리를 깔고 특별히 큰상을 올린다는 의미가 있다. 이 때 차리는 큰상은 혼인례와 같게 준비하는데 술, 주찬(酒饌), 어육, 떡, 식혜, 수정과, 전유어, 적, 전골, 나물, 한과류, 생과류, 떡국이나 면종류를 올린다. 밥과 국을 올리지 않는 것은 밥상이 아니라 헌수를 위한 상이기 때문이다. 옛날에는 회갑상을 받고 난 뒤부터의 생신상에는 어른들 스스로 ‘오래 삶’을 겸양하는 의미에서 미역국을 올리지 못하게 하고 탕으로 대신하게 하였다. 수연은 어른의 연세에 따라 이름이 달라지는데 60갑자를 모두 누리는 마지막 나이인 60세 생신을 육순(六旬), 60갑자를 다 지내고 다시 낳은 해의 간지가 돌아왔다는 의미의 61세의 생신을 환갑(回甲 또는 還甲)은 수연례 가운데 가장 큰 행사로 갑연(甲宴), 주갑(通甲), 화갑(華甲), 환갑(還甲)이라고도 부른다. 62세 생신인 진갑은 가장 성대한 회갑 잔치를 치르고 난 다음해이므로 잔치 규모가 작다. 66세 생신을 미수(美壽), 70세 생신을 희수(稀壽), 칠순(七旬) 또는 희연(絲宴, 드물게 보는 잔치)이라고도 한다. 80세 생신은 팔순(八旬), 88세 생신은 미수(米壽)라 하는데 이는 미(米) 자를 풀어 쓰면 팔십팔(八十八)이 되는 데서 유래되었다. 90세 생신을 졸수(卒壽)또는 구순(九旬), 99세 생신을 백수(白壽), 100세의 생신을 백수(百壽)라 한다. 이 중 회갑연이 가장 큰 잔치이다.

자. 상장례

상장례는 사람이 죽음을 맞고 근친들이 그 주검을 갈무리해 장사지내며 일정 기간 죽은 이를 기리는 의식 절차로 일생의 마지막 의례이다. 상장례 음식은 상례중에 올리는 설전(設奠)과 조석 상식, 사잣밥[使者飯] 등이 있다. 죽은 사람이라도 밥 먹을 때에 그대로 지나칠 수 없다 하여 아침저녁에 시신의 오른쪽 어깨 옆에 차려 올리는 상이 설전이며 밥, 국, 찬, 포, 과실, 술을 올린다. 밥, 국, 찬 등 상하기 쉬운 것은 차렸다가 잠시 뒤에 치우고 과일, 포, 술은 새로 전을 올릴 때까지 두었다가 바꾼다. 상가의 대문 양쪽에 저승사자를 대접하기 위해 사잣밥을 차리는데 보통 세 명이라 하여 대접하기 위해 밥 세 그릇, 찬, 짚신 세 켤레, 돈 등을 차린다. 찬은 간장, 된장만 차리는데 이는 사자들이 간장을 먹으면 목이 말라 물을 자주 찾게 되고 그래서 물을 마시러 되돌아올 때 죽은 이도 함께 돌아오기를 바라는 마음 때문이다. 죽은 조상을 살아 계신 조상 섬기듯 한다는 뜻으로 아침저녁으로 올리는 음식으로 상례중과 탈상까지 밥과 국, 김치, 나물, 구이, 조림 등의 찬으로 차린 조석 상식을 올린다. 조문객의 상차림에는 주로 밥, 육개장 또는 생태장국 또는 장국밥에 나물, 생선조림, 편육, 떡, 과일, 술등을 곁들인다.

차. 제의례

제의례란 죽은 조상을 추모하며 신명(神明)을 받들어 복을 빌고자 하는 의례이다. 우리나라에서 조상 숭배 사상은 삼국시대 초기부터 있었으나 중국의 유학이 들어온 다음부터다. 조선 중기 이후부터 조상에 대한 제례가 가장 발달하였다. 제례는 시조제(始租祭), 기일제(忌日祭), 차례(茶禮), 사당제(祠堂祭)에서 시제, 천신례(薦新禮), 선조제(先祖祭), 이제(邇祭), 세일사(歲一祀), 산신제(山神祭) 등의 종류가 있다. 제의에 소용되는 금품(金品)을 제수(祭需)라하고 제의 음식은 제수(祭羞)라고 하며 지방과 가풍에 따라 차이가 있다. 제수를 준비할 때는 털난 과실, 비늘 없는 생선, 고춧가루와 파·마늘은 쓰지 않는다. 또 개, 말 등의 통발 짐승은 쓰지 않고 소, 돼지 등의 쪽발 짐승만을 제수로 쓰며 준비한 음식을 제상에 올리기 전에 자손이 먼저 먹어서는 안 된다. 제수의 종류는 다음과 같다. 종지에 담은 식초인 초첩(醋牒), 밥은 메라고 하며 수북하게 담아 뚜껑을 덮는다. 쇠고기와 무를 반듯하게 썰어 함께 끓인 국을 갱이라고 하며, 국수를 삶아 건진 면(麵)은 반기에 담아 뚜껑을 덮는다. 떡은 편이라고 하며 거피 팥고물, 녹두고물, 검은깨고물을 얹어 찐 찰편, 멥쌀편 등을 편대에 괴어 올린 뒤 주악을 웃기로 얹는다. 떡을 찍어 먹기 위한 조청을 종지에 담은 것을 편청이라 하며 떡 그릇 수대로 놓는다. 적(炙)은 육적, 어적, 소적의 세 가지로 술을 올릴 때마다 바꾸어 올리며 적을 찍어 먹기 위한 소금은 적염(炙鹽)이라 한다. 숙채(熟菜)로는 도라지, 고사리, 배추나물을 한 접시에 담으며, 침채(沈菜)는 나박김치를 희게 담아 올린다. 과실(果實)은 생과와 조과를 종류별로 각각 그릇에 괴어 담으며, 복숭아는 쓰지 않고, 밤은 생률치기를 하고 다른 과일은 아래위를 도려 낸 다음 꼭지가 위로 가도록 담는다. 전은 육전과 어전 등을 올리며 전을 찍어 먹기 위해 초장을 함께 올린다. 순수한 간장인 청장(淸醬)도 종지에 담는다. 술을 제주(祭酒)라 하며 병에 담아 마개를 막는다. 숙주(熟酒)는 찬물에 밥알을 조금 풀어 만든 일종의 숭늉으로 시위 수대로 그릇에 담는다. 포(脯)는 어포와 육포로 직사각형의 접시에 포개어 담으며 어포는 등이 위로 가도록 담는다. 해(穰)는 생선전으로 대개는 소금에 절인 조기를 쓰는데 정식 제례에만 쓰고 차례에는 식혜를 쓴다. 밥알을 삭혀 만든 식혜를 해(穰)라 하는데 건더기만 둥근 접시에 담으며 기일제에는 쓰지 않는다. 탕은 육탕(肉湯), 어탕(漁湯), 소탕(素湯)의 세 가지가 기본이다. 제찬(제사에 올리는 음식)은 고배(高杯, 굽이 있는 접시)에 담고 제상은 높은 탁상을 쓴다. 제기에는 반기, 갱기, 탕기, 시접(수저그릇), 적틀, 편틀, 접시, 종지, 잔, 제주병, 주전자, 퇴주기 등이 있고 목기, 유기, 사기 등으로 만들어져 있다. 적틀과 편틀은 직사각형이며 밑면에 굽이 있다.

다음은 진설의 관행이다.

고비각설(考搙各設)-내외분이라도 남자 조상과 여자 조상의 상을 따로 차린다.

시접거중(匙蝶居中)-수저를 담은 그릇은 신위의 앞 중앙에 놓는다.

잔서초동(盞西醋東)-술잔은 서쪽에, 초첩은 동쪽에 놓는다.

반서갱동(飯西羹東)-메(밥)는 서쪽에, 갱(국)은 동쪽이다.

적접거중(炙蝶居中)-적(구이)은 중앙에 놓는다.

어동육서(魚東肉西)-생선은 동쪽에, 고기는 서쪽에 놓는다.

면서병동(麵西拭東)-국수는 서쪽에, 떡은 동쪽에 놓는다.

서포통혜·해(西肺動穰·穰)-포는 서쪽에, 생선젓과 식혜는 동쪽에 놓는다 숙서생동(熟西生東)-익힌 나물은 서쪽, 생김치는 동쪽에 놓는다. 천산양수 지산음수(天産陽數 地産陰數).하늘에서 나는 것은 홀수, 땅에서 나는 것은 짝수이다.

제 7 절 사찰음식

1. 사찰음식의 개요 및 주방규칙

가. 사찰음식의 정의

불교를 수행하는 스님들이 깨달음을 얻어 부처가 되기 위하여 그들이 모여서 사는 곳인 절에서 만들어 먹는 음식을 말한다.

나. 사찰음식의 개요

1) 금기식품

우유를 제외한 일체의 동물성 식품과 술과 오신채(다섯가지 매운맛 : 파, 마늘, 부추, 달래, 흥거는 금하여 먹지 않는다.

2) 금기식품이 된 이유

① 동물성 식품 : 불교도가 받는 기본계인 5계 중의 제일 첫 번째 계율이 불살 생계이다. 육식은 살생을 동반하여야 하므로 불교를 열심히 공부하는 스님이나 신도는 육식을 하지 않는다. 대승 경전인 『열반경』에서는 육식이 자비의 종자를 끊는 것이라고 하였고 『능가경』 에서는 옛부터 반복되어 온 윤회 속에서 부모, 형제, 남녀 권속과 친구, 모시는 이와 부리는 이가 생을 바꾸면서 새와 짐승의 몸을 받았는데 어떻게 그들을 먹겠는가 라고 하여 금하고 있다.

② 오신채 : 『범망경- 대산-마늘, 혁총-부추의 일종, 자총-파나 실파, 난총-달래나 산에서 나는 커다란 파, 흥거-미나리과의 아위』 에서는 날 것으로 먹으면 성내는 마음을 일으키고, 익혀 먹으면 음심을 일으켜 수행에 방해가 되기 때문이라고 하였다.

③술 : 술에 취하는 모든 것이 모든 죄의 근원이 되며, 지혜의 종자를 끊기 때문이라고 하여 금하고 있다.

3) 먹을 수 있는 식품

『증일 아함경』 에 보면 “일체의 모든 법은 먹는 것으로 말미암아 존재하고, 음식이 없으면 존재하지 않는다.” 고 하였다. 『마하승기율』에서는 시약, 시분약, 칠일약, 진형수약의 네 가지로 나타냈다.

① 시약 : 오전 중에 먹는 음식물로서 스님들의 정식 식사를 말하며, 시약을 “모든 뿌리와 모든 곡식 그리고 모든 열매” 라고 정의하였으며 그것들이 얼마나 단단한가에 따라 구타니식, 포사니식과 사식의 세 종류로 나누고 있다. 구타니식이란 견식이라고 하며 씹어먹는 것으로 뿌리와 줄기잎, 갈아먹는 곡류, 열매의 다섯 가지다. 포사니식은 연식, 즉 먹기 쉽고 부드러운 음식으로 볶은 보리가루, 말린 밤, 생선, 육류의 다섯 가지를 말하며, 사식은 잡식으로 죽, 좁쌀, 보리기울이나 밀기울, 강아지 풀이나 찌, 보리가루의 다섯 가지이다.

② 시분약(야분약) : 오후부터 밤까지 마시는 과즙종류로 재로는 14종류가 있다.

③ 칠일약 : 일종의 환자용 음식으로 병이 난 비구는 칠일 동안만 먹는 것이 허락되는 음식으로 연유, 기름, 꿀, 석밀, 지방, 생버터 등이다.

④ 진형수약(종신약) : 이것은 음식을 먹는다는 기분이 전혀 들지 않으며, 종신토록 복용할 수 있는 것으로 약5용의 과일즙이나 후추, 생강, 소금류 등이다. 정식 식사인 시약이 단단한 음식물을 중심으로 한 것에 비해 시분약, 칠일약, 진형수약은 유동식에 가까운 과즙 같은 것

이다.

4) 음식에 갖추어야 할 세 가지 덕

①경연(가볍고 부드러운 것) : 시약인 섬유질을 많이 포함한 단단한 음식물을 어떻게 입에 맞도록 부드럽게 조리 할 것인가를 문제로 삼고 있다. 예를 들면 현미를 어떻게 하면 부드럽게 지을까 하는 차원의 문제이지, 백미를 부드럽게 짓는 일과는 다른 것이다.

② 정결(깨끗한 것) : 음식을 만들 때 필수적인 요소로 절에는 많은 사람이 모여서 살고 있으므로 정결이야 말로 건강과 직결되는 항목인 것이다. 식품 자체의 정결도 중요하지만 부엌의 배수와 환기도 빼놓을 수 없는 중요한 부분이다.

③ 여법작(법답게 만들어진 것) : 불법에 의거하여 음식을 만드는 것. 즉 육류와 어류를 사용하지 않았거나 식물성 음식을 사용하여 오신채를 넣지 않는 음식으로 조리하는 사람의 마음이 음식에 미묘한 맛을 낸다고 할 수 있기 때문이다. 음식을 만드는 사람은 희심, 노심, 대심의 세 가지 마음을 갖추어야 한다. 첫째, 희심이란 부처님, 부처님의 가르침, 부처님의 가르침을 따라 수행하는 사람을 공양하는 음식물을 손수 만들 수 있다는 사실에 대하여 기쁨은 느끼는 마음을 말한다. 둘째 노심이란 부모의 마음이다. 자신의 빈부를 돌아보지 않으며, 오직 내 자식이 잘하기만을 염두에 두는 것으로 자애로운 마음이 무한해야 하는 것이다. 셋째는 대심이다. 대심 즉 큰마음이란, 큰산과도 같고 큰 바다와도 같은 치우치지 않는 마음을 말하는 것이다.

5) 불교에서 먹는 것과 건강과의 관계를 어떻게 생각하는가?

불교에서는 이 세계의 모든 물질적 존재가 사대로 이루어져 있다고 말한다. 곧 지, 수, 화, 풍의 사대인데 대는 요소나 원소를 의미한다. 지대는 견고함을 모습으로 하며 존재하는 것을 지탱하고, 수대는 습기를 모습으로 하며 만물을 받아들인다. 화대는 열기를 모습으로 하며 만물을 익힌다. 풍대는 움직임을 모습으로 하며 만물을 길러 낸다. 『불의경』에서도 사대의 부조화에 의해서 병이 병고가 일어난다고 설하고 있다. 그럴 경우 사대 하나에 백한가지의 병이 있기 때문에 그것을 합치면 사백 네 가지의 병이 있게 된다. 인간이 사대의 부조화에 빠지는 원인을 열 가지로 나열하고 있는데 그것은 첫째 오래 앉았기만 하고 밥을 먹지 않으며, 둘째 먹는 것이 소화되지 않으며, 셋째는 근심, 넷째는 피로, 다섯째는 분노, 여섯째는 과다한 성욕, 일곱째는 대변을 참는 일, 여덟째가 소변을 참는 일, 아홉째가 하품을 참는 일, 열 번째가 방귀를 참는 일이다. 라고 하고 있다. 그 뿐만 아니라 단명의 원인으로 다음과 같은 아홉 가지 항목을 덧붙이고 있는데, 첫째는 먹어서는 안되는것을 먹거나, 제철 음식을 먹지 않고 둘째는 음식을 먹을 때에 절도 없이 과식하며, 셋째는 식사시간이 제멋대로 이고 지나치게 간식을 먹으며, 넷째는 먼저 먹은 음식이 소화되기 전이나 복용한 약이 체내에서 빠져나가지 않았을 때 식사를 하는 것이며, 다섯째는 대소변을 과도하게 참으며, 여섯째는 계율을 지키지 , 일곱째는 나쁜 벗과 사귀며, 여덟째는 마을에 들어가 법답지 못한 행동을 하며 출가인 처럼 행동하지 않으며, 아홉째는 피해야 할 위험에 부주의하게 접근하는 것 등이다. 우리는 여기에서 식사 방법이 상당한 비중을 차지하고 있음을 알 수 있다. 특히 식품의 질이 문제시되며 이른바 제철의 음식이 건강을 좌우한다는 점등이 지적되고 있다. 과식의 해악이나 불규칙한 식사시간, 지나친 간식, 게다가 약의 해로움까지 이야기하고 있음에 놀라울 뿐이다.

6) 사찰음식의 특징

사찰음식의 재료는 사찰의 주변에서 간단히 구할 수 있는 산나물이나 들풀, 제철의 채소이다. 어디에나 있는 그런 푸성귀야말로 부처의 씨앗을 키우고 도심의 싹을 길러 낸다고 말할 수 있는 것이다. 음식을 먹는 목적이 마음을 밝히는 데에 있음을 나타내고 있으며 아울러 근검절약, 소식, 감사한 마음을 가르치고 있다. 따라서 사찰 음식을 만드는 사람도 적당한 양을 생각하지 않으면 안되므로 자연히 사물의 생명을 중요하게 여기는 사고방식을 갖게 된다.

다. 음식만들기와 관계있는 스님의 직책

1) 전좌(별좌) : 부엌에서 먹는 것을 담당하는 직책이다. 전좌는 옛 어른이 말하길 "수좌는 마음을 다스리고 전좌는 몸을 다스린다. "전좌는 대중의 음식을 다스리는데 등한히 생각해서는 안 된다. 모든 음식물 다루는 데에는 정성과 청결이 가장 중요하다. 상주물(절, 스님들의 도구, 꽃, 과일, 나무들, 전원, 주방, 창고 따위)을 아끼고, 함부로 버리면 안 된다. 공양간에서 나오는 죽이나 밥은 똑같아야 한다. 밥이나 죽이 다 되면 먼저 재당(재를 올리는 곳)에 올리고 향을 피운 다음에 절을 한 후에야 식당에 올린다.

2) 반두 : 밥 짓는 일을 한다. 반두는 향을 올리며 솥을 열고 밥과 죽을 먼저 부처님께 올린 다음에 재당, 객당, 산료, 원방, 노당, 병당의 순서대로 나눈다.

3)이반 : 객스님의 음식을 담당하는 소임인 이반은 날마다 적은 양의 음식을 조리할 때 반두의 도움으로 객당과 대기실의 인원수를 헤아려 창고에서 쌀을 퍼낸다.

4) 채두(채공) : 찬 만드는 일을 한다. 하루 세 때 반찬을 만들고 전좌의 지시를 받는다. 반찬은 깨끗하게 만들고 대중이 먹을 반찬을 요리할 때에 어지럽히지 말아야 한다.

5) 화두(화공) : 불을 지피는 일을 한다. 화두는 매일 아침 정진이 시작된 다음 죽을 끓인다. 선당에서 정진이 시작되면 조용히 죽을 끓인다. 불을 지필 때에는 잘 지켜보고 다른 이들이 불을 지피게 해서는 안 된다. 손님들에게 줄 작은 양의 음식이나 큰 행사 또는 밤에 죽을 끓일 때도 마찬가지다. 소화두는 선당에서 향을 올리기를 기달려 간단한 요리며 손님에게 줄 음식을 만든다. 소화두는 두불로 굽거나 찐 빵을 만들 때는 함께 돕는다. 불을 끌 때는 먼저 아궁이 앞을 청소하고 화재가 나지 않도록 철저히 예방한다. 아궁이 부근에 땔나무를 쌓아 두면 안 된다. 밤마다 점검하고 청소를 깨끗이 하고 굴뚝은 매월 초순에 한 차례씩 청소한다.

6) 수두 : 물을 관리하는 수두는 부엌과 차 마시는 방과 각 당에서 쓰는 물을 돌본다. 늘 깨끗한 물이 가득 차 있도록 하며, 필요한 물이 모자라지 않게 잘 공급해 주어야 한다.

7) 잡무 : 잡무는 통을 관리하는 통두를 겸한다. 식당의 통을 청소하는 일과 법당에 공양 올리는 통을 거두어서 청소하는 일을 한다. 또 그릇과 솥을 씻고 대중이 쓰는 기름과 간장 그리고 손님에게 줄 음식도 만든다. 전좌의 지시를 듣고 창고에서 대기하며 식당에서 일하는

이들의 밥먹는 일과 식당 안의 잡무 그리고 채두가 채소 요리를 하는 일 등을 도와 아랫일을 맡아서 하며 남에게 미루어서는 안 된다.

8) 향등 : 향등은 주방 안팎을 청소하고 차를 올리고 정진하는 대중에게 법당에 올라가 의식을 행하는 것을 알리고 특별한 공사 없이 정진에 참여하지 않으면 전좌에게 알린다. 초하루와 보름날에는 창고에서 부처님께 올릴 과일, 향, 초 그리고 차를 준비한다.

9) 고사 : 고사는 음식창고의 음식과 음식재료, 돈, 잡류와 창고의 자물쇠를 관리한다.

10) 고두: 고두는 일체 음식물을 거둬들이고 관장하는 직책으로 고사 밑에서 일하는 직책이다.

11) 미두 : 미두는 절에서 쓰는 곡식을 관리하는 일을 한다.

라. 주방규척

땔감과 쌀을 얻기가 어렵다는 것을 명심해야 하며 한 방울의 물이라도 아껴 써야 한다. 이것을 명심하면 어떤 물건이라도 소홀히 대하지 않을 것이다. 음식이 모든 대중의 입맛에 맞도록 신경 써야 하고 간이 잘 맞아야 하며, 그 향과 익힌 정도가 적당해야 한다. 정성을 다하여 음식을 만들어야 하며 소홀히 해서는 안 된다. 부처님께 공양 올리는 마음으로 음식을 만들어야 한다. 자기 배를 채우려는 욕심을 내서는 안되며, 함께 일함에는 도 닦는 마음을 잃지 말아야 한다. 죽과 밥을 짓는 세 끼 가운데 한 끼라도 소홀히 해서는 안 된다.

2. 불교에서 조리에 대한 의의와 조리도구

가. 조리의 의의

별좌스님은 수행하는 스님을 위하여 식사를 만드는 역할을 담당하므로 특별히 중요시되고 있다. 그것은 음식이 인간의 생명을 유지하고 건강을 좌우하는 것에 바탕을 두고 있다. 그리고 그 이상으로 식사의 좋고 나쁨이 수행의 성패에 영향을 미치기 때문이다. 중국 송나라때 제정된 『선원청규』에는 수행하는 스님들이 안심하고 깨달음을 향해 노력할 수 있도록 식사를 제공하기 위하여 별좌스님 이라는 역할이 생긴 것이다. 라고 말하고 있다. 또한 '부처님의 가르침을 배우고 참선을 하는 것과 같은 기분으로 계절의 변화에 따라서 그때 그때에 가장 알맞은 식단을 생각하라. 그렇게 정성을 다해 조리하여 수행하는 많은 스님들이 정말로 만족 할 수 있도록 배려하지 않으면 안 된다' 라고 설하고 있다.

1) 별좌스님의 일

① 재료의 준비와 취급 방법

재료를 정중하게 다루는 모습은 마치 국왕의 음식을 다루는 경우와 같다고 할 수 있는 것이다. 날것이나 조리한 것이나 모두 같은 마음을 갖지 않으면 안 된다.

② 식단작성

별좌스님은 절을 운영 관리하는 소임을 맡고 있다. 그러나 식단 하나를 생각하는 경우에도 반드시 독단으로 하면 안 된다.

③ 남에게 맡기지 않는다.

별좌스님은 쌀을 씻거나 반찬을 만들 때에도 남에게 맡기면 안되고 자기 손으로 정성껏 만들어야 한다.

④ 조심스럽게 해야 한다.

⑤ 쌀을 씻으며 마음을 씻는다.

⑥ 한 톨의 쌀도 소중하게 다루어야 한다.

쌀을 씻는데 만약에 실수하여 한톨 이라도 모래와 함께 흘려 버렸다면 자기 자신을 살펴서 고쳐야 한다. 『선원청규』에는‘음식을 만들 때 별좌스님은 조심스럽게 작은 것에까지 눈을 돌려라. 그렇게 하며 자연히 진심이 들어 있는 깨끗한 음식이 될 수 있는 것이다.’라고 설하고 있다.

⑦ 부엌의 정돈

이튿날 아침 식단이 결정되면 그 다음에는 오늘 점심에 먹은 밥이나 반찬을 정돈한다. 음식을 담는데 사용하는 젓가락이나 국자는 물론, 기타의 모든 도구류도 같은 장소에 정리해야 한다. 그리고 세심하게 주위를 기울여 점검하고 넉넉하지 않은 것이나, 깨진 것이 없는가 살찌고 조심스럽게 취급해야 한다.

⑧ 재료와 마음이 하나가 되어야 한다.

⑨ 일의 순서

별좌스님은 하루종일 어떻게 하면 최고의 음식을 제공할 수 있을까 하고 걱정을 하지만 하루를 구분하는 밤 12시까지는 다음날 아침 준비를 마쳐야 한다. 그 날의 아침 식사를 끝내면 솥을 씻고, 그 다음은 점심밥을 짓고 반찬을 만든다. 국이나 반찬을 만드는 것은 밥을 하고 있는 사이에 하는 것이 좋다. 그러면 따뜻한 것은 따뜻하게 먹을 수 있다.

2) 조리의 정신

옛날에는 음식을 만드는 것도 수행이며 복을 짓는 일이라고 하여 밥 짓는 공양주를 자청하여 하기도 하였으나, 요즈음은 몇몇의 큰절을 제외하고 거의 모든 절들이 공양주 보살을 고용하여 스님들이 손수 음식 만드는 절을 찾아보기 힘들게 되었다. 사찰 음식을 만들 때의

정신은 어떠해야 하는가를 알아보자.

① 변변치 않은 재료를 살리다.

② 별좌스님의 마음가짐

변변치 못한 재료이건, 고급 재료이건 그것에 의해 마음이 움직이지 않고 재료에 따라 그것을 활용하여 언제나 최고의 음식을 만드는 것만을 생각해야 한다. 자기 마음과 음식이 조화를 이루고 하나가 되어 대립이 없고 깨끗한 마음을 지니지 않으면 안 된다.

③ 별좌스님도 수행한다.

④ 사람 수를 바르게 파악한다.

⑤ 과부족 없는 식사를 차린다.

⑥ 만드는 사람과 먹는 사람의 마음의 교류

별좌스님은 정성을 다하여 만든 음식을 제공하여, 수행하는 스님이 음식 걱정을 하지 않도록 해야 한다. 결국 먹는 쪽인 스님도 별좌스님에게 감사하고 음식을 제공하는 별좌스님은 먹는 사람을 위해 정성을 다하는 음식을 만드는 것이다.

⑦ 무엇이든 상담하고 행하라

나. 그릇, 조리 도구 및 부엌설비

사찰음식은 그 시대의 서민의 식생활을 반영하고 있다고 보아도 틀림이 없다. 그러므로 예전에 사찰에서 사용하는 그릇은 물론 조리 기구도 대부분 일반 가정과 같았으나 요즘은 많이 기계화되어 가마솥 대신 증기로 한꺼번에 많은 밥을 할 수 있는 솥, 장작불 대신에 가스렌지, 냉장고, 냉동고 등 대량의 취사를 준비할 수 있는 시설을 갖추어 놓은 절들이 많이 있다. 일반 가정에서 사용하는 조리기구나 부엌 설비는 절에서도 모두 사용한다. 다만 그릇 중에서는 일반 가정과 다른 것이 있는데 그것은 부처님께 올리는 마지(밥 또는 쌀)를 담는 그릇과 영산재, 예수재, 49재, 천도재 등의 재를 지낼 때에 음식을 담거나 쌓아 올리는 그릇으로, 대부분 굽이 있는 것으로 사용하는데 49재, 천도재 등에 음식을 쌓아 올리지 않을 때에는 발우에다가 음식을 담기도 한다.

1) 사찰음식 종류의 조리법과 특징

소승불교를 믿는 남방의 나라에서는 부처님이 살아계실때와 마찬가지로 탁발을 하여 식사를 하므로 절에서 음식을 만들 필요가 별로 없다. 그러나 대승불교를 믿는 북방의 나라에서는 절에서 음식을 만들므로 자연히 사찰 음식이 있게 마련이다.

① 일상식 : 주식으로는 주로 밥, 국, 죽, 수제비, 떡국을 먹는다. 밥의 종류는 쌀밥, 현미밥, 찰밥 등을 먹으며 잡곡밥이라고 하여 율무, 팥, 콩, 수수, 조, 보리 등을 섞어서 밥을 짓기도 하고 땅콩, 잣 ,호두, 대추, 밤, 건포도 등을 찹쌀과 섞어 밥을 짓기도 하며, 콩나물밥, 산채나물밥, 버섯밥처럼 채소를 쌀과 섞어 밥을 짓는 경우도 있다. 찰밥처럼 찹쌀이 주재료일 경우에는 솥에 물을 놓고 먼저 끓이다가 씻어 놓은 찹쌀을 넣고 주걱 등으로 저어 가며 익히면 설지 않고 잘된다. 채소를 넣고 밥을 할 경우에는 곡류의 분량에 대하여만 물을 부어야 밥

이 질지 않게 된다. 죽은 주로 아침에 먹으며 흰죽을 가장 흔히 먹는다. 그러나 가끔 콩죽, 팥죽, 녹두죽, 호두죽, 깨죽, 흑임자죽 등을 아침에 먹기도 한다. 잣죽, 호두죽, 율무죽, 땅콩죽, 완두콩죽, 잣죽, 흑임자죽 등을 아침에 먹기도 한다. 잣죽, 호두죽, 깨죽처럼 쌀과 잣, 호두, 깨 등의 주재료를 갈아서 만드는 죽을 쑤울 때는 쌀과 잣이나 호두, 깨 등을 각각 갈아 앙금을 앉혀 그 윗물에 쌀앙금을 섞어 끓이다가 거의 다 익으면 잣이나 호두, 깨 등의 앙금을 넣고 끓여야 향이 사라지지 않는다. 그러나 일반 가정에서와 달리 쌀은 갈지 않고 쌀알 그대로 끓이기도 한다. 그밖에 산채나물죽, 콩나물죽, 시금치죽, 연근죽, 아욱죽, 호박죽, 우유죽, 인삼죽도 해먹는다. 국수는 주로 점심에 먹는데 국수장국, 손칼국수, 콩국수 등을 흔히 해먹는 음식이다. 삶은 국수를 들깨즙에 말은 것은 들깨국수, 참깨즙에 말은 것은 깨국수, 잣즙에 말은 것은 잣국수, 콩국에 말은 것은 콩국수라고 하며 메밀국수와 냉면도 해먹는다. 특히 스님들은 국수를 좋아하여 승소 또는 낭화라고도 한다. 국수국물은 표고버섯, 다시마, 말려 둔 가죽나무순 등을 넣고 끓여서 맛을 낸다. 떡국은 주로 정월에 먹는다. 떡국 국물은 표고버섯과 다시마로 맛을 내어 여기에 썰어 놓은 떡을 넣고 끊인다. 고명으로는 표고버섯이나 느타리버섯 볶은 것, 시금치, 미나리, 당근 볶은 것, 두부를 기름에 지진 것, 김가루 등을 얹는다. 그밖에 옹심이라고 하여 찹쌀가루를 익반죽하여 새알심처럼 또는 작은 경단처럼 만들어 미역국에 넣고 끓이거나 또는 삶은 새알심에 콩국을 부어서 먹기도 한다. 이것은 주식으로 먹기도 하지만, 운력(절에서 스님이 일하는 것)때 새참으로도 먹는다. 절음식도 절이 속해 있는 지방에 따라 기후, 산물, 조리법이 다르다. 서울지방에서는 간장으로 간을 맞추는 맑은 자국을 흔하게 끊이고, 된장과 고추장을 함께 섞어서 간을 맞추는 토장국을 끊인다. 그러나 호남지방이나 영남지방에서는 된장으로 간을 맞추는 된장국을 자주 끊여 먹으며, 맑은 국을 끓이지만 국을 끓일 때 고추장만을 넣고 끓이는 일은 별로 없다. 이것은 중부지방에서 고추장만을 담글 때 메주가루를 넣어 끓이면 구수한 맛이 나지만, 남부지방에서는 엿고추장이라하여 고추장을 담글 때에 조청을 넣어 달게 담그므로 국이니 찌개에 넣기에는 부적합하기 때문으로 보인다. 찌개의 경우에는 서울에서는 된장으로 간을 맞추는 된장찌개, 고추장만으로 또는 고추장과 함께 간장이나 소금으로 간을 하는 고추장찌개도 끓이지만 된장과 고추장을 섞어서 간을 맞추는 토장찌개를 주로 끊이고, 된장과 고추장을 섞어서 간을 맞추기도 하지만 고추장찌개는 거의 끓이지 않는다. 국의 조미는 주로 간장과 된장으로 한다. 사계절 흔히 먹는 것이 콩나물국, 미역국, 무국, 시래기국 등이다. 찌개는 두부찌개, 된장찌개를 흔히 해서 먹으며, 김치찌개도 많이 해 먹는다.

나물과 생채의 재료는 매우 다양하여 밭에서 재배하는 것은 물론 산이나 들에서 야생하는 식물과 해초들도 나물의 재료로 쓰인다. 나물은 데쳐서 무치거나 말린 것을 불려서 볶는 것, 기름에 볶아 무치는 것 등을 말하며 생채는 날로 무치는 것이다. 나물의 양념은 주로 간장, 깨소금, 참기름 또는 들기름, 생강으로 하며 다른 음식에 비해 특히 참기름이나 들기름을 많이 쓴다. 하지만 산나물인 경우 고추장과 된장으로 또는 된장만으로 간을 하기도 한다. 생채 양념은 생강을 넣고 끊인 간장, 깨소금, 참기름, 고춧가루를 넣고 무친다.

상추, 갓잎, 양배추, 호박잎, 근대잎, 토란잎, 우엉잎, 콩잎, 고소, 쑥갓, 참취, 생미역, 다시마, 미나리, 민들레잎, 시금치, 곰취, 쇠똥, 개두릅 쌈등이 있다. 쌈은 날 것을 그대로 싸 먹기도 하고 물에 데치거나 증기에 쪄서 싸 먹기도 한다. 쌈장으로는 깨소금과 참기름을 친 간장이나 막장, 참기름과 깨소금을 섞은 된장이나 고추장, 된장이나 고추장을 섞어 참기름과 깨소금을 친 것 등을 이용하기도 하는데 된장에 물을 넣고 묽게 끓인 것에 날감자를 갈아넣고, 풋고추를 넣어 끊이다가 조피가루를 조금 넣고 끓여서 쌈장을 만들면 맛이 있다.

구이는 더덕구이, 우엉구이, 양하산적, 느타리버섯구이, 김구이, 송이구이, 가지양념구이 등이 있다. 구이는 일반 가정과 마찬가지로 예전에는 숯불등의 직화에 구었으나 요즈음은 일반 가정과 별로 다름이 없다.

김치는 일반 가정에서 담그는 종류는 거의 다 담근다. 절에서 담그는 김치는 오신채에 속하는 파, 마늘, 부추 등을 넣지 않으므로 김치 양념으로는 소금, 고춧가루, 생강이 주로 쓰인다. 그밖에 알맹이를 뺀 조피 열매 껍질을 빻은 가루를 넣거나 또는 조피잎을 넣기도 한다

일반 가정에서는 김장김치를 담글 때 젓국이나 생선류 등을 넣어 김치 맛을 좋게 하지만 절에서는 늙은 호박을 삶아 소쿠리에 받친 것에 고춧가루, 생강과 부재료를 넣고 버무려 담그기도 한다. 늙은 호박즙은 김장김치에만 넣는데 호박즙을 넣으면 오래 보존하지 못하므로 오래 두고 먹을 것은 호박즙에 넣지 않고 담근다.

② 후식 및 간식

절에서는 차가 후식과 간식의 으뜸을 차지한다. 따라서 차 종류는 다양하다. 스님들이 흔히 마시는 차가 녹차이다. 구기자차, 마가목차, 느릅나무차, 호밀차, 결명자차, 보리차, 옥수수차, 등은 숭늉 대신에 마시기도 한다. 일반 가정에서는 마시기 힘든 귀한 차라고 할 수 있는 송차, 더덕차 등도 마시는데 이것은 알콜기가 있는 차이다. 차와 함께 내는 과자류, 또는 차없이 내는 과일이나 과자만을 내는 것도 절에서는 차담이 라고 부르고 있다.

③ 특별식

특별식은 일상적으로 먹는 음식이 아닌 특별한 음식을 말하며 절에서는 큰 재가 있거나 추석, 설날 등의 특별한 날의 상차림을 위하여 준비하거나 만들어 먹는 음식으로 주로 과일,떡, 과자, 사탕, 음청류 이다.

제 8 절 팔도음식

1. 경기도

가. 향토적 특색

경기(京畿)라 함은, 영서(嶺西) 일부와 한강, 임진강 유역과 서해 도시 지역 등을 말한다. 행정적으로는 서울특별시, 인천직할시를 비롯하여 성남, 안양, 광명, 수원, 부천, 의정부, 동두천 등 12게 시와 19개 군이 포함된다. 이 곳은 옛 마한(馬韓) 지역으로서, 고려 현종(顯宗) 9년(1018)에는 경기(京畿), 공양왕(恭議王) 2년 (1393)에는 경기좌 ·우도를 병합하였고, 태종(太宗) 13년(1413)에는 경기관찰사(京幾觀察使)라고 불렸다. 산물로는 쌀, 보리, 콩, 땅콩, 옥수수, 채소 등의 농산물이 있으며, 배, 복숭아, 포도 등의 과일이 난다. 특용 작물로는 화초, 약초, 담배, 인삼, 왕골 등이 있다. 이 밖에 낙농, 양봉, 잠업, 축우 등이 성하다. 수산물로는 조기, 갈치, 가자미, 꽃게, 가오리, 강달이, 병어, 새우, 홍합, 바지락, 굴, 김 등이 난다.

나. 향토 음식 특징

경기도의 향토 음식은, 특히 고려의 서울이었던 개성 지방을 중심한 개성 음식이 가장 큰 특징을 이루고, 조선의 도읍이었던 서울 지방은 양반과 중인(中入) 요리가 그 전통을 이었다. 따라서, 이 두 지방의 음식들이 주로 향토 음식의 주종을 손꼽힌다. 음식이 사치스럽기로 손꼽히는 개성, 전주, 서울의 세 지방 중 두 곳이 이 곳 경기에 속하며, 그 향토격 특색은 사치스럽고 복잡한 점이다. 그러나, 서울과 개성을 제외하고는 전체적으로 음식의 풍은 소박하고, 간도 중간이며, 맛은 구수하고, 양은 많은 편이다.

다. 음식종류

※ 본 보고서는 간략히 기술하였으며, 자세한 내용은 web-site에 보고되어 있음.

1. 개성 약과

해우한 밀가루를 반죽하여 취향대로 썰어 튀긴 다음, 집청에 담갔다가 잣가루를 뿌린 유밀과이다.

재료 및 분량

밀가루 2컵, 중조 작은술 1/4, 참기름 6큰술, 소주 7큰술, 잣가루 3큰술, 다진생강 3큰술, 꿀

3큰술, 집청(설탕1컵, 물1컵, 물엿 1과1/2컵,), 기름2컵

2. 개성경단

개성 경단은 고물을 묻히기 전에 집청꿀에 넣는 것이 특색인데, 촉촉하고 넉넉한 고물이 그 특색이다.

재료 및 분량

찹쌀가루 3컵(소금 1작은술), 팥가루 2컵, 참기름 2작은술, 설탕 1컵, 물 1컵, 물엿 1컵, 꿀 1큰술, 잣 2작은술

3. 우매기

기름에 지져 낸 떡에 집청꿀로 옷을 입혀, 쉽게 굳지 않게 만든 떡이다.

재료 및 분량

찹쌀가루 3컵, 멥쌀가루 1과 1/2컵, 막걸리 2/3컵, 설탕 1큰술, 대추 1/3컵, 설탕 1컵, 물 1컵, 꿀 1컵, 기름4∼5컵

4. 홍 해 쌈

곱게 다진 쇠고기로 해삼과 홍합을 싸서, 산해 진미의 조화를 이룬 찬물이다.

재료 및 분량

물린 해삼 200g, 홍 합 200g, 쇠고기 300g, 두부 600g, 밀가루 1컵, 달갈 3개, く양념:간장 1큰술, 소금 1작은술, 다진파 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 설탕 2큰술, 후춧가루 1/2작은술, 참기름 2큰술, 깨소금 1큰술>, 기름 약간, 초간장 약간

5. 탕평채

시금치나, 숙주, 무 등의 채소와 돼지고기 편육을 청포묵과 함께 무친 음식이다.

재료 및 분량

청포묵 800g, 고운 고춧가루 2작은술, 무 450g, 시금치 300g, 편육 100g, 숙주 400g, 김 3장, 달걀 1개, く양념: 맑은 집간장 1큰술, 다진파 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 설탕 1작은술, 참기름 2작은술, 깨소금 2작은술>, 식초 1큰술

6. 편 수

편수를 삶아 그릇에 담고 육수를 부은 다음, 고명을 얹은 국이다.

재료 및 분량

밀가루 2컵, 쇠고기 250g, 호박 150g, 데친 숙주 1/2컵, 두부 600g, 양파 70g, 표고버섯 10g, 홍당무 약간, く쇠고기 양념: 간장 2큰술, 다진파 1과 1/4컵, 다진 마늘 약간, 후춧가루 약간, 참기름 2큰술, 깨소금 1/2큰술>, 새우젓 1/2큰술, 고운 고춧가루 약간, 참기름 1큰술, 소금 약간, 달걀 2개, 잣 약간, 육수 8컵

7. 보쌈김치

통배추를 쪼개 절여 양념한 갖가지 소를 넣고 잎사귀로 휘감아서 담근 김치이다.

재료 및 분량

배추 4통, 무 2개, 사과 2개, 배 2개, 밤 10개, 미나리 200g, 갓 300g, 채썬파 2컵, 생굴 600g, 낙지 3마리, 잣 1/2컵, 생강 2큰술, 마늘 1/2컵, 굵은파 200g, 실고추 1/2컵, 고운 고춧가루 1컵, 새우젓 3컵, 소금(호염) 2∼3컵

8. 무 우 찜

채친 무를 삶아 건져 볶은 고기, 은행, 대추와 함께 끓인 음식이다.

재료 및 분량

돼지고기 300g, 무 1kg, 은행 3큰술, 깐밤 8개, 대추 8개, 잣 1큰술, 달걀 1개, 소금 약간, く양념: 간장 1큰술, 다진파 2큰술, 다진마늘 1큰술, 설탕 1큰술, 후춧가루 1작은술, 참기름 2큰술, 깨소금 1큰술, 생강즙 1큰술>

9. 제육저냐

돼지고기를 삶아 저며서 밀가루를 씌워 지져 낸 것이다.

재료 및 분량

돼지고기 600g, 밀가루 1컵, 소금 1/2작은술, 기름 약간, 초간장 약간

10. 물쑥나물

데친 물쑥을 달래와 함께 양념 초고추장에 무친 나물이다.

재료 및 분량

물 250g, 달래 50g, 소금 약간, く양념 초고추장 : 고추장 1큰술, 간장 1/2큰술, 다진파 1큰술, 마늘 2/3큰술, 설탕 1작은술, 참기름 1/2큰술, 깨소금 2작은술, 식초 1큰술

2. 강원도

가. 향토적 특색

강원도(江原道)는 대개 영서와 영동으로 나뉘는데, 영서는 태백 고원의 서쪽 산록 지대이며, 북한강 지류, 춘천강, 소양강, 섬강 등의 지류가 이에 속한다. 영동은 태백산맥 동쪽 동해안 지방이다. 이 곳은 예맥고국(濊額古國) 땅이다. 고려 성종(成宗) 14년(1395)에 삭방도(朔方道)가 되었다가, 여러 번의 변천을 거쳐 조선 태조(太祖) 4년(1395)에 강원도라 하였다. 택리지(擇里志)에 따르면, 지세는 비록 옹색하고 큰 산 아래에 위치하나, 산은 낮고 평야는 편평하고 아름답다고 하였다. 그리고, 토지는 대단히 메말라 논에 한 말을 심어야 겨우 십여 말을 거두나, 오직 고성(高城), 통천(通川)만은 논이 가장 많고, 땅도 그리 메마르지 않다고 하였다.

산물로는, 영서에서는 쌀, 감자, 옥수수, 콩 등의 농산물이 있으며, 특용 작물로는 약초가 있다. 이 밖에 양잠, 양우, 양봉이 성하다. 영동에서는 쌀, 콩, 감자가 생산되고, 수산물로는 오징어, 명태, 꽁치, 고등어 등이 난다.

나. 향토 음식의 특징

강원도의 향토 음식은 특산품인 영서 지방의 감자, 옥수수, 메밀, 도토리 등으로 만들어진 것이 많고, 한편으로 영동 지방의 해산물로 된 것들이 있다. 그 특징은 소박하고 구수하며, 산악 지방에는 소 음식이 많고, 해안 지방에서는 멸치, 조개 등을 넣어 맛을 내고 있다

감자떡 같은 것도 손자국을 내서 빚는 소박한 맛이 넘쳐흐른다.

1. 감자부침

감자를 강판에 갈아, 부추와 다홍고추를 얹어 만든 부침개의 일종이다.

재료 및 분량

감자 15개, 소금 약간, 다홍고추 20g 부추 100g, 기름 약간

2. 오징어 구이

오징어를 양념 고추장에 재었다가 구운 음식이다.

재료 및 분량

오징어 800g, く양념 고추장 : 고추장 2큰술, 간장 3큰술, 다진파 1큰술, 마늘 1큰술, 후춧가루 1/2작은술, 참기름 1큰술, 깨소금 1큰술, 생강즙 1큰술

3. 쇠미역쌈, 쇠미역튀각

く쇠미역쌈〉

쇠미역을 데쳐 양념 초고추장에 싸서 먹도록 만든 음식이다.

재 료

쇠미역 300g, く양념초고추장 : 고추장 2큰술, 다진파 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 깨소금 1큰술, 식초 1큰술〉

〈쇠미역튀각〉

마른 쇠미역을 튀겨 까맣고 연하게 만드는 것으로, 다시마보다 연하고 맛이 있다. 쇠미역은 바닷물에서 그냥 건져 말린 것이 좋다.

재료 및 분량

마른 쇠미역 150g, 기름 3컵, 설탕 2큰술

4. 명태식혜

탄수화물이 발효 할 때에 생기는 단맛으로 명태의 맛을 돋구도록 만드는 음식인데, 밥상이나 술상에 두루 쓰인다.

재료 및 분량

반쯤 마른 명태 Ikg, 무 450g, 좁쌀밥 5컵, 엿기름 가루 5큰술, く양념 : 소금 3큰술, 고운 고춧가루 2컵, 다진파 3큰술, 다진 마늘 2큰술, 다진 생강 2큰술〉

5. 참죽자반, 참죽부각

〈참죽자반〉

참죽을 데쳐 말린 다음, 양념한 찹쌀풀을 발라 말린 음식이다.

재료 및 분량

참죽 2갓, 소금 1작은술, 찹쌀가루 2컵, 물 2와 1/2컵, 고추장 1/2컵, 통깨 2큰술, 간장 1큰술

く참죽부각〉

데쳐 말린 참죽에 찹쌀풀을 발라 튀긴 음식이다.

재료 및 분량

참죽 2갓, 소금 1작은술, 찹쌀가루 2컵, 물 3컵, 설탕 약간

6. 능이버섯회

능이버섯을 데쳐 양념 초고추장으로 맛을 내는 음식이다.

재료 및 분량

능이버섯 200g, く양념 초고추장 : 간장 2큰술, 고추장 1큰술, 고춧가루 1큰술, 다진파 1/2큰술, 다진 마늘 1큰술, 엿 1큰술, 참기름 2큰술, 깨소금 1큰술, 식초 1큰술, 실고추 1큰술, 실파 약간〉

7. 도토리묵조림

말려서 갈무리해 두었던 도토리묵을 다시 불려 조린 음식이다.

재료 및 분량

불린 도토리묵 1kg, 간장 4큰술 く양념 : 다진파 1/2큰술, 다진 마늘 1큰술, 설탕 1큰술, 실고추 1/2작은술, 참기름 1큰술, 깨소금 1작은술〉

8. 산초 ·고추장아찌, 지누아리장아지

く산초 · 고추장아찌〉

고추에 산초맞이 배도록 만든 장아찌이다.

재료 및 분량

산초 300g, 꽈리고추 200g, 간장 3컵, 설탕 2컵, 식초 1컵

く지누아리장아찌〉

해초류인 지누아리를 약간 말려서 고추장에 박아 만든 장아찌이다.

재료 및 분량

지누아리 600g, 간장 1컵, 고추장 2컵, く양념 : 다진파 1/2큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 조청 1큰술, 참기름 1큰술, 깨소금 1큰술〉

9. 서거리김치

소금에 절인 명태 아가미와 고춧물을 들인 무를 함께 버무려 익힌 음식이다.

재료 및 분량

명태 서거리 9컵, 소금 4큰술, 무 900g, 고춧가루 2컵, 파 200g, 다진 마늘 1/3컵, 생강 100g

10. 감자송편, 감자경단

く감자송편〉

감잣가루에 강낭콩 소를 넣어 빚은 떡이다.

재료 및 분량

감잣가루 10컵, 강낭콩 5컵, 소금 1과1/2작은술

く감자경단〉

감자를 쪄 으깨어 동그랗게 빚어 고물에 굴린 떡이다.

재료 및 분량

감자 10개, 소금 1작은술, 설탕 1컵, 계핏가루 1작은술, く고물 : 노란콩가루 1컵, 파란 콩가루 1컵, 팥가루 1컵〉

11. 찰옥수수시루떡

찰옥수수와 팥고물을 켜켜로 안쳐서 찌는 시루떡이다. 뜨거울 때에 먹으면 옥수수의 특유한 맛이 물씬 난다.

재료 및 분량

찰옥수수 10컵, 팥 5컵, 소금 1과 1/2큰술

12. 총 떡

반죽한 메밀가루를 번철에 부쳐 소를 박아 만든 부침개의 일종이다.

재료 및 분량

메밀가루 5컵, 돼지고기 300g, 배추 통김치 1kg, 〈양념 : 다진파 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 후춧가루 1작은술, 참기름 2큰술, 깨소금 2작은술, 생강 2작은술〉, 초간장 약간

3. 남도

가. 향토적 특색

전라도는 호남지방을 말하며, 동부 및 동남부는 산지이고, 서부는 광대한 평야이다. 전북 동부 산지(노령산맥, 섬진강계곡), 서부저지 (호남평야, 전남평야), 동부 및 남부산지(전북 동부 산지 및 남해 도서) 등으로 구분된다. 이 땅은 백제 땅이었다. 후에는 신라 영지였다가, 고려 성종 14년에 강남도, 해양도로 되었다가 현종 9년에 두 도를 합하여 전라도라 하여 조선시대까지 내려왔다. 산업은 농업이 주이며 쌀, 보리, 고구마, 황토무우, 양파 등이 생산되었고, 잠업과 낙농이 성하다. 이 밖에 특용작물로 담배, 왕골, 차, 산채화, 생지황, 당귀, 인삼 등이 나며 한지 생산도 많다. 수산물로는 갈치, 참조기, 병어, 삼치, 준치, 강달이, 고등어, 도미, 김, 미역, 우뭇가사리, 고막, 바지라기, 홍합, 새우, 백합 등이 있으며, 소금도 난다.

나. 향토음식의 특징

전라도는 전주와 광주를 중심으로 하여 음식이 발달하였고, 음식이 사치하기가 개성과 맞먹는 고장이다. 기름진 호남평야를 안고 있어 농산물이 풍부하고, 산채와 과일과 해물이 고루 풍족하다. 콩나물 기르는 법이 독특하고, 고추장, 술맛이 좋으며 상차림의 가짓수도 전국에서 단연 제일이다. 특히, 음식 솜씨를 다투어 온 혼인의 이바지 음식이 화려하게 발달하였다. 젓갈은 매우 간이 세고, 김치에는 고춧가루를 많이 쓰며 국물이 없는 김치를 담는다. 전주의 비빔밥, 콩나물 국밥 등 전국적으로도 가장 뛰어난 향토 음식이 있으며 맛의 고장이다.

4. 충청도

가. 향토적 특색

충청도(忠淸道)는 기호 지방의 아산만 평야, 내포 지방, 충주 분지, 차령산맥과 서부 분지, 청주 분지, 금강 분지, 호서 평야 등으로 이루어졌다.

이 땅은 원래 마한 고지(馬韓故地)로, 백제에 속했다가 다시 신라에 병합되었고, 고려 성종(成宗) 14(995)년에는 중경도(中京道)와 하남도(河南進)로 나뉘었다가 예종(睿宗) 원년(1106)에 양광 충청주도(陽光 忠淸州道)라 칭하였다. 충숙왕(忠肅王) 원년(1314)에는 양광도(陽光道)로 개칭하였다가, 공민왕(恭愍王) 5년(1356)에 충정도로 하였다. 그 뒤 계속 충청도로 불렸다. 택리지(擇里志)에는, 충청도 토지는 비옥하고 편평하고 넓으며, 물고기와 소금이 넉넉하여 부자가 많고, 또 대를 이어 사는 사대부도 많다고 하였다. 산물은 경상, 전라에 미치지 못한다. 그러나, 산천이 편평하고 아름다운 데다가 서울의 남쪽에 위치하여, 사대부들이 모여드는 곳이 되었다. 산업은 역시 농업이 주인데 쌀, 보리, 고구마, 무, 배추, 목화, 모시 등이 생산되며, 특용작물로는 담배, 인삼, 약초 등이 있고, 양잠도 성하다. 과일은 배, 호도, 사과, 복숭아, 포도 등이 나며, 낙농도 성하다. 수산물로는 숭어, 갈치, 가오리, 조기, 김, 조개, 꽃게, 새우, 굴 등이 난다.

나. 향토 음식의 특징

충청도는 농업이 성하고, 서해에는 좋은 어장도 있다. 주식이나 부식에 늙은 호박을 많이 쓴다. 국물을 내는 데는 고기보다는 닭, 또는 소합, 굴과 같은 것을 많이 쓰는 것이 특징이다. 된장이 많이 쓰이며, 이 된장을 이용해서 끓인 국이 매우 구수하다. 음식의 양이 많고 맛이 순한 것이 특징인데, 이는 충청도 인심을 반영하는 것이라 하겠다.

1. 호도장아찌, 새뱅이(새우)지짐이

く호도장아찌〉

호도를 껍질을 벗겨 쇠고기와 함께 간장에 조린 장아찌이다. 호도장아찌는 천안이 유명하며, 천안에서는 이밖에도 호도과자가 명물이다.

재료 빛 분량

깐호도 3컵, 쇠고기 100g, 간장 1/2컵, 물엿 1큰술, く쇠고기 양념 : 간장 2작은술, 다진파 2작은술, 다진마늘 1작은술, 설탕 2작은술, 후춧가루 약간, 참기름 2작은술〉

く새뱅이지짐이〉

민물 새우로 지진 얼큰한 찌개이다.

재료 및 분량

민물 새우(새뱅이) 1사발, 고추장 2큰술, 간장 1큰술, 무 50g, 다진파 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 파 1뿌리

2. 늙은 호박찌개

소금에 절인 늙은 호박과 무청을 고춧가루에 버무려 새우젓으로 간을 맞춘 저장 음식이다.

재료 및 분량

늙은 호박 1.5㎏, 무청 1㎏, 배추 1.6㎏, 소금 1컵, 파 100g, 다진 마늘 2큰술, 다진 생강 2큰술, 고춧가루 3컵, 새우젓 1컵

3. 무릇곰

송기와 쑥을 편 위에 무릇과 둥글레 뿌리를 얹어 엿기름물과 생강즙을 넣어 곤 음식이다.

재료 및 분량

무릇 20컵, 둥글레 뿌리 25컵, 송기 700g, 참쑥 1㎏, 생강 400g, 엿기름 6컵

4. 조개젓(해피젓)

바지락으로 담근 젓갈로, 흔히 쓰이는 밑반찬의 한 가지이다.

재료 및 분량

깐 바지락 1㎏, 소금 200g

5. 홍어어시욱

꾸덕꾸덕하게 마른 홍어에 양념장을 뿌려 찐 음식이다.

재료 및 분량

홍어 1/2마리, 다진파 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 실고추 3큰술, 양념장 약간

6. 굴 냉 국

양념한 생굴에 동치미 국물을 부어 만든 냉국이다.

재료 및 분량

생굴 1/2컵, 채썬파 2큰술, 마늘 1큰술, 생강 1작은술, 고춧가루 1/2큰술, 깨소금 1큰술, 식초 1큰술, 맑은 집간장 1큰술, 실고추 약간, 동치미 국물 3컵

7. 다슬깃국

된장과 고추장의 푼 물에 다슬기와 아욱을 넣고 끓인 국으로, 충주 지방의 것이 특미이다.

재료 및 분량

다슬기 6컵, 아욱 150g, 된장 2큰술, 고추장 1/2큰술, 파 100g, 부추 50g

5. 경상도

가. 향토적 특색

경상도(慶尙道)는 북위 37°이남의 한반도 남부를 차지하는 경북, 경남 2개 도를 포함하는 지역으로, 영남 지방이 여기에 해당된다. 북에서 남으로 태백산맥이 뻗어 있고, 또 북에서 서남으로 소백산맥이 달리고 있다. 그 가운데에 영하 분지(零下盆地), 대구 분지, 동해안 및 도서, 경남 서북부 산지, 경남 평야, 남해안 및 도서로 구분된다. 태백산맥 아래의 산은 편평하고 밝고 아름다우며, 들은 맑고 넓다. 또, 흰모래와 단단한 땅으로 된 경관은 마치 한양(漢陽)과도 같다고 하였다.

이 곳은 옛 진한(辰韓)과 변한(弁韓)으로 시작하여, 신라가 계림군자국(鷄林君子國)으로 천 년의 국조(國祚)를 누린 땅이다. 고려 성종(成宗) 14년(995)에 영남도(嶺南道 : 관할), 영동도(嶺東道 : 관할), 산남도(山南道 : 관할)로 나누어졌다가, 명종(明宗) 원년(1171)에는 경상주도(慶尙州道)와 진협주도(晉陜州道)로 하였다. 그 뒤 몇 차례 개칭하였다가 충숙왕(忠肅王) 원년(1314)에 경상도로 불렸다.

이 지방은 상고로부터 수천 년 동안 공경(公卿), 문장(文章), 덕행(德行)으로 이름난 선비와 공훈과 의를 세운 인사가 많이 나와서, 인재(人材)의 부고(富庫)라고 하였다.

산업은 농업이 주인데, 쌀, 보리, 콩, 감자, 옥수수, 수박 등이 생산되며, 과일은 사과, 배, 포도, 감이 난다. 또, 특용 작물로 목화, 화훼, 인삼, 삼, 담배, 야고, 왕골이 나며, 그밖에 꿀벌, 고치, 한지도 생산된다. 수산물로는 꽁치, 오징어, 가자미, 명태, 고등어, 양미리, 새우, 전복, 소라, 미역 등이 난다.

나. 향토 음식의 특징

경상도는 동해와 남해를 끼고 산악 지대로 둘러싸여, 전국에서도 가장 자연 환경이 어려운 지방 중의 하나이다. 그러나, 물고기를 고기라고 할 만큼 생선을 즐겨 먹고, 해산물 회를 제일로 친다. 고물 중에는 음식을 매우 짜고 맵게 하여 전라도 음식보다 더 매우며, 생선국에 소금간을 하는 특이한 조리법이 있다. 진주와 통영의 비빔밥, 대구 육개장, 안동칼국수, 그리고 추어탕, 따로국밥 등이 모두 이 지방 특유의 음식들이다.

1) 대구육개장

쇠고기를 넉넉하게 넣어 맵고 구수하게 끓이는 국이다.

재료 및 분량

쇠고기(양지머리) 600g, 무 200g, 숙주 300g, 토란줄기 100g, <양념: 맑은 집간장 2큰술, 파 50g, 다진 마늘 2큰술, 고춧가루 1큰술, 후춧가루 1/3작은술, 참기름 1큰술, 깨소금 1/2큰술>

2) 닭 찜

다듬은 통닭은 번철에 지져 어패류와 함께 끓인 뒤에 구워 낸 음식이다.

재료 및 분량

닭(중간 것) 800g, 마른 북어 60g, 마른 오징어 1마리, 마른 홍합 50g, 다시마 30g, 두부 300g, 무 300g, 간장 1/2컵, 참기름 1큰술, 기름 약간

3) 호박범벅

호박, 팥, 넝쿨콩 등을 각각 삶아 한데 끓인 것에 찹쌀 새알심을 넣은 음식이다.

재료 및 분량

늙은 호박 1개, 팥 1컵, 넝쿨콩 1개, 찹쌀가루 5∼6컵, 소금 약간, 설탕 약간

4) 목이버섯나물

불린 목이버섯과 쇠고기를 볶으면서 양념한 나물이다.

재료 및 분량

고기 100g, 목이버섯 20g, 맑은 집간장 1과 1/2큰술, 깨소금 1큰술, <쇠고기 양념 : 간장 2작은술, 다진파 2작은술, 다진 마늘 2작은술, 설탕 2작은술, 후춧가루 약간, 참기름 2작은술, 깨소금 1작은술>

5) 오이냉국

오이를 사용해서 차게 먹을 수 있도록 만든 냉국이다.

재료 및 분량

오이 150g, 맑은 집간장 2큰술, 깨소금 1/2큰술, 다진 마늘 1작은술, 설탕 1작은술, 소금 약간, 물 2컵, 다홍고추 약간, 김 1장, 식초 2작은술

6) 안동칼국수

밀가루와 콩가루를 섞어 만든 칼국수를 닭국물에 마는 음식으로, 여름에는 차게, 겨울에는 따뜻하게 해서 낸다.

재료 및 분량

밀가루 3컵, 콩가루 1컵, 닭 800g, 달걀 2개, 실고추 약간, 김 2장, <양념 : 소금 약간, 다진파 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 후춧가루 약간, 참기름 1/2큰술, 깨소금 2작은술>

7. 안동식혜

일반적으로, 밥을 엿기름가루 우린 물에 삭혀서 만드나, 여기서는 밥 대신에 찹쌀 찐 것을 사용한다.

재료 및 분량

찹쌀 5컵, 엿기름 5컵, 고운 고춧가루 5큰술, 밤채 1과 2/3컵, 무채 2개, 생강 3뿌리, 잣 3큰술

8. 미싯가루

도토리, 차수수, 율무, 검정콩 등을 각각 가루를 내어 모두 섞어서 물에 탄 음료로서, 위장이 나쁜 사람에게 좋다.

재료 및 분량

도토리 4컵, 차수수 2컵, 율무 2컵, 검정콩 4컵

9. 곰치젓갈장아찌, 당귀장아찌, 더덕장아찌

<곰치젓갈장아찌>

생곰치를 된장에 넣었다가 꺼내서 양념한 멸치젓에 무친 장아찌의 일종이다.

재료 및 분량

곰치 1갓, 멸치젓 1컵, 다진 파 2큰술, 다진 마늘 2큰술, 통깨 3큰술, 고춧가루 3큰술, 다진 생강 1큰술

<당귀 장아찌>

당귀잎을 절여 말려, 켜켜마다 간장과 고추장을 섞어 얹은 장아찌의 일종이다

재료 및 분량

당귀잎 100g, 소금 약간, 가죽 100g, 집진간장 1컵, 고추장 3컵

6. 제 주 도

가. 향토적 특색

제주도(濟州道)는 본토와 멀리 떨어진 도시로서, 중앙에 솟아 있는 한라산을 중심으로 동서의 길이가 73㎞, 남북이 41㎞, 둘레가 240㎞에 달하는 길고 둥근 섬이다. 원래 탐라국(耽羅國)으로, 고(高), 부(夫), 양(良)의 삼성신이 개척했다. 그 후 백제, 신라에 예속되었으며, 조선조 고종 때에 목사를 두었다.

해안 지대에 약간의 농지가 있고, 소, 말 등의 목축이 성하며, 고구마, 밀감, 제충국이 나고, 도미, 정어리, 고등어 등 해산물이 많이 난다.

나. 향토 음식의 특징

제주도의 농산물은 쌀이 적고 잡곡과 고구마가 많다. 채소와 된장, 해조류가 찬의 주재료가 되고, 주고 돼지고기와 닭고기, 생선을 쓰는 음식이 발달하였다. 평소에는 잡곡밥을 많이 먹고, 소박하고 꾸밈이 없는 식생활을 영위해 왔다. 곡식을 이용하는 음식으로는 해물을 넣은 죽이 사치스럽고도 맛이 있으며, 메밀만두나 수제비, 미역죽, 닭죽이 모두 명물이다.

1) 전복·소라회

전복과 소라를 얇게 썰어 초고추장을 곁들인 것으로, 조개류의 독특한 향미를 잘 살려 식욕을 돋구는 음식이다.

재료 및 분량

전복 200g, 소라 3마리, <초고추장 : 고추장 1과 1/2큰술, 설탕 1작은술, 다진파 1작은술, 마늘즙 1작은술, 식초 2큰술>

2) 돼지족탕

돼지족을 푹 고아 만든 것으로, 그대로 마시거나 죽을 끓이는 데 쓴다.

재료 및 분량

돼지족 2개(1개가 400∼500g), 물 20컵, 생강 100g

3) 토 계 탕

닭의 뱃속에 토란을 넣어 푹 곤 것으로, 토란이 나는 계절의 영양식이라 할 수 있다.

재료 및 분량

토란 120g, 닭 800g, 물 10컵

4) 옥돔미역국

옥돔을 끓인 물에 미역을 넣고 끓인 국이다.

재료 및 분량

옥돔 1마리, 물미역 200g, 소금 1/2큰술, 후춧가루 1/4작은술

5) 오 합 주

끓인 꿀 속에 달걀, 참기름, 농주, 생강즙 등을 넣고 발효시킨 술이다.

재료 및 분량

꿀 4컵, 달걀 4컵, 참기름 4컵, 농주(청주) 4컵, 생강즙 1컵

6) 닭 엿

엿에 닭을 넣고 곤 것으로, 오곡이 풍성하고 닭이 살찌는 가을에 닭 엿을 고아 두었다가 추운 겨울에 먹으면 추위를 이길 수 있다는 일종의 보신용 음식이라 할 수 있다.

재료 및 분량

달 1.6㎏, 엿기름 2컵, 좁쌀밥 8컵

7) 들 깨 죽

흰쌀에 들깨를 섞어 만든 것으로서, 들깨의 풍미와 영양을 만끽하기에 좋은 음식이다.

재료 및 분량

들깨 1/2컵, 불린쌀 1컵, 물 6컵

8) 조피된장

조피잎을 썰어 된장에 버무린 것으로, 맛이 좋은 산나물의 한 가지이다.

재료 및 분량

조피잎 30g, 된장 5컵

9) 자 리 회

자리에 날된장과 고추장으로 간을 맞춘 냉국을 부어, 비린내가 나지 않게 한 물회의 일종이다.

재료 및 분량

자리(작은 것) 50여 마리, 깻잎 20g, 풋고추 50g, 부추 약간, 마늘 1작은술, 생강 1작은술, 고추장 2큰술, 된장 1큰술, 설탕 약간, 참기름 1작은술, 간장 약간, 식초 약간

10) 고사리전

불린 고사리를 양념하여 저냐로 만든 음식이다.

재료 및 분량

불린 고사리 200g, 달걀 4개, <양념 : 소금 1작은술, 다진파 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 후춧가루 약간, 참기름 1큰술, 깨소금 1작은술>, 밀가루 1/2컵, 기름 1/2컵

11) 자 리 젓

자리를 소금에 절여 두었다가 다진 풋고추와 식초에 무친 음식이다.

재료 및 분량

자리 1㎏, 소금 자리의 20%, 풋고추 2∼3개, 식초 약간

12) 유자청

유자를 꿀에 재어, 꿀맛과 유자향의 화합으로 독특한 향미를 내게 하는 것이다.

재료 및 분량

유자 10개, 꿀 100g

7. 황 해 도

가. 향토적 특색

황해도(黃海道)는 황평(黃平) 동부 산지, 중앙(中央) 구릉지, 서부(西部) 대평원 저지로 구분된다. 이 곳은 고구려의 옛 땅으로, 뒤에 신라에 합병되었다. 고려 성종(成宗) 14(995)에 관내도(關內道)였다가 서해도(西海道)로 개칭되었다. 그 후, 서북면(西北面)에 이속되었다가 우왕(禑王) 14년(1388)에 다시 서해도에 예속되었다. 그러다 조선 태조(太祖) 4년(1395)에 풍해도(祮海道)라 고쳤으며, 태종(太宗) 17년(1417)에 황해도로 되었다. 택리지(擇里志)에, "주민들은 배로써 강과 바다를 통하여 얻은 이익을 좋아한다. 동쪽으로 두 도에 통하고, 남쪽으로 호서(湖西), 호남(湖南) 양 호에 통하여 무역과 교환으로 항상 장사의 이익을 본다. 산과 바다 사이에 끼여 납, 철, 면화, 생선, 소금의 이익이 있어, 비록 부유한 사람이 많다고 하더라도 역시 사대부의 집은 작다."고 되어 있다. 통산물로는 쌀, 옥수수, 밀, 콩 등이 나며, 담배도 생산된다. 그밖에 축우(畜牛), 양잠이 성하다. 수산물로는 조기, 갈치, 조개, 민어 및 각종 조개류와 소금이 난다.

나. 향토 음식의 특징

황해도는 인심이 좋기로 유명하고, 또한 연백 평야가 펼쳐진 곡창으로 이름 높은 지방이다. 음식은 구수하고 소박하며, 떡이나 만두도 큼직큼직하게 자주 만들어 먹는다. 또, 잡곡이 풍부하여 가축이 살찌고, 고기맛이 유별나다고 한다. 밀국수나 만두에는 닭고기를 많이 쓴다. 특히, 김치가 맑고 시원하고 맛이 좋아, 국수도 김치나 동치미 국물에 마는 경우가 많고, 동치미 국물은 냉면 국수나 찬밥을 말아먹기도 하는데, 밤참으로 먹기도 한다. 간은 별로 짜지도 싱겁지도 않고, 충청도 음식과 비슷하다.

1) 연안식혜

조갯살을 멥쌀밥에 섞어 발효시킨 음식이다.

재료 및 분량

큰조개 3컵, 멥쌀 1컵, 대추 40g, 잣 2작은술, 소금 4큰술, 고춧가루 1큰술, 참기름 1작은술, 엿기름가루 1컵

2) 강엿(검은엿)돼지족

돼지족을 삶아 기름을 뺀 뒤, 양념장에 찍어 먹는 음식이다. 특히, 검은 엿을 사용하여 돼지고기의 누린 맛을 덜고 달콤한 맛을 가미한 것이다.

재료 및 분량

돼지족 4개 (1개 400∼500g), 생강 200g, 강엿 100g, 소금 1작은술, 집진간장 1컵, 물 9컵, 양념장이나 새우젓 약간

3) 호박짠지된장국

호박짠지를 멸치나 조개와 함께 넣어 끓인 된장국으로, 한여름의 별미이다.

재료 및 분량

애호박 600g, 열무 600g, 된장 3큰술, 소금 1/2컵, 멸치나 조개 약간

4) 새우찜

다듬은 새우등 위에 다진 쇠고기를 얹어 지진 음식이다.

재료 및 분량

대하 600g, 쇠고기 100g, 소금 약간, 후춧가루 약간, <쇠고기 양념 : 간장 1큰술, 다진파 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 후춧가루 1/2작은술, 참기름 1작은술, 깨소금 1/2큰술>

5) 김치순두부

김치의 젖산균에 의하여 콩단백질을 응고시키는 순두부찌개이다.

재료 및 분량

배추김치 600g, 두부콩 1컵, <양념장 : 간장 5큰술, 고춧가루 1/2큰술, 다진파 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 참기름 1큰술, 깨소금 2큰술>

6) 황해도고기전

쇠고기를 저며 양념하여 두었다가 기름에 부친 저냐이다.

재료 및 분량

쇠고기 300g, <쇠고기 양념 : 간장 1/2큰술, 소금 1/2작은술, 다진파, 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 설탕 1작은술, 후춧가루 1/2작은술, 참기름 2작은술, 깨소금 1작은술>, 달걀 3개, 밀가루 1/2컵, 기름 1/3컵

7) 남매죽(오뉘죽)

팥앙금을 가라앉힌 웃국을 끓이다가, 팥앙금과 찹쌀가루를 넣고 끓인죽이다.

재료 및 분량

붉은팥 : 2컵, 찹쌀가루 1/2컵, 밀가루 1컵, 물 2컵, 소금 1/2작은술

8) 된 장 떡

양념한 된장을 동그랗게 빚어 말린 다음, 기름에 지진 떡이다.

재료 및 분량

된장 3컵, 다진파 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 통깨 1큰술, 기름 약간

9) 오쟁이떡

찰떡 속에 팥소를 넣고 콩가루를 묻혀 만든 떡이다.

재료 및 분량

찹쌀 가루 3컵, 팥 1컵, 설탕 1/4컵, 콩가루 1컵, 소금 1/2작은술

10) 무정과

무를 조청에 조려 후춧가루를 뿌린 음식으로, 간식의 일종이다.

재료 및 분량

무 1㎏, 조청 1과 1/2컵, 후춧가루 1작은술, 통깨 1큰술

8. 평 안 도

가. 향토적 특색

평안도(平安道)는 관서 지방으로, 낭림 산맥 이서, 압록강 이남 지역이다. 크게 자강 고원(慈江高原), 평북 산지(平北山地), 평북 해안 저지(平北海岸低地)로 나눈다. 삼국 시대에는 고구려 땅이었다. 고려 성종 14년(995)에는 패서도(浿西道), 숙종 7년(1102)에는 서북면(西北面)이라 하였고, 우왕 14년(1388)에는 서해도(西海道)라 하였으며, 조선 태종 13년(1413)에 평안도로 고쳤다. 택리지(擇里志)에, "밭보다 논이 적어서 쌀값은 항상 3남보다는 비싸다. 민간에서는 상마(桑麻)로 길쌈을 하고, 물고기와 소금은 대단히 귀하다. 상인들이 사신을 따라 왕래하며 장사하여 이익을 얻어 부자가 많다." 하였다. 농산물로는 쌀, 옥수수, 콩이 있으며, 담배가 특산물이다. 또, 축우, 양봉, 양잠이 성하고, 수산물로는 조기, 갈치, 민어, 대합, 굴 등이 있다.

나. 향토 음식의 특징

평안도는 산세와 같이 대륙적이고 진취적이며, 음식의 솜씨도 풍성도 대륙적이다. 특히, 겨울에 먹는 음식이 다른 지방보다 발달되어 있다. 음식 중에서 국수를 가장 즐겨 먹고, 겨울에는 냉면, 여름에는 어복쟁반이라는 뜨거운 국수를 먹는다. 냉면은 동치미 국물에 말고, 꿩탕에도 만다. 집안에서는 만두국이 푸짐하고, 떡도 큼직큼직하게 만든다. 전체적으로 가루붙이가 발달되었다.

간은 슴슴하고, 맵고 짜게 먹는 일이 드물며, 양이 많은 것이 특색이다.

1) 내포증탕

돼지 내장을 야채와 함께 끓인 국으로, 김치와 숙주 등을 넣어 누린맛을 없앤다.

재료 및 분량

돼지간 100g, 허파 100g, 콩팥 100g, 된장 2/3큰술, 생강 100g, 김장김치 100g, 숙주나물 100g, 고사리감투 100g, 파 100g, 은행 50g, 달걀 1개, 맑은 집간장 1큰술

2) 무 우 곰

쇠고기와 무청을 고아 만드는 장조림의 일종으로, 가을철에 많이 만들어 놓고 늦은 봄까지 두고 먹는다.

재료 및 분량

쇠고기(홍두깨살) 300g, 풋고추 200g, 무청 200g, 간장 1큰술

3) 더 풀 장

메주콩을 삶아 띄운 다음 찧어 소금으로 간을 한 장으로, 청국장과 비슷한 것이다.

재료 및 분량

<더풀장 담그는 분량 : 메주콩 15컵, 소금 3컵>, <1뚝배기분 찌개 분량 : 익은 더풀장 2큰술, 쇠고기 100g, 풋고추 20g, 다홍고추 10g>

4) 어복쟁반

양지머리편육, 유통, 지라(만하), 우설 등을 야채와 함께 놋쟁반에 담고 간을 하여 육수를 부은 음식이다. 가까운 사람끼리 둥글게 모여 앉아 국물을 자주 부어 가면서 머리를 맞대고 먹는 음식이다.

재료 및 분량

쇠고기(양지머리편육) 1.2㎏, 유통 1.2㎏, 지라 1.2㎏, 우설 1.2㎏, 버섯 300g, 파 500g, 배 1개, 메밀국수 1㎏, 쑥갓 300g, 달걀 3∼4개, 은행 1/3컵, 맑은 집간장 약간, 양념장 약간

5) 동치미 냉면

육수와 동치미 국물을 써서 맛을 더욱 신선하게 만든 냉면이다. 추운 경루에 더운 방에서 먹는 밤참으로, 있는 그대로의 재료를 써서 소박하게 먹는 평안도 특유의 음식이다.

재료 및 분량

냉면 국수 300g, 양지머리 300g, 돼지 살코기 300g, 동치미 무 120g, 맑은 집간장 1큰술, 소금 1/2작은술, 설탕 1작은술, 식초 1작은술

6) 굴린만두

만두 소를 둥글게 빚어 밀가루에 굴려 삶은 다음, 육수를 부은 음식이다.

재료 및 분량

돼지 살코기 300g, 숙주나물 100g, 두부 100g, <양념 : 다진파 1큰술, 다진 마늘 2작은술, 참기름 1큰술, 후춧가루 1/2작은술, 생강즙 약간>, 밀가루 1/2컵, 파 1뿌리, 육수 3컵, 맑은 집간장 약간

7) 닭도리탕

도막을 낸 닭에 야채와 양념을 넉넉히 넣고 볶다가 약한 불에 끓인 음식이다.

재료 및 분량

닭 1㎏, 무 100g, 감자 100g, 호박 70g, <양념 : 간장 6큰술, 다진파 2큰술, 다진마늘 1큰술, 설탕 1/2큰술, 후춧가루 1작은술, 참기름 1큰술, 깨소금 1큰술, 생강즙 1작은술>

8) 김 치 밥

김치와 쌀을 섞어 지은 밥으로, 김치의 독특한 맛을 살린 일품 요리이다.

재료 및 분량

쌀 3컵, 돼지고기 100g, 김치 300g, 돼지기름 10g, 물 3컵, 소금 1작은술, 후춧가루 약간, 생강즙 1작은술, <양념장 : 간장 5큰술, 고춧가루 1/2큰술, 다진파 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 참기름 1큰술, 깨소금 2큰술>

9) 도라지 산적

도라지, 파, 고기, 버섯, 고추 등을 같은 크기로 잘라, 꼬챙이에 꽂아 구운 음식이다.

재료 및 분량

도라지 50g, 쇠고기 100g, 표고버섯 30g, 붉은 고추 20g, 굵은 파 50g, <양념 : 간장 1/2큰술, 소금 1/2작은술, 다진파 2큰술, 다진마늘 1큰술, 후춧가루 1/2작은술, 참기름 1큰술, 깨소금 1/2큰술>, 육수 약간

10) 노 티

찹쌀가루나 기장쌀가루를 엿기름에 삭혀 번철에 지진 떡으로, 노인이나 아이들이 즐겨 먹으며, 오래 두고 먹을 수 있는 음식이다.

재료 및 분량

찹쌀 또는 기장쌀 10컵, 엿기름 2컵, 소금 약간, 참기름 약간, 꿀 또는 설탕 1컵, 기름 2컵

9. 함 경 도

가. 향토적 특색

함경도(咸鏡道)는 소위 관북 지방(關北地方)으로, 지금의 함경 남북도이다. 지리적으로 보아 개마 고원, 함북 동북부, 마천령 칠보산지, 함남 평야 및 주변 해안 등이 여기에 속한다. 원래 고구려 땅이었다. 고려 성종 14년(995)에 함경남도의 일부가 삭방도(朔方道)가 되었으며, 정종 2년(1036)에는 동계(東界)로 되었고, 문종 9년(1055)에는 동북면(東北面)이라 하였다. 예종 2년(1107)에는 그 북변(北邊)의 여진 지역을 쳐서 9성(成)을 쌓았다가 후에 다시 여진에 돌려주었다. 명종 8년(1178)에는 연해 명주도(沿海溟洲道)라 칭하였다. 그 후 원나라에 속하기도 하였다. 그러다 조선 태조 때 개척되기 시작하여 태종 13년(1413)에는 영길도(永吉道)라 하였다. 동왕 16년(1418)에는 함길도(咸吉道)라 개칭했다가 성종 원년(1470)에 영안도(永安道)로 개칭하였고, 중종 4년(1509)에 비로소 함경도라 하였다. 택리지(擇里志)에, 함흥 이북은 산천이 험악하고, 풍속이 굳세고 사나우며, 토지가 차고 메말라 오직 조와 보리뿐이고, 벼와 면화는 전혀 없다고 하였다. 또, 산에는 담비와 인삼이 많아서, 주민들은 이것으로 남쪽 상인들의 면포와 바꾸어서 옷감을 얻는다고 하였으며, 또 바다에는 물고기와 소금이 넉넉하다고 하였다. 농산물로는 감자, 옥수수, 콩, 사탕무우, 흡, 아마 등이 있으며, 과일로는 사과가 생산된다. 또, 소, 면양, 산양, 돼지, 토끼 등의 목축이 성행하였다. 수산물로는 명태, 대구, 청어, 방어, 고등어, 미역, 다시마 등이 있다.

나. 향토 음식의 특징

함경도는 나라의 가장 북쪽에 위치하며, 험한 산골이 많고, 동해 바다에 면하고 있어 음식 또한 독특하게 발달하였다. 곡식은 밭곡식이 많으며, 이나 지방의 곡식과는 매우 차지고 맛이 구수하다. 고구마와 감자도 품질이 좋아서, 녹말을 가라앉혀서 눌러 먹는 냉면 국수가 발달되었다. 함흥냉면은 녹말가루로 국수를 빼고, 특히 생선회를 맵게 비벼 먹는 독특한 음식이다. 다대기라는 말도 이 지방에서 나온 것으로 미루어, 고춧가루 양념이 애용되었다는 사실을 알 수 있다. 북쪽으로 올라갈수록 음식의 간은 세지 않고 맵지도 않으며, 담백한 맛을 즐긴다. 또, 음식의 모양도 큼직큼직하여 대륙적이고, 장식이나 기교도 적은 음식이 발달했다고 할 수 있다.

1) 가자미식혜

가자미를 절여 좁쌀밥, 무, 엿기름물 등으로 버무려 삭힌 음식으로, 안주나 반찬으로 좋다.

재료 및 분량

가자미 10마리, 좁쌀 1컵, 무 450g, 실파 300g, 엿기름물 2컵, 고춧가루 1컵, 다진마늘 3큰술, 생강즙 1큰술, 정종 3큰술, 소금 1컵

2) 강냉이밥

껍질을 벗긴 옥수수(강냉이)에 팥을 넣어 지은 밥이다.

재료 및 분량

마른 옥수수 2컵, 팥 1/2컵, 소금 1/2작은술

3) 감자국수

토렴한 감자국수에 육수를 붓고, 고명을 얹은 음식이다.

재료 및 분량

감자국수 1㎏, 양지머리 600g, 등뼈 600g, 오이 150g, 숙주 200g, <양념 : 간장 1큰술, 고춧가루 1/2작은술, 다진파 1큰술, 다진마늘 1/2큰술, 후춧가루 약간, 참기름 2작은술, 깨소금 2작은술>, 맑은 집간장 약간, 소금 약간

4) 북 어 찜

불린 북어를 살짝 쪄 양념장을 바른 음식이다.

재료 및 분량

북어 480g, <양념장 : 간장 1컵, 다진파 1과 1/2큰술, 다진 마늘 1과 1/2큰술, 설탕 3큰술, 후춧가루 2작은술, 참기름 2큰술, 깨소금 2큰술, 실고추 약간, 생강즙 1/2큰술, 고운 고춧가루 2작은술>

5) 태 석

옥수수로 만든 된 조청을 좁쌀가루 고물에 묻힌 엿이다.

재료 및 분량

좁쌀 8컵, 옥수수 40컵, 엿기름 4컵

6) 섭 죽

섭조개와 닭을 넣고 끓인 쌀죽이다.

재료 및 분량

섭조개(큰 것) 20개, 닭고기 400g, 불린 쌀 1컵, 소금 약간, 물 15컵

8) 순 대

돼지 창자 속에 삶은 우거지, 양념한 숙주, 돼지 피로 물들인 찹쌀 등을 넣어 만드는 음식이다.

재료 및 분량

돼지 창자 8㎏, 돼지고기(머리 가까이에 붙은 고기와 허파, 지라 다진 것) 600g, 우거지 300g, 숙주나물 350g, 찹쌀 1㎏, 돼지피 4컵, 도래기름 1컵, 무 1.2㎏, 소금 약간, <양념 : 다진파 1컵, 다진마늘 1/3컵, 참기름 1/2컵, 깨소금 1/3컵, 후춧가루 2작은술, 다진생강 2큰술, 조미료 약간>

9) 가 랍 떡

빻은 수수를 옥수수잎이나 가랍잎으로 싸서 찐 떡이다.

재료 및 분량

밭수수 4컵, 가랍잎 약간, 콩가루 2컵, 소금 약간

10) 보리감주

보리쌀을 엿기름에 삭혀 끓여서 식힌 음료이다.

재료 및 분량

보리쌀 4컵, 엿기름 2컵, 물 15컵


제 3 장 결 론

본 보고서에서는 한국 전통 음식 웹사이트 구축에 요구되는 자료를 수집하고 분석하였으며 그 결과를 인터넷 웹사이트에 구축하였다. 본 연구로부터 체계적으로 정리된 자료의 내용은 다음과 같다.

1) 한국인의 식생활에 관한 내용

2) 김치류에 관한 분류 및 종류

3) 장류에 관한 분류 및 종류

4) 젖갈에 관한 분류 및 종류

5) 명절과 음식에 관한 내용

6) 통과의례 및 그 절차, 음식

7) 사찰음식

8) 팔도음식

본 연구로부터 구축된 인터넷 웹사이트는 향후 계속적인 보완을 통하여 한국적인 음식의 컨텐츠로 발전시켜 나갈 예정이다. 그리고 인터넷 웹사이트를 통한 한국전통음식서비스를 준비하는데 기본 자료로 활용될 전망이다.